肉類去腥手記

去腥方法大致可以根據肉的大小及菜的烹飪手法分為三類。

🍖🍖🍖
大塊肉燉煮類

🥟🥟🥟
肉末/餡料類

🍳🍳🍳
肉片/肉絲/肉丁 爆炒類

用料  

肉類去腥手記的做法  

1. 大塊肉類去腥：
   把肉放入2-3倍量的冷水中，冰箱冷藏過夜，中途換一次水，比如説早上起來換一次水然後塞回冰箱繼續冷藏，中午或者晚上直接拿出來做，去腥槓槓的
   
   浸泡後的肉焯水非必需，可以直接燉煮，焯水和不焯水的區別並不大。追求更清澈湯底的可以焯水。
   
   *補充，冷泡時水中可加入10顆花椒，去腥buff ++
   

2. 冷藏浸泡的原理是：冷藏排酸➕浸泡祛血
   
   *排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常温後， 將其送入冷卻間，在一定的温度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

3. 肉末餡料類的：調餡時加入2-3勺葱姜水即可。
   
   葱姜水做法：
   1️⃣葱姜切末，泡入冷水中靜置10-20分鐘後即成；
   2️⃣葱姜+薑片+冷水，用榨汁機攪碎；
   3️⃣葱姜切絲放入冷水中，用手揉搓，使其味滲入水中。
   
   葱姜水過濾或不過濾均可，只要確保水中有葱姜味。
   
   不喜歡葱的可以只用姜，葱姜都不喜歡的可以用花椒水替代。
   
   葱姜水可以放入乾淨的玻璃瓶/小碗，密封冷藏保存三天左右。
   
   ❗調餡不要放料酒/酒，作為餡料酒精不能帶走異味，反而味道全被憋在了餡裏，不僅腥味除不掉，酒精還會影響肉質

4. 料酒或者高度酒適合用來給煎炸炒的肉/肉片/肉末類去腥（也就是不蓋蓋子的炒菜類）。
   
   醃肉時，料酒最後放，或者下鍋之後再放，確保酒精能最大程度揮發而不留在肉中。
   
   也可以選用葱姜水，醃肉時放即可（最先放）