100%發芽穀物吐司丨健康·烘焙

比100%全麥麪包還要健康的麪包。
  
     【為什麼發芽穀物麪包最健康？】

      Peter Reinhart's的書裏介紹説，當把整粒的穀物（比如小麥、大麥、黑麥、燕麥等，或者豆子，如小兵豆，鷹嘴豆等）泡在水裏，在發芽的過程中會發生三種主要的生化反應。

     1.足夠的水保證了種子中的酶被激活，酶的活動加劇，穀物開始被分解；
     2.存在在胚乳和胚芽中的營養物質被激活，為種子生長提供能量；
     3.形成一種新的分子:麥芽糖。

     尤其是大麥，含有很多的麥芽糖，所以被拿來釀酒。

     在這個過程中，維生素的數量和被人身體的利用率都會提高，尤其是維生素A、B、C，鈣、鐵、鉀也會被釋放出來；裏面的碳水化合物更容易被消化。並且發芽穀物麪包升升糖速度要低於未發芽麪包。

      被研磨過的穀物不能發芽，因為胚芽、胚乳已經被破壞了。

      被浸泡過的穀物，由於酶的活動，會釋放出更多香味，當拿來做麪包的時候，會給麪包增加自然地香味，麪包表皮也會更香，顏色呈金黃色。

      白麪包沒有經過這一系列的生化過程，只保留了只含有簡單碳水化物的胚乳，自然沒有麥香，所以商家會添加高果糖玉米糖漿、葡萄糖、麥芽糖、糖蜜和其他精製糖來增加味道。

      在美國最常見的是Ezekiel發芽穀物麪包，包含六中雜糧。四種穀物：大麥、小麥、小米、斯佩爾特小麥。兩種豆子：黃豆、小兵豆。這種麪包不易保存，一般在超市的冷凍專櫃。

      自己在家做，可以根據手裏現有的材料和口味，自己搭配穀物。

      這款麪包實在讓我太驚訝了，從泡穀粒的時候，就被香氣陶醉了。一定好聞聞浸泡24小時後的穀物香。

　　這個麪包做法很簡單，不需要歐包的石板、發酵籃等工具，就是一般麪包的流程。唯一比別的麪包多需要的工具是食物料理機，打碎穀粒用。
　　作者推薦如果家裏有壓肉餡的工具最好，因為在加工的過程中不會產熱，食物料理機會產生熱，增加穀物裏酶的活性，導致發酵過快，容易發過頭。如果用料理機，他建議摸着機器熱了，就停一會，等機器涼了再打。還好，這一個麪包需要的穀物不多，我用的高速，沒等機器變熱，很快就打完了。
　　
　　平均來説一共需要三天時間，前兩天浸泡雜糧，雖然是兩天，但是隻是泡上，也不費時間。

　　這次我用的小麥穀粒，三色藜麥和小米。因為小麥不夠了，拿藜麥和小米湊數。

      以下方子來自Peter Reinhart《Whole Grain Breads》，適合8.5*4 inch (21.5釐米*10釐米)的吐司模具
 
      第一次做這種麪包，一下就愛上它了。咬下去的口感，鬆軟＋脆，厚實有嚼勁。味道更是香氣四溢，只吃一小口，慢慢在嘴裏回味，有一股酸酸甜甜的自然穀物的香氣，脣齒留香的感覺。

用料  

100%發芽穀物吐司丨健康·烘焙的做法  

1. 第一天，先清洗一遍準備好的穀物，用水泡上，蓋保鮮膜，室温保存，泡8-12小時。
   我是下午泡上，過夜。

2. 第二天，倒出浸泡的水，留着和麪用。水裏面都是營養物質，剩下的可以澆花。
   用清水沖洗穀物，瀝乾，不用再加水，直接把泡透的穀物放碗裏，蓋保鮮膜，室温保存，繼續讓它們發芽。這時候已經可以聞到淡淡的清香了。
   這以後的3-6小時，應該就可以看見有小尾巴從麥粒裏出來，這要根據季節、室温、穀物新鮮度不同自行調整時間。
   如果6小時沒出小尾巴，就每12小時用水衝一次，繼續發芽。
   如果夏天很熱，就多衝幾次水。
   
