老北京素燒茄子(能吃出肉的口感)

美食作家崔岱遠在他的書裏描述了這樣一道菜——正宗的燒茄子比肉貴。做法與市面上常見的有很多不同。

比如，茄子一定是秋天的圓紫茄子，皮薄肉厚。初秋正是茄子的季節，茄子味兒濃，要吃原味。
不放澱粉，不放柿子椒等亂七八糟的東西

葱姜熗鍋也是不要的，會奪了茄子的味兒。

用料  

老北京素燒茄子(能吃出肉的口感)的做法  

1. 準備兩個圓的紫茄子。要摸上去硬點的，比較瓷實的。

2. 每個茄子削皮後切成4瓣兒

3. 再切成將近1釐米厚的大片。
   然後攤開來晾2個小時。
   我做的時候時間緊，就用吹風機熱風把茄子吹了10分鐘。
   目的是去除茄子裏的水分。

4. 準備7瓣兒蒜，用刀背兒拍碎。
   不要剁碎。拍的蒜味兒最濃

5. 鍋裏倒入油，我用的花生油。油燒熱後倒入茄子片

6. 開大火，茄子開始吸油

7. 等茄子把油都吸進去以後，轉小火

8. 加入一勺鹽，平勺，別冒尖兒，不然就鹹了。
   

9. 小火慢慢地煸茄子，你會發現，之前被茄子吸進去的油又被它一點點地吐了出來。

10. 動圖看一下

11. 等油吐得差不多了，就把茄子撈出來，控油。
    鍋內剩的油加控出的油，沉澱過濾後，放入冰箱，儘快用完。

12. 開中火，鍋內留少許底油，倒入3勺醬油。我用的廚邦的釀造醬油，顏色深一些。如果用生抽，可以2勺生抽➕1勺老抽

13. 趁熱倒入控好油的茄子，稍微翻炒後，加入半勺白糖。

14. 加入拍好的蒜末。加入後翻炒10秒就出鍋。

15. 出鍋啦😄

小貼士

1.加入蒜末後翻炒的時間別長，不然蒜味兒就沒了。
這道菜蒜是唯一的調料。
2.別用長茄子，長茄子太軟
3.醬油，看個人喜好，不同醬油出來的顏色不同味道也不同。