翡冷翠

A-開心果海綿蛋糕（共計：900 克）

120 克【13.33%】……杏仁粉

 45 克【  5.00%】……烤熟的開心果

135 克【15.00%】……棕色砂糖/赤砂糖#1

 30 克【  3.33%】……糖粉

 45 克【  5.00%】……蛋白#1

 35 克【  3.89%】……蛋黃

 65 克【  7.22%】……開心果醬

0.5 克【  0.06%】……鹽

135 克【15.00%】……82%黃油

 75 克【  8.33%】……T55麪粉

4.5 克【  0.50%】……泡打粉

185 克【20.56%】……蛋白#2

 25 克【  2.78%】……棕色砂糖/赤砂糖#2

步驟：

1、將杏仁粉、烤熟的開心果、糖粉、棕色砂糖#1、蛋白#1和蛋黃放入破壁機（Robot-Coupe）中攪打混合，但是不要過度攪打。

2、將黃油和淡奶油加熱後倒入“步驟1”的麪糊中拌勻。

3、將蛋白和棕色砂糖#2打發為蛋白霜，與前面的麪糊拌勻在一起，最後再加入過篩的麪粉和泡打粉。

4、倒入硅膠烤盤（25x35cm）抹平，在155℃的風爐中烘烤約18分鐘。



B-草莓果凍（共計：673 克）

422 克【62.70%】……草莓果茸

 70 克【10.40%】……葡萄糖漿

127 克【18.87%】……細砂糖

 10 克【  1.49%】……NH果膠

 40 克【  5.94%】……檸檬汁（黃檸檬）

   4 克【  0.59%】……橙花水

步驟：

1、將草莓果茸和葡萄糖漿一起加熱至40℃，放入提前混合拌勻在一起的細砂糖和NH果膠粉，煮沸。加入檸檬汁和橙花水拌勻。

2、冷藏，或立即使用。



C-納米拉卡白巧奶油（共計：1293 克）

200 克【15.47%】……全脂牛奶

 10 克【  0.77%】……葡萄糖漿

 60 克【  4.64%】……吉利丁液（1:6）

290 克【22.43%】……35%白巧克力（Ivory）

300 克【23.20%】……35%淡奶油#1

 18 克【  1.39%】……可可脂

410 克【31.71%】……35%淡奶油#2

   5 克【  0.39%】……香草莢/籽

步驟：

1、將牛奶、淡奶油#1和葡萄糖漿放入厚底平底鍋（1升容量）內煮沸，將吉利丁液加入攪拌均勻。

2、將白巧克力與可可脂在微波爐中加熱至40℃，加入香草籽（香草莢剖開刮籽）。將“步驟1”煮沸的液體分次加入，並攪拌至光滑柔順，控制整體温度高於35℃。

3、再次攪拌乳化後，將冷藏的液態淡奶油#2加入，（用手持均質機Bamix®）攪拌乳化，注意不要攪入氣泡。

4、保鮮膜覆蓋置於4℃的冰箱中冷藏至少6小時。



D-開心果沙佈列（共計：克）

150 克【25.47%】……84%黃油

   1 克【  0.17%】……鹽

 38 克【  6.45%】……杏仁粉

 38 克【  6.45%】……開心果粉

 75 克【12.73%】……糖粉

 70 克【11.88%】……蛋黃

210 克【35.66%】……T55麪粉

   5 克【  0.85%】……泡打粉

   適量【  0.34%】……橙皮屑

步驟：

1、將軟化的黃油與細砂糖和杏仁粉、開心果粉攪打至奶油狀，然後加入蛋黃攪拌至融合，再加入過篩的粉類（糖粉、麪粉、泡打粉、橙皮屑）拌勻。

2、將麪糊在兩張塑料紙之間擀壓至3毫米厚度，冷凍後裁切為長方形放在兩張透氣網孔硅膠烤墊之間，以150℃烘烤15-18分鐘。



E-粉紅葡萄柚淋面（共計：571克）

500 克【87.57%】……鏡面果膠（法芙娜）

 70 克【12.26%】……粉紅葡萄柚汁

   1 克【  0.18%】……紅色色粉（水溶性）

   適量【  0.00%】……金粉

步驟：

1、把鏡面果膠和葡萄柚汁放入小號厚底平底鍋中加熱煮沸。

2、離火，加入色粉和金粉拌勻，冷藏待用。



F-法式蛋白糖（共計：450 克）

150 克【33.33%】……蛋白

150 克【33.33%】……細砂糖

150 克【33.33%】……糖粉

步驟：


1、將蛋白在攪拌機內用球槳攪打，分次（3-4次）加入細砂糖，攪打至軟尖峯狀態，加入糖粉拌勻，在硅膠烤墊上擠成水滴形，表面撒少量開心果碎。

2、放入烤箱以90℃低温烘烤2小時。

用料  

翡冷翠的做法  

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