   平均説，大概需要2-4天發芽。

3. 第三天，我的小麥開始有小尾巴了。上次種小麥草的時候，一天就發芽了，這次不知道為什麼晚了。
   最快發芽的屬einkorn小麥，浸泡完就發芽了。
   
   剛開始有小尾巴拱出穀子殼就可以了，瀝乾。
   藜麥發芽最快，一般泡一個小時就能發芽。
   如果不能馬上做麪包，可以放冰箱裏冷藏保存幾天。但不要冷藏天數過長，因為放冰箱裏只是減慢發芽過程，它們是還在努力地生長着。
   或冷凍保存1個星期。

4. 用食物料理機打碎穀物。我用的高速，分了三撥，每次10秒左右。

5. 打碎後的樣子，打碎後變得很粘，可以看見拉粘的細絲。一定要打得爛爛的。

6. 和麪。
   方法一，用手：混合所有材料，注意先只混合一半的水，即56.5ｇ，因為穀物不是乾透了的，還含有有水。把所有材料攪拌勻。麪糰應該是軟，有點粘，如果不行，再加點水。
   
   方法二，用廚師機：混合所有材料，還是隻加一半的水，低速1分鐘拌勻，再中速5分鐘，能脱缸，然後用手揉1分鐘，變成一個有點粘的麪糰，和普通麪包麪糰的質感一樣。我又加了一點水才成麪糰。和麪的時候那叫一個香，口水都忍不住了。

7. 讓麪糰醒５分鐘。準備一個抹油的碗，發酵用。

8. 用濕手繼續揉１分鐘，麪糰要能出膜，即有筋度。

9. 揉成圓形，放準備的碗裏，密封，發酵45-60分鐘，到1.5倍大。
   室温73華氏度、23攝氏度用了45分鐘。（注意發芽穀物營養豐富，發酵速度快，不同穀物發酵速度也不一樣，einkorn小麥幾乎縮短了一半的時間）

10. 發酵完成後，把麪糰按成長方形，從長邊捲起，整形成吐司狀，放土司模裏發酵到1.5倍大。我發了45分鐘。
    烤箱預熱425華氏度（218攝氏度）。

11. 二髮結束後的樣子。

12. 發酵好後，放入烤箱後，把温度降到350華氏度（177攝氏度），烤20分鐘。然後把模具180度轉一下調整方向，再烤25-30分鐘，到表面金黃。

13. 拿出後馬上脱模，烤架上放涼。至少一小時後再切開。

小貼士

1，680ｇ是發芽後的重量。用水泡後，重量一般會成倍增加，可以用680ｇ的60％的重量的幹穀物。我這次用的一半，340ｇ，發芽後，實際得到563ｇ，中間兩天用水清洗，過篩什麼的也會減少一部分。如果泡完後，比實際需要量多了，也沒關係，可以煮粥用。而且不同的穀物吸水量也不同。

2，因為沒有面粉，就沒有筋度，所以這不能和普通麪包發起來相比，麪筋粉就是為了額外增加一些筋度。麪筋粉屬於可加可不加，不加的話，麪包發起來會更小，組織更瓷實。加了的話，麪包會高大一點。同理，如果發芽穀物里加了豆類，成品也會更重、更緊實。

3，我等了3個小時涼透了切開的。第一個讓我驚訝的是外殼特別的薄，像紙一樣薄。第二個驚訝的是外殼很脆，又薄又脆，像是海苔的口感。因為加了藜麥，也會增加脆脆的口感。

4，吃不完的可以冷凍起來。拿出來用微波爐加熱會是軟軟的效果，用烤箱烤兩分鐘會是表皮脆脆的效果。因為穀物的味道很香，不需要抹黃油，果醬花生醬就很好吃。而且吃一片很頂用，飽腹感很強。

5，特別有意思的是，我剛切好片，就回身拿個袋子的功夫，再回來已經有兩隻小果蠅聞着香味落到案板上了。

6，季節影響發芽的速度。夏天比冬天發芽快。

7，如果好幾天都不發芽，説明穀物太陳舊了，失去活力了。有機穀物更容易發芽。我有一袋有機的穀物，沒開封放了一年才想起來用，泡24小時後就發芽了。

8，自行搭配浸泡的穀物時，要小麥類佔大多數，豆子、米類佔小部分。因為豆子和米打碎後沒有麥子類有粘性，如果佔多數的話，基本就是豆渣狀，不成團。注意，蕎麥燕麥不是麥子類。

【蕎麥浸泡方法】
蕎麥比較特別，先沖洗2-3次再浸泡，浸泡時間只需要20分鐘。剩下的步驟一樣。

9，因為營養高、酶含量多，發酵要比平常麪包快些，第一次做要注意發酵速度。