凱伍德廚師機食譜-茶香鳳梨酥

茶香鳳梨酥

而當抹茶融入古早糕點
又會產生怎樣驚豔的反應？

本期為大家推薦一款充滿懷舊誠摯的味道
——茶香鳳梨酥
輕輕咬下
不僅能品嚐到清澈甘爽的茶香
還能體會來自當季新鮮鳳梨的那份酸甜

難度係數：☆☆☆☆

使用產品
凱伍德KVL4100廚師機
凱伍德KAH358GL/359GL玻璃攪拌杯配件

製作時間
該食譜需要用時3.5小時

用料  

凱伍德廚師機食譜-茶香鳳梨酥的做法  

1. 準備所有需要的食材，無鹽動物黃油切小塊放室温軟化；

2. 鳳梨切下葉子，削去外皮，將黑色的刺尖剔除，避開中間的白芯部分，將柔軟的果肉部分切片；

3. 將柔軟的果肉部分剁成鳳梨茸，可以稍微保留顆粒口感會更好；

4. 碗中墊一塊細目紗布，將切好的鳳梨茸放在紗布中；

5. 略微瀝一下水分，可以不用瀝太乾，讓鳳梨原汁留部分在果肉中，口感更鮮活；

6. 將白芯部分切小塊放入玻璃攪拌杯中，將上一步中瀝出的鳳梨汁倒入玻璃攪拌杯，用量大概持平果肉即可，加入鳳梨原汁是為了有液體可以更好的帶動機器攪拌；

7. 將玻璃攪拌杯安裝在廚師機上，蓋上蓋子，以速度min將鳳梨中比較硬的白芯部分攪打成略細的果泥；

8. 取出可以看到硬硬的果肉已經攪得看不到了，同樣用紗布大致過濾出果汁；

9. 炒餡：將兩次濾出的果肉倒入不粘鍋中，中火直接用刮刀翻炒果肉，直到果汁略收幹，加入老冰糖、麥芽糖，轉小火持續翻炒到果肉顏色變深，加入無鹽動物黃油A，繼續小火翻炒；

10. 直到果肉水分逐漸炒幹、顏色更深、體積變小並且可以抱團的狀態即可離火，整個過程大概35-40分鐘，具體時間需要根據鳳梨的量和切的大小靈活調整；

11. 將炒好的鳳梨餡兒包保鮮膜放涼，放涼後的餡兒會略比剛炒好的時候硬一點，這樣方便後期整形；

12. 將冷卻後的鳳梨餡等分成23個，搓圓後可以放入冰箱冷凍10分鐘方便包制，不要凍太久哦，稍微定型就可以了；

13. 製作酥皮：將除抹茶粉、糖粉以外的粉類混合到一個大碗裏備用，雞蛋打成全蛋液；

14. 廚師機安裝K字槳，攪拌桶中放入軟化好的無鹽動物黃油B；

15. 速度3將黃油打發到顏色變淺、體積變大且沒有硬芯的狀態加入糖粉以速度min攪拌到沒有乾粉，提速到速度1繼續攪拌到糖粉與黃油完全融合；

16. 分3-5次加入全蛋液，每次都要以速度4將全蛋液攪拌到與黃油完全混合才可以加入下一次，直到全部加完；

17. 完全融合的狀態呈羽毛狀且光澤感比較好、蓬鬆的狀態；

18. 過篩加入混合好的粉類；

19. 速度min將粉類與打發好的黃油完全拌合到沒有乾粉後馬上停止攪拌；

20. 做好的原味酥皮看上去質地略幹，會隨着鬆弛和整形變光滑；

21. 今天製作兩個口味的鳳梨酥，首先取出一半量的原味麪糰，攪拌桶剩下的另一半原味麪糰加入過篩後的抹茶粉；

22. 速度min將抹茶粉與原味麪糰混合成團，沒有乾粉馬上停止攪拌；

23. 混合好的麪糰和原味麪糰質地相若；

24. 整形：將兩種口味麪糰鬆弛20分鐘，夏天需要放冰箱冷藏鬆弛，否則黃油容易化，取出分別分成約26g每個的小麪糰、搓圓，取一個麪糰擀開或壓扁；

25. 包入一顆鳳梨內餡，藉助虎口將皮逐漸往上推，直到完全包裹鳳梨餡；

26. 搓圓，並將所有面團都整形完畢，將圓球形略微搓長後放入鳳梨酥模具中，藉助壓模用力壓下，將鳳梨酥壓平成型，鳳梨餡不能冷凍過久，太久温度會過低，包上面團就會變得很硬，壓模過程會破裂，如果温度過低就回温到柔軟再壓，將所有鳳梨酥入模；

27. 放入預熱至160度的烤箱中下層，烤30分鐘，直到麪皮與模具漲平；

28. 戴上隔熱手套趁熱脱模；

29. 將烤好的鳳梨酥放晾網上放涼，底面朝上會比較規整好看哦；

30. 原味清甜香酥、抹茶微苦回甘，掰開能看到滿滿的鳳梨纖維哦，泡杯雨前龍井就是一道不能再美好的茶點了。

小貼士

1.成品個數因操作中的損耗會有1-2個的誤差，皮和餡的比例是皮26g餡19.5g，可以根據喜好調整到喜歡的比例；
2.麪糰經過鬆弛烤制的時候比較不容易裂；
3.一般麪糰用抹茶粉7g的用量，成品顏色較綠，風味微苦，不介意顏色或喜歡甜口的可以將抹茶粉用量減到5g左右，所有口味都做抹茶就將用量翻倍即可；
4.做好的鳳梨酥回油一夜再吃風味會比較融合，室温放置一週內吃完即可。