正宗西安涼皮

在網上看了很多做涼皮的菜譜，不可否認皮子看着都很誘人，但是料汁就不盡如人意了。身為正宗的西安妹紙，從小吃着涼皮長大，我決定把正宗西安涼皮的做法研究出來。結果儘管和小吃店裏的還有些細微差別，但是就個人來説，我覺得已經很接近了。

用料  

正宗西安涼皮的做法  

1. 和麪，沒有軟硬要求，能和成一個麪糰就可以。記得放一些鹽進去，一來是更勁道，二來是做出來的麪筋會更有味兒

2. 洗面。用清水像手洗衣服一樣輕輕地洗面團，為的是把麪粉漿洗出來。看見水變白了，就把水倒到另一個盆子裏，然後再接一盆清水繼續洗。反覆至少四五遍，一直到洗出來的麪粉水不再有面粉沉澱為止。

3. 洗好的麪粉水，靜止至少八個小時。放在冰箱裏或者常温都可以。

4. 麪粉洗好之後，剩下的有蜂窩狀的麪糰就是麪筋了。

5. 麪筋有兩種做法。一種是上鍋蒸，大概二十分鐘即可；另一種是用水煮，這種方法是正宗西安涼皮裏面筋的做法。但是我這次是用的第一種做法。做好之後，放涼，切塊。

6. 辣椒麪，加鹽、花椒粉。油燒至七八成熱，把油潑在辣子上，就是正宗的西安油潑辣子

7. 一頭蒜，搗成蒜泥。然後把上述的調料放到鍋里加至少兩三碗水，煮開，再該小火煮十五分鐘。然後把水分別放在兩個碗裏，一碗放入蒜泥，另一碗加入少量的紅醋、白醋、和少量的醬油

8. 鍋裏放上水煮開，把沉澱好的麪粉漿取出，倒掉上面的水，剩下的就是麪粉漿。平底盤子抹上少量的油，之後倒入一炒勺的麪粉漿，將盤子一起放入燒開水的鍋中。麪粉漿變色起大泡即可，取出之後迅速將平底盤放入涼水上冷卻，即可把麪皮取出。做好的麪皮放在乾淨無水的盤子上，做好一張就抹上一點油，放旁邊備用。

9. 做好的麪皮切成條，豆芽用水焯過，拌入油潑辣子、蒜水和醋水，再根據口味加入鹽和味精。正宗的西安涼皮就好了！

小貼士

正宗的西安涼皮的調料是不用老乾媽之類的辣醬的，也不用很多的醬油，甚至不用醬油。就用簡單的蒜水、醋水、鹽和最為精華的油潑辣子即可。