粉紅青蛙

開心果沙佈列（共計：396.5克）

180 克……米粉

 40 克……開心果醬

   1 克……細鹽

0.5 克……香草粉

 95 克……黃油

 50 克……糖粉

 30 克……全蛋

製作：

1、將米粉、開心果醬、香草粉、鹽和冷藏切丁的黃油與攪拌至呈鬆散的砂礫狀，加入糖粉和蛋液繼續攪拌至形成麪糰狀態。

2、在兩張烘焙油紙（或透明塑料片）之間擀壓至2毫米厚度，裁切為圓形冷凍1小時。

3、放在硅膠烤墊上入烤箱以165℃烘烤約15分鐘，出爐冷卻待用。



杏仁海綿軟蛋糕（共計：560克）

160 克……50%杏仁膏

 30 克……細砂糖

 80 克……蛋黃

 55 克……全蛋

 95 克……蛋白

 40 克……蜂蜜

 60 克……米粉

 20 克……黃油

 20 克……葡萄籽油

製作：

1、將杏仁膏和砂糖放入破壁機（Robot-Coupe®）內攪勻，再逐漸加入蛋黃和全蛋液攪拌均勻，然後倒入攪拌缸內攪打至呈緞帶狀的麪糊。

2、將蛋白和蜂蜜打發為法式蛋白霜。

3、將蛋白霜與“步驟1”的麪糊拌在一起，再將過篩的米粉加入拌勻，最後將融化的黃油和葡萄籽油加入拌勻。

4、將麪糊攤鋪在硅膠烤盤上約2釐米厚度，入風爐以175℃烘烤約12分鐘，出爐靜置冷卻後，裁切為直徑3釐米的圓片待用。



黑櫻桃果醬凍（共計：320克）

217 克……黑櫻桃果泥

 40 克……細砂糖

   5 克……NH果膠粉

   4 克……檸檬汁

製作：

1、將果泥在厚底平底鍋中加熱（至40℃），將提前拌勻的NH果膠和細砂糖加入。

2、攪拌並煮沸2分鐘，加入檸檬汁，離火拌勻。

3、倒入半球形硅膠模具內至1/2滿，速凍。



櫻花打發甘納許（共計：274克）

200 克……35%稀奶油

   8 克……細砂糖

   2 克……櫻花茶

 10 克……吉利丁液（1:6）

 54 克……34%白巧克力（可可百利Zéphyr）

製作：

1、將1/3量的液態稀奶油與砂糖、櫻花茶一起加熱煮沸，離火加蓋悶浸20分鐘使之充分入味。

2、過濾後，再次加熱並加入融化的吉利丁液拌融。

3、倒在白巧克力上，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化，最後再將剩餘的2/3液態稀奶油加入，再次乳化。

4、冷藏隔夜（12小時），使用時打發，擠入裝有半滿黑櫻桃果醬凍的半球硅膠模具內，冷凍。



香草慕斯（共計：984克）

412 克……全脂牛奶

   2 個……香草莢

 70 克……細砂糖

 30 克……玉米澱粉

110 克……全蛋

 40 克……黃油（室温軟化）

 70 克……吉利丁液（1:6）

250 克……35%稀奶油（打發）

製作：

1、將牛奶與剖開刮籽的香草莢一起煮沸後離火加蓋悶浸。

2、然後將之與砂糖、玉米澱粉和全蛋液製成卡仕達醬。

3、離火加入吉利丁液拌融，再加入黃油，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化，降温至30℃時將打發的稀奶油加入拌勻。

4、裝入裱花袋使用。



粉紅鏡面淋面（共計：1390克）

150 克……水

適量克……草莓粉（PCB）

300 克……細砂糖

300 克……葡萄糖漿

200 克……煉乳

140 克……吉利丁液（1:6）

300 克……粉紅巧克力（嘉利寶“Ruby”）

製作：

1、將水、草莓粉、砂糖和葡萄糖漿混合煮沸。

2、衝到煉乳、吉利丁和巧克力上。

3、用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化後，冷藏隔夜，使用時加熱回温至26℃。



組裝&裝飾

1、將“香草慕斯”分別擠入石頭形硅膠模具和小球形果膠模具內，其中石頭形模具內再放入冷凍脱模的夾層（黑櫻桃果醬凍+櫻花打發甘納許），再繼續擠入慕斯並用“杏仁海綿軟蛋糕”封底，抹平整理好速凍。

2、脱模，淋面。

3、放在沙佈列（餅乾）上，裝飾以巧克力等完成。

用料  

粉紅青蛙的做法  

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