【詳細流程】小山進焦糖布丁

小山進有名的人氣產品焦糖布丁(小山プリン)大家很熟悉了，這裏只是記錄一下自己製作的方法。

我發現原來日文原方子裏糖用的是黃砂糖（キビ糖)，不是大部分下廚房方子説的白砂糖。中文翻譯版寫的是蔗糖。

小山進原方子裏有Hikami 氷上低温殺菌牛乳（乳脂3.5%）、鮮奶油（乳脂42%）、キビ糖 （就是黃砂糖light brown sugar）、香草莢半條。

按牛奶和奶油乳脂計算，目標乳脂含量是13.5%。方程式是奶油克重= 【（13.5x690） - （牛奶脂肪%x690）】/【奶油脂肪% -牛奶脂肪%)】。

如果選用國內能買到的明治醇壹牛奶（乳脂3.7%) 配上乳脂35%的奶油（如鐵塔、總統和安佳）或乳脂38%的藍風車奶油，換算如下。

鐵塔、安佳、總統奶油 31.9% 配明治醇壹牛奶 68.1%
藍風車29.1% 配明治醇壹牛奶 70.9%

香草莢我不打算買，用Nielsen-Massey的馬達加斯加香草精代替，也省略了燜香草莢那一步，直接在最後加進布丁糊裏。真省事，效果也很好哦。

做焦糖的方法我也不用小山進的，因為可能對新手有難度。小山進的焦糖分量50g也不足夠。

用料  

【詳細流程】小山進焦糖布丁的做法  

1. 平時收集一些迷你的瓶瓶罐罐，或買布丁玻璃杯，象徵式用熱水燙一下消毒。消毒前，先把空瓶子放在稱上歸零。注入水到合適的高度，就能知道一瓶裝大概多少布丁。我的高瘦布丁瓶子是買外面韓國連鎖店的布丁吃而留下的，非常標準，需要80g（大概10g焦糖液，70g布丁），原版小山進布丁也是用這種高瘦布丁瓶。矮胖的小瓶子需要90g。

2. 烤箱90度熱風10分鐘烘乾。

3. 準備好10個帶蓋布丁玻璃杯，容量大概100ml。一個深烤盤。我用嵌入式烤箱自帶的。

4. 準備做焦糖的工具，包括一碗水，硅膠刷。焦糖做好，鍋離火時，準備一塊濕布放鍋下面降温（在鋼盤下面）。我這個小湯勺，一勺大約是50g水。事先準備好量熱水的勺子和搞清楚容積很必要，以免到時手忙腳亂。用一個小壺裝焦糖液，分焦糖會更方便。

5. 砂糖加入水，用厚底鍋小火溶解。注意鍋一定要厚底的（我用的是WMF厚底鍋），鍋要很乾淨，砂糖裏無硬塊或雜質，任何雜質都可能引起結晶（反砂）。這時溶解糖是重點，糖未完全溶解前，水不能冒大泡煮沸，一冒泡就離火降温。不能攪拌，也不能在鍋裏放入勺子，會反砂。整個過程控制火候很重要。

6. 為了避免糖結晶，邊緣一圈的糖用硅膠刷沾點水溶化。溶化好的糖是清澈透明，無結晶的。

7. 糖溶化好就可以讓它加熱冒泡，還是用小火，控制焦化時間。一樣不能攪拌，因為如果在糖裏放入勺子，就等於在糖裏添了外來物造成反砂。同時也用電壺燒一壺熱水備用。

8. 煮糖是耐心活。慢慢的，顏色由透明變黃到開始變深，這時也聞到香氣。焦糖煮好可能是一瞬間的事，這時要很小心，顏色夠了，就立刻離火放在濕布上。

9. 準備好鍋蓋，用蓋半掩着來保護自己，倒入50g熱水，會立刻冒大泡，小心！所以要立刻蓋上蓋子，避免被燙到。

10. 糖不冒大泡了，還熱的時候，用勺子把糖攪拌均勻。

11. 把焦糖液倒進小壺，也順便量一下最終量。這次做了115g的焦糖液，如果不足就加點熱水調整。除以十份，趁熱用漏斗每瓶注入11g焦糖液。

12. 牛奶、奶油和糖用打蛋器混合溶解和加熱。輕柔攪拌，別打入空氣。烤箱預熱170度。

13. 蛋黃和全蛋打散。不是打發哦。

14. 奶液加熱到80度。

15. 分次把奶液加入到蛋液裏攪拌均勻，最後加入香草精拌勻。輕柔地拌，儘量不打入空氣，不然會有泡泡。完成的布丁湖過篩幾遍, 用餐巾去除表面的氣泡。稱重，最後得到大概740g 的布丁湖。均分10份，每份70g有餘。

16. 用漏斗和勺子，每個瓶子注入70-80g布丁湖。我做了4 瓶80g， 6 瓶70g。小山進説要噴撒食用酒精將表面的泡沫消除，這種噴霧式食用酒精我不清楚怎麼買，家庭製作隨便用個竹籤挑挑打散算了。我想買個長點的漏斗接近瓶底，也可能會減少注入布丁湖時產生的泡沫。

17. 布丁瓶子放在深烤盤，盤裏注入2 公分高的80度水，在嵌入式烤箱底部算起第二層，以150度上下火烤60分鐘。為什麼用下面第二層？如果太接近上火，布丁可能會結皮，烤老了，就不滑順了。烤箱小的廚友可能還要考慮蓋錫紙。水位低了，可以加點熱水。開烤箱門時要站開一邊，會有很燙的水蒸汽衝出來，手戴防燙手套操作。

18. 出爐時（嘮叨一句，開門靠邊站避開水蒸汽），建議戴防燙手套個別取出瓶子，因為烤盤裝了熱水加上玻璃瓶，太重了也不好拿。布丁放涼就入冰箱冷藏幾小時後才吃。

19. 包上頭紙，用麻繩扎個結，送人更漂亮啦。

20. 如果用窄口的瓶子，家用的普通茶勺可能會太寬，最好附上寬度長度合適的一次性冰激凌或布丁小勺。

小貼士

1.    製作焦糖布丁會牽涉到水蒸汽、很燙的液體，大人要注意安全，家裏有小孩的，也別讓小孩靠近廚房。
2.    怎麼清洗黏黏的焦糖？用熱水溶化黏在鍋上的焦糖，等放涼了可以正常倒入水槽清洗。