神户和牛肋眼AAAAA級 鐵板燒

和牛身上，最美味醇香的一塊。

除了刺身和鐵板燒，

其它方法都覺是暴遣天物。

請教自五星廚師長朋友漢寶。

用料  

神户和牛肋眼AAAAA級 鐵板燒的做法  

1. 整塊肋眼稍微拿水沖洗下，瀝乾備用。
   
   不用泡血水 、熟化或者任何醃製。
   
   （注意：此法只限頂級品質的黑毛和牛的肋眼牛排，不適用於普通牛的肋眼，一般會有腥味。）
   
   
   鐵板鍋燒熱冒煙，可以跑水珠為止！放入少量橄欖油，到8成熱。
   
   大火，火一定要旺。不然牛肉不可能外焦裏嫩。
   
   重要：【均勻鋪上厚切大蒜片，把牛排放在大蒜片上。
   
   不能把蒜片切太薄，那樣容易被烤全黑掉。厚切大蒜，貼着鐵板那面會烤黑掉，但是 貼着牛肉的那面不容易黑。
   
   油烤過的大蒜出的油，會要牛肉增香很多，卻不搶牛肉本身的香味。】
   
   不要放任何其它的食材！！！包括芝麻，都是失格。
   
   蓋上鍋蓋30秒。
   
   開鍋後，把大蒜拿走，放在鐵板旁邊。
   
   拿刀或剪刀，在鍋內把牛肉切成小塊，翻面繼續煎。
   
   最後，加入少許黃油，轉中小火，不然黃油會黑，黃油可以要牛肉最外面那層比較脆。
   
   看到半熟 - 7分熟後（一半已經完全變色，中間還有大約1/3左右的鮮肉），即可裝盤。
   
   此法，因為先煎再切開，很容易從側面看到牛肉的老嫩，不太可能出錯。
   
   （肋眼，那塊“眼睛”附近最美味，因為此肥肉特別香，“眼睛”處可煎至焦黃，不必求嫩。）
   
   提前盤的準備：
   
   A盤為裝牛排的盤
   B盤為蘸醬盤
   
   A盤中撒上一層薄薄的細鹽和黑胡椒。
   
   B盤中裝上醬青和芥末
   
   

2. 裝盤。
   
   切記：烹飪過程中，此牛肉嚴禁加任何調料。
   
   包括鹽。
   
   一定要按照步驟1，將細鹽和黑胡椒提前一層薄薄撒在盤中。
   
   這樣，才能保證頂級的牛肉以最完美、最原始的姿態呈現，沒有被破壞肉質。
   
   
   

3. 此為生吃刺身拼盤私人擺法，
   
   蘸醬一樣。

小貼士

不同於煎牛排。這個一定要大火，才能保證牛肉外焦裏嫩。有條件直接炭火。

烹飪過程中，嚴禁加任何調料，包括鹽！

鹽直接！薄薄撒入盤中，備用。煎好的牛肉鋪在上面。