丹麥黑麥葵花籽吐司丨健康·烘焙

Rugbrød，清淡的主食麪包，超級飽腹、營養又質樸的丹麥經典麪包。淡淡黑麥香，略有一絲鹹味，有點費牙。
和吐司麪包完全不是一個種類，大量的穀物粒和堅果，又是黑麥粉，和吐司比就是一塊磚。特別適合做開放三明治，還可以搭配果醬或巧克力醬。
如果想吃香軟的請注意，這款以健康為主，所以很有嚼頭。

整粒的穀物和葵花籽，夠慢升糖了。

傳統的做法是把整粒穀物浸泡後直接加入到面裏，這樣做出來，中間的穀物是軟的，但是四周的穀物是硬的，有些咯牙，所以可以先把穀物打碎一些。

浸泡的穀物可以用黑麥粒、小麥粒或者幾種穀物混合。
葵花籽在浸泡前烤不烤都可以，看個人喜好。
其中的糖和橄欖油也可以省略，成品會更粗糙一些。

原方：《BREAD》 by Dean Brettschneider
模具：19*11*11釐米（7.5*4.5*4.5 inch）吐司模具
流程：第一天的早上準備黑麥酵頭，同時泡上穀物。第一天的晚上再喂一次酵頭。第二天上午做麪包，大概下午烤。

用料  

丹麥黑麥葵花籽吐司丨健康·烘焙的做法  

1. 準備浸泡穀物。碗裏混合麥粒、葵花籽、鹽和熱水，密封，室温靜置24小時。

2. 準備酵頭。把黑麥酵頭A裏所有材料混合，拌勻到不見乾粉，密封，室温靜置12小時。

3. 12小時後，把發酵好的酵頭A里加入酵頭B的所有材料，拌勻，密封，室温靜置12小時。

4. 做主麪糰。把浸泡穀物瀝乾。我用的廚師機，把主麪糰所有材料放在缸裏，攪拌均勻後，用2檔揉10分鐘。用手揉會有些費勁，因為麪糰特別沉重。

5. 因為有大量穀物粒、堅果和黑麥粉，不會成團，這是用廚師機揉後的樣子，都被打在了壁上。

6. 模具抹油。把麪糰直接倒進模具，手上粘水，把麪糰壓均勻平整，撒上芝麻或黑麥粉。蓋保鮮膜，室温發酵2.5—3小時。（我室温21度，發3小時合適）因為黑麥發酵快，不要超過3小時。

7. 烤箱預熱450/230C。準備一個噴壺。

8. 發酵好後，入烤箱，用噴壺往烤箱裏噴幾下，關門。馬上降温到350/176C，烤60-70分鐘。直到用温度計插入麪包中心，温度達到203F/95C。

9. 拿出後，在模具裏放涼5分鐘後脱模，在烤架上放涼。至少放涼5-6小時，最好是過夜，再切開。黑麥麪包沒徹底放涼就切，裏面是粘粘的沒烤熟的樣子。

小貼士

1，經過步驟3第二次餵養後，手上有200克酵頭。主麪糰裏用100克。如果想保存酵頭，剩下的100克用酵頭B的材料再喂一次，就變成了新酵頭。新酵頭可以密封、冷藏保存10天。每10天用酵頭B材料喂一次。在準備做麪包的前一天，拿出來喂兩次以後就可以做麪包用了。
2，過夜放涼方法:用廚房巾包裹住麪包放涼。
3，酵頭A相當於做了一個快速版的“天然酵種”，酵頭B裏面沒有酵母粉了，等於餵養了一次“天然酵種”
4，由於用的整粒粗糧，表面的粗糧粒還是很費牙口的，如果不喜歡，可以稍微打碎再用。