番茄肉醬的全名是ragù alla bolognese,在意大利一般簡稱為ragu,在意大利之外一般簡稱為bolognese。Ragu是肉醬的意思,其實意大利的ragu和我們所説的bolognese還是略有區別的。Ragu算是意大利的家常料理,所以沒有特別固定的配方。用到的肉類也不止一種,常會有肉糜、肉塊和香腸混合在一起的做法。
而在意大利之外其它地區流行的bolognese,配方和做法更是五花八門,各顯神通。其實作為廚藝愛好者,常會面對一道菜所謂“正宗”和“創新”做法之間的取捨,也常遇到“你這菜一看就不正宗”的批評。我覺得應該向意大利人學習一下,全世界都在吃各種在意大利根本不存在的意大利美食,也沒見他們多麼義憤填膺。
每一道菜流傳至今,都有它自己的一段歷史,用到的材料和做法都受到它所在時代的影響。這種歷史的烙印和傳承是一種值得了解的美,而知其然還要知其所以然。我們留戀古老和過去的美,但更要知道是為什麼美才好。
用料
3人份原料 | |
意大利麪(linguine或fettucine) | 225g |
牛絞肉 | 250g |
pancetta培根 | 2片 |
蒜頭 | 一瓣 |
罐頭番茄 | 一罐約400g |
番茄膏(tomato puree) | 一大勺 |
小號洋葱 | 一個 |
月桂葉 | 一片 |
西芹 | 一截約50g |
胡蘿蔔 | 一個約50g |
蘑菇 | 5個 |
紅辣椒 | 一個 |
帕馬森乾酪(Parmigiano-Reggiano) | 30g |
紅酒 | 100ml |
牛肉高湯或水 | 150ml |
新鮮羅勒 | 一小把 |
鹽 | 適量 |
現磨黑胡椒 | 適量 |
橄欖油 | 3-4大勺 |
【曼食慢語】番茄肉醬意麪的做法
將培根切成小塊,洋葱、西芹、胡蘿蔔、蘑菇和紅辣椒分別切細丁,羅勒葉切碎(留下少許小的葉片作為最後裝飾),蒜頭壓成蒜蓉待用
在鍋裏放入橄欖油,開中火,下培根翻炒1-2分鐘,至培根出油變得焦黃
下洋葱丁和蒜蓉,炒1-2分鐘至洋葱變得透明
下牛肉,炒至牛肉變色
再下胡蘿蔔丁、西芹丁、蘑菇丁、辣椒丁和羅勒碎,翻炒一會兒至蔬菜出香味
倒入紅酒,略煮約一分鐘,讓酒精揮發
下罐頭番茄、牛肉高湯或水150ml和番茄膏,用鍋鏟把罐裝番茄鏟碎
加入少量鹽拌勻,再放入月桂葉片,轉最小火,蓋上鍋蓋燉煮約一小時
在肉醬快煮好的時候煮麪,燒一大鍋開水,撒入一小勺鹽後下意大利麪,按包裝上説明的時間來煮麪
在等待煮麪時,把醬汁中的月桂葉揀出來,將帕馬森乾酪用擦板擦到醬汁中,留下少量最後裝飾用。嘗一嘗鹹淡後再最後用鹽和現磨黑胡椒調味
在面煮好還差半分鐘時把面撈出來,直接放到肉醬中,拌勻後大火收一下汁
裝盤後再撒上之前保留的小羅勒葉片和適量現磨黑胡椒,再最後擦上適量帕馬森乾酪即可上桌
小貼士
用罐頭番茄比新鮮番茄味道更濃郁,如果要用新鮮番茄的,可以多加些番茄膏以增強味道
儘量用番茄膏(tomato puree)而不是番茄醬(ketchup)
在切每種蔬菜丁時儘量切得大小一致,有料理機的可以用料理機打碎
一開始不要加太多鹽,因為帕馬森乾酪有鹹味,在加了乾酪之後再最後調整鹹淡
意大利麪煮好後不~要~衝~冷~水,直接與醬汁拌勻,如果醬汁太乾可以加適量煮麪的水