自釀葡萄酒之能釀好酒的製作過程，值得收藏

之前的釀酒菜譜莫名其妙丟失，找客服恢復過，後面就沒下文了。只好再次寫一遍與大家分享製作過程。保證此法專業級釀製手段，除了能釀製出好的葡萄酒，封裝後在適合的温度下可保存幾年都沒問題。現在是做葡萄酒的季節，大家學起來吧！

用料  

自釀葡萄酒之能釀好酒的製作過程，值得收藏的做法  

1. 1.選購與清洗葡萄，購買葡萄並用鹽水浸泡半小時後洗淨涼幹，可選擇做解百納的葡萄，如上圖是40斤的赤霞珠。一般家庭釀酒方便的話可選擇可食用的葡萄，如巨蜂葡萄或玫瑰香葡萄。以上是涼幹後放在盆內準備裝瓶。破皮的或腐爛的都要挑掉，釀製好酒的必修課。

2. 這是巨蜂葡萄，巨蜂葡萄需帶蒂一顆顆剪下來，破皮與腐爛的都需要挑掉。再泡鹽水半小時後沖洗乾淨後涼幹後就準備裝瓶。

3. 2.裝瓶，準備好用開水燙後用吹風機吹乾的廣口瓶，倒入一些白酒，把白酒轉一圈，讓內壁玻璃全部粘到進行二次消毒。轉完把酒掉倒，開始整串上摘赤霞珠入瓶。記得留百分之三十的空間，避免漲出來或暴瓶。一些漏掉需挑掉的腐爛的入瓶一定得弄掉。巨蜂葡萄則把一顆顆剪好涼幹無水分的葡萄放入瓶中。

4. 3.捏碎。赤霞珠葡萄除梗放瓶內後開始用手捏破葡萄，如上圖所示。巨蜂葡萄的話比較大顆，放瓶中時就邊捏邊放入即可。也可選擇一個無水無油的大盆，放入盆中，用雙手抓破再倒入瓶中。

5. 4.放入果酒酵母，準備放着發酵。正常到這步是要放二氧化硫幾個小時後進行消毒滅菌後再放酵母。家庭版不需要放一些化學的添加物，如二氧化碳，果膠梅，澄清劑等。如果手頭上沒買專業做葡萄酒的酵母可不放，利用葡萄本身的野生酵母菌。就是那層白白的，不能洗掉。此時也可放入10克的烘烤中度的橡木片。

6. 這是葡萄酒.果酒專用酵母，可以讓發酵更充分，更穩定與徹底，讓口感更柔順，果香風味更濃郁。建議購買。

7. 這是橡木片，可以改善酒的口感與香氣。按比例要求放，過多就不好了。買的時候一般界面有告知。二次陳釀時放入十克橡木片，一釀沒放的話現在可一起放二十克。

8. 5.發酵，放好酵母后封好，蓋個不透光的袋子放在陰涼處，温度控制在最高不要超35度。儘量低些，十幾度到二十來度最好，温度越低些，發酵期會長些，酒質也會比較好，可以減少產生甲醇

9. 發酵前十天，大概每天要做的事就是掀開袋子開蓋，用乾淨的筷子把浮起來的葡萄，沒有接觸到汁的那些壓到下面去發酵。攪拌均勻，一天可二到三次。上面產生酒汽要擦乾淨再蓋起來。發酵期它會升高一格，所以説要留有空間讓它能充分發酵。發酵期酵母是需要氧氣的，所以放心開蓋，不會壞。幾天就酒味漂香。

10. 這是巨蜂葡萄，明顯看到很多汽泡，説明發酵得很好，要是幾個小時後沒汽泡説明失敗了。

11. 從邊側可以明顯看到汽泡。

12. 6.加糖，幾天後明顯汽泡減少。開始加糖，酵母需要糖份來轉化酒精。重點來了，注意學習，注意你們做的是酒不是飲料，不要搞太甜，那樣不健康。1升葡萄汁17克的糖發酵後為增加一度的酒精。本身葡萄汁的糖度就能產生幾度的酒精。二者相加為實際的酒精度，果酒一般最高為14度左右。加多糖只會變甜。具體的可以封瓶時測試甜度跟酒精度。打點試下甜度感受下酒度，不夠再加一點點。有專業測試的更準確，普通葡萄十斤葡萄汁放一斤二兩的糖。赤霞珠本身能產十度的話，再加4度的冰糖就可以做成乾紅葡萄酒。17克乘5升乘4度，等於要放340克的糖。巨蜂葡萄大概本身可以釀出8度左右的酒，17克乘5升乘6度，等於要放510克的糖，普通葡萄家釀適當加點，所以十斤放600克，以上為多年的經驗，釀出來是乾紅的狀態，微甜。糖可以分幾天加入。

13. 7.初發酵完成準備放置大約3個月再開瓶過濾。時間為開始釀的3個月後。心急的話42天后才可過濾，這是保證讓酵母徹底發酵與產生酒精的要求。這時候需要無氧才能轉化酒精。需封死然後遮光放置。要讓自己的酒品質好及能存放久，必須等待。陳釀的過程，切記時間未到不要開瓶，否則有可能會壞掉。另外也別超三個月，特別是巨蜂葡萄，放久顏色會被吸回去，酒的顏色就會變淡。

