今天來做個香噴噴的炸醬麪,我有特別的揉麪方式~做出來的手擀麪超勁道。炸醬是用五花肉、黃醬和甜麪醬小火慢炸的,熱乎乎地澆在面上,配上各種脆脆的新鮮蔬菜,口感特別豐富,隔壁小孩都要饞哭了~如果你懶得擀麪,用我店裏的手延拉麪做也很好吃,不信你看,有人一口氣吃了八碗
用料
擀手擀麪 | |
中筋麪粉 | 250g |
清水 | 100ml |
鹽 | 7g |
蛋白 | 30g |
炒炸醬 | |
五花肉 | 350g |
黃醬 | 200g |
甜麪醬 | 200g |
姜 | 1小塊 |
水 | 150ml |
料酒 | 50ml |
食用油 | 2大勺 |
冰糖 | 30g |
大葱 | 1/4根 |
準備配菜 | |
芹菜末 | 適量 |
熟黃豆 | 適量 |
心裏美蘿蔔絲 | 適量 |
豆芽 | 適量 |
黃瓜絲 | 適量 |
蛋皮絲 | 適量 |
炸醬麪【曼食慢語】的做法
取一隻大碗,加蛋清、鹽攪打片刻,再加水攪打均勻
將蛋清水慢慢加入麪粉中,邊加邊用筷子攪拌
攪勻後揉成粗糙的麪糰,包上保鮮膜餳面約10分鐘
再揉到麪糰表面光滑,繼續餳面一小時
麪糰餳好後,擀成厚度約為2-3mm的長方形,並撒上玉米粉防粘
像摺扇子一樣把麪糰摺疊起來
切成均勻的麪條,粗細隨意
餳面的過程中,將黃醬和甜麪醬混合,加水把醬泄開
大葱葱白切末兒,姜擦成泥
五花肉去皮,切下偏肥的肉,將偏肥的部分和相對瘦的部分分別切成約1公分大小的肉丁,切好後分開放
取一口鍋,開小火,加兩大勺油潤鍋
偏肥的肉丁下鍋,炒至金黃色並炒出豬油,撈出放一旁待用
放入葱末、薑末和偏瘦的肉丁,小火翻炒到肉丁變色,加料酒,炒到酒精揮發掉
倒入泄好的醬,小火翻炒約15分鐘至水分明顯減少
加冰糖,冰糖融化後,倒入炒好的偏肥的肉丁
保持小火,翻炒到水油分離的狀態
黃瓜、心裏美蘿蔔切絲,芹菜切末,綠豆芽汆水
黃豆提前浸泡一晚,煮熟到綿綿的狀態
雞蛋打散,煎成蛋皮後切絲
燒一鍋水,將切好的麪條抖散後下鍋,煮1-2分鐘,煮熟後撈出
澆上炒好的炸醬,碼上各種配菜,趁熱拌開吃~
小貼士
1. 在水中加蛋清和鹽後再揉麪,能讓麪筋更堅強,即便是中筋麪粉,做出來的麪條也爽滑彈牙;
2. 不同的麪粉對水量的要求不同,你可以根據自己的麪粉類型調整水量;
3. 第一次揉麪時,水含量較低,麪糰較硬,不太好揉,所以要先餳一餳面;
4. 黃醬和甜麪醬用的原料和製作過程雖然相似,但黃醬的主要原料是黃豆,而甜麪醬是以麪粉為主原料的。黃醬的豆子香味醇厚,甜麪醬則口感豐富、甜中帶鹹,兩者搭配在一起很適合做炸醬。我比較喜歡甜味明顯的炸醬,所以還會在炒醬時多加一點糖,你也可以根據自己的喜好來調配;
5. 加水稀釋醬,能讓醬在炒的時候不容易糊鍋;
6. 炒醬時要全程小火,並經常翻動,防止糊底。而且鍋裏應該是油比較多的狀態,要把醬的香味炒出來,並且讓肉丁入味;
7. 炸醬要炒到表面能明顯看到析出的一層油,這説明水分都被炒掉了,炒出來的炸醬才會香;
8. 配菜可以根據個人口味來選擇;
9. 如果喜歡吃軟爛一點的面,可以稍微煮久一點。