看我72變 --- 松露巧克力

松露巧克力這個名稱的來源大家知道嗎？松露巧克力説白了其實就是把巧克力甘納許（也就是融化的巧克力，淡奶油和黃油的混合物）搓成圓球，然後外面滾上一層厚厚的可可粉。從外觀來看，非常像松露（一種非常昂貴的菌類），以此得名。當然，這是最原始的松露巧克力。演變到今天，松露巧克力已經有了非常多的形態。外面不僅可以裹可可粉，可可粉還可以用各種堅果，椰絲，sprinkles等等來替代，視覺和口味上就完全不同了。我們也可以在外面裹上一層調温過的巧克力（黑巧克力，牛奶巧克力或者白巧克力都可以）。裏面除了最基礎版的巧克力甘納許，你還可以製作加入一些酒類的甘納許，就變成了酒心松露巧克力。當然啦，你也可以製作各種不同口味的甘納許，比如茉莉花茶，伯爵茶等等口味的茶類甘納許。隨着甘納許口味的不同，製作出來的松露巧克力口味也不同。不同的組合成就不同的口感以及外觀，隨意的排列組合一下，要進行72變似乎有着無限的可能性。
猴年，來嘗試一下72變吧~
今天我們要介紹的是最基礎的做法，主要是介紹如何製作順滑的甘納許，以及要是外面要裹一層巧克力的話，如何對巧克力進行調温。掌握了這兩個重點，其他變化都易如反掌了。從原料上來看，要想做出好味道，巧克力的質量必須要上乘，這是最後成品好味道的前提。

用料  

看我72變 --- 松露巧克力的做法  

1. 【準備工作】
   烤盤8*8 in (20*20*5cm)裏抹上油，交叉墊上兩張油紙，底下的油紙也要噴上油，把油紙鋪的服帖些，這樣巧克力松露會做出來比較漂亮。

2. 融化巧克力
   大家都知道融化巧克力一般用兩種方法，一種是我們經常用的隔水加熱，還有一種就是用微波爐。我們這次來示範如何用微波爐來融化。想要松露口感儘可能的順滑，很重要的一點是儘量少的劇烈攪動。巧克力的主要成份是可可，可可裏面除了可可脂之外的成份，我們把它叫做可可顆粒。在巧克力融化過程中進行劇烈攪拌的話會帶入空氣，然後可可脂的脂肪顆粒會附着在氣泡的周圍。這樣可可脂就不能和可可顆粒很好的融化，而且未融合的可可顆粒會吸水聚在一起。這樣成品入口之後會有明顯的顆粒感，口感就有差了。
   用微波爐加熱時要主要不要用高功率。我們需要採取的辦法是低功率（這樣融化過程温度低些）多次攪拌。我們用一半的功率檔，加熱3分鐘左右，每隔20秒鐘取出，稍輕柔的攪拌。最後巧克力幾乎全部融化，只會有極少的巧克力顆粒的存在。

3. 加熱奶油
   我們用同樣的檔，加熱淡奶油約30秒鐘，只要觸手温熱就好。然後將玉米糖漿和香草精倒入到淡奶油中，攪拌均勻後，和融化的巧克力混合在一起。用刮刀儘量輕柔，極耐心，從中間畫圈，把他們混合在一起。

4. 加軟化的黃油
   我們用的黃油是切成釐米見方的小塊，在室温下軟化的非常的好的黃油。我們可以分批倒入，還是一樣的，要小心的，幾乎是靠巧克力漿的粘滯力，把黃油混在一起，而不是靠温度高把黃油融化的。有必要時可以按壓黃油塊兒，幫助他們混合。

5. 冷卻
   現在我們把巧克力漿倒在準備好的模具中，用抹刀抹平，我們先不急於馬上把他們放在冰箱中，有些職業巧克力師認為放在室温下自然讓它們凝固的松露更絲般順滑，因為直接在冰箱裏冷卻會形成可可脂晶體，入口時不容易融化。而室温下自然冷卻的形成的可可脂晶體卻不會有這種感覺。我們折中下，先放室温下冷卻約2個小時，然後包上塑料膜放冰箱裏冷卻，效果一樣的好。

6. 切塊
   冷卻好的松露，我們把他們切成見方的小塊，你可以直接手上沾上3份可可粉加一份糖粉，把他們搓成小球，簡單好吃的松露就做好了。如果你想增加難度的話，可以在外面包上巧克力。巧克力轉印的温度，大家最好到你用的巧克力的官方網站上去查找詳細的數據，
   我們這裏演示下黑巧克力調温的技巧。

7. 融化巧克力
   隔水加熱，我們這次是完全不同的策略，一定要不停的攪拌並且放上温度計隨時的監測。温度加熱到45-50C度之間，不可超出50C度。可以殘留少量沒有融化的巧克力。巧克力離開熱源，繼續不停的攪拌，至巧克力完全融化。

8. 降温
   繼續不停的攪，讓温度降到27C度左右。在家裏比較有效的方法就是，打開冰箱門，或者找一個比較陰涼的地方。這樣可以縮短降温的時間。這樣做的原理，就是把融化過程中巧克力晶體的斷裂的鍵，讓他們有機會再排列組合。

9. 回温
   當温度降到27C，我們要做的是要重新隔水加熱，把巧克力加熱到31-32C之間，然後我們就可以用來做巧克力的外殼了。
   你可以直接用家裏的叉子，把切好或者搓好的松露放在巧克力漿裏後，裹上一層巧克力後，取出，放置至巧克力完全凝固，變硬。
   我們可以用牛奶巧克力，白巧克力來做，過程是完全一樣的，只是三個温度區間會稍有不同。

10. 接下來我們看下松露巧克力可以做哪些變身呢？請瀏覽味庭350網站看看具體內容。

小貼士

外面不裹巧克力外層，直接將巧克力甘納許搓成圓球之後裹上可可粉的話，就成了最經典的松露巧克力。
我們也可以在巧克力甘納許外面滾上一層切碎的堅果，這樣就有了不同的口感和外觀。
滾上一層椰絲的話就成了黑白配。
滾上一層Sprinkles的話，是不是更有情人節甜品的視覺效果呢？
你也可以在巧克力甘納許外面裹上一層巧克力之後，再在這個基礎上裝飾一下。比如在外層巧克力未冷卻固定要之前撒上一些堅果碎或是cocoa nibs等。