14. 8.過濾原酒，3個月後開封過濾用吸管把葡萄酒吸到另一個乾淨無水的瓶子裏，另外裏面的葡萄用紗布擠壓出汁，裝在另外的瓶子進行澄清，隔天用吸管把上部乾淨的酒體吸到前一個酒瓶內。放在避光低温處自然陳釀、澄清，瓶蓋不用擰很緊，也不要裝太滿，有可能會存在脹氣。這些液體稱為原酒。

15. 過濾完乾淨的酒體，像這些葡萄是要用沙布過濾到另一個玻璃瓶進行澄清，不能浪費。原赤霞珠的圖沒拍，上圖為巨蜂葡萄吸完原酒剩下的渣渣。

16. 9.二次發酵，過濾完乾淨的酒體需進行二次發酵。這步驟最短需1個月後再過濾裝瓶。要好的酒，需再等個3個月，前後加起來6個月，等待葡萄酒慢慢成熟起來再喝。原酒放上一個月後澄清過濾裝瓶,就能喝了.儘量裝滿瓶，並擰緊瓶蓋。清新可口的葡萄酒就做好啦!裝滿是擠掉空氣以免氧化,可以保存久點,好了可以放冷箱裏保存.裝瓶保存時也可以加一點點二鍋頭(清香型的).正常酒精度夠的話不用加。一般放在常温下也行，而且顏色會越來越漂亮（顏色變深），味道也會越來越好，這個過程也是陳釀的過程，温度不能過高。保存在恆温十幾度是最好不過的了。等待時間的陳釀會釀出好品質。

17. 過濾裝瓶，在適合的陳釀温度會產生酒石。過濾後的原酒，經過時間的二次陳釀，優質的酒體它會產生結晶。過濾裝瓶後，在座部就能看到結晶。

18. 10.裝瓶，經過半年的釀製， 就可以裝瓶了。這是成品，網上買的酒瓶與貼紙及軟木塞進行裝瓶封裝。最短4個月可裝瓶飲用，封裝後這種放到適合的温度幾年都不會壞，赤霞珠這種葡萄反而它會慢慢成熟。普通巨蜂做的葡萄酒二三年也不會壞。檢查要點，酒體需乾淨，味道無變味。有的保存不當會變果醋或酸敗掉。這步前還可以加個步驟巴氏殺菌，有條件的話可以弄，利用隔水熱保持70度到30分鐘左右。放涼再封口或飲用。這樣可以去除酒內細菌及去甲醇超78度酒精就揮發掉了，這可注意。正常乾淨無水環境釀製，且發酵透徹，二次陳釀時間夠，其實不需要這步。只要釀造過程無長黴，酒體保持乾淨透亮，那麼是可以放心飲用，甲醇是不會超標的。

19. 這是巨蜂葡萄酒

20. 這是解白納乾紅葡萄酒，做出來的酒比市場上的赤霞珠乾紅葡萄酒好喝！沒有添加防腐劑，沒有加半滴水。原汁原味！頂級般的赤霞珠葡萄酒就誕生了。

小貼士

1.發酵期與陳釀期都要遮光。放陰涼處，發酵期温度30度左右。陳釀儘量放在温度25度以下，最適合的在恆温十幾度。
2.酒精離不開酵母跟糖,因為酵母把糖轉化為酒精.糖不夠的話酒度數不夠保存期就短.
3. 切記全程無水處理！！！！！
4.普通葡萄，一般選用深色的葡萄，如巨峯葡萄。
5.葡萄留一點點蒂是可以增加葡萄酒的層次感，包括加點橡木片。
6.葡萄皮是造成酒體顏色深淺的重要因素，做普通葡萄酒可以挑選深色的葡萄，出來的顏色比較好看。另葡萄皮在發酵期後也不能浸泡過久，過久顏色會被它反吸回去。
7.酒度，可以網上買個檢測做好的酒的酒精度。按我上面的糖比可以做到14到15度間。達14度這樣的果酒可以放比較久。酒精達14度以上酵母會慢慢死亡。
8.網上的方子，糖分很高，對身體是不好的！大家先做成乾紅的酒，喜歡甜點的，酒釀好後再適當加點。
9.如果發現長毛長黴的或酒體渾濁，那説明做壞了，不能喝了有毒，請處理掉。
10.發酵幾天沒什麼汽泡可測下酒精度再看欠幾度，再算出需加的糖。
11.酵母是專用的果酒酵母，普通酵母是不能用的。
12.普通葡萄大量上市的時間一般為八月中下旬或九月初，那時候比較便宜。
一些細節想到我會時刻補上，讓大家放心製作。
13.注意，要留蒂，葡萄不能腐爛，不能破皮，表面不能有水！切記！
14.釀造過程嚴格按要求來做，不會有毒的，大家放心做。跟酒廠的區別是，我們採用的是洗乾淨涼乾的無腐爛的果實，也沒加二氧化氧滅雜菌也沒加水釀造，也沒加果膠梅提高出汁率，也沒加什麼澄清劑，不會產生太多的有毒物質，按家庭釀造如果釀造出來混濁肯定是不能喝，這要注意，所以我整個過程除了專用釀酒酵母來穩定酒質外，其它釀酒添加劑都沒加，大家按我方式方心喝，不放心的朋友也可以再進一步滅菌，裝瓶後用巴氏殺菌法滅菌去甲醇，此方法，風味就鎖死在當下不會再改變。