葡萄酒自制

用料  

葡萄酒自制的做法  

1. 1、首先去除有病害、乾癟、發黴的果粒以及青果、爛果。再將葡萄洗淨，可用自來水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母(皮上的白霜)，攤開在乾淨物品上，放到陰涼通風處自然晾乾，為加快晾乾速度，可用風扇吹，忌陽光下暴曬。七分葡萄，三分釀，可見葡萄質量對於葡萄酒的作用了，所以我選擇9月份的成熟、飽滿的葡萄。

2. 2、清洗晾乾後，就可以進行除梗破碎工作了（這次我買的是顆粒的）。從現在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要乾淨，容器無水無油，雙手洗淨。然後用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁，一層葡萄一層糖，按10斤葡萄2斤糖比例裝罐。
          含糖較低的葡萄品種可以按10:2。含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10:1.5之間，可以加白砂糖，冰糖等。
          一般24~48小時後開始進入發酵階段，發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標準就可以了。

3. 3、主發酵期間桶温控制在15-30度之間，一般持續發酵7-10天，具體時間由葡萄品種、加糖量和發酵温度決定。温度低發酵時間延長，出來的酒色較淡，但口感和品質較好。温度高則時間縮短，酒色較好，但口感和品質不如低温發酵。葡萄採摘季節是9月份，一般天氣差不多25度左右，這時候做葡萄酒最好。
          從第三天開始，將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細菌，二是可以加強果皮浸潤，一般每天1-2次。
          上圖為第3天的效果，左邊是沒有攪拌的，右邊為攪拌過的

4. 4、酒液分離--主發酵結束後，就需要進行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內停止攪拌或壓帽，以便酒液不那麼渾濁，分離最好使用虹吸管採用虹吸法進行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質。酒液分離後的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液裏一起進行二次發酵。
          上圖為第15天的效果，我沒有采用虹吸法，只是把上面的皮渣帽蓋給處理了。

5. 5、二次發酵我持續了15天，温度條件與主發酵温度一樣，但二次發酵需將容器裝滿，且用保鮮膜包裹瓶口，並用針刺破保鮮膜。二次發酵是將葡萄酒質量提高並進一步將葡萄渣沉底的步驟，如果沒有條件可以省略。該步驟不適用於温度超過25℃的環境。發酵好後我用虹吸法灌入了瓶瓶罐罐中，一共14斤。

6. 6、經過澄清後的酒，已經接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。陳釀時建議小容量容器，因為陳釀時的酒打開後最好是短期喝完。容器可以選用可樂瓶，另外也可以用舊紅酒瓶等等。陳釀時間最好是過了冬天。因為冬季的低温可以把葡萄酒裏的酒石酸結晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這麼長時間的陳釀，雜醇類物質基本已經得到分解，果香會有所增加。所以陳釀的酒品質肯定更好 更香醇。陳釀時需要注意的是要滿瓶，密封;低温(8-10度最好);避光儲藏。可以採用黑塑料袋遮蓋以達到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因為沒有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發生變質。
          開瓶暢飲😍😍

7. 😍

小貼士

發酵時間也是自己掌握的，在發酵期中，每天定時觀察，發現温度升高，有大量二氧化碳氣泡產生，皮渣上浮，形成酒帽，這時每天要攪拌一次，將酒帽壓下，以後，發酵逐漸減弱，發酵液温度逐漸下降至室温。二氧化碳氣泡減少接近平靜，酒帽下沉，汁液開始清晰。此期温度高時間短，温度低時間長。---時間以這個作為標準
做葡萄酒有幾點必須注意：
葡萄儘量選新鮮的，甜又大的
清洗時注意，不必用鹽水浸泡，也不要用力擦拭，葡萄皮上白色的發酵酶不要給洗掉了
一定要將葡萄平鋪晾乾，再進行醃製
我用冰糖和白砂糖都做過，冰糖做出的葡萄酒口味沒有白砂糖那麼甜，顏色沒有多大區別，並且冰糖還不易融化
儘量用陶瓷或玻璃容器裝發酵和過濾後的葡萄液，磨砂口更好，要無水無油
將葡萄皮和葡萄液分開時，我選用紗布，將葡萄酒裝瓶消毒時我用的軟管，紗布和軟管都要用開水煮沸後瀝乾水分或晾乾後再使用
將葡萄皮過濾時，用到筷子時，儘量使用無水無油的木筷子
有條件的話，將釀製好的葡萄酒裝在密封的瓶子裏後，進行高温消毒保存時間可以更久些