全麥葡萄乾肉桂吐司丨健康·烘焙

經典葡萄乾肉桂吐司的60%全麥版。
非常合適的全麥比例，為了改善全麥粗糙感，採用了提前浸泡和做酵頭的方法，既保持了鬆軟又略帶嚼頭，也引發了更多的麥香。連小龍也喜歡（你們懂的，他最愛香甜的白麪包），不到一天消滅了一整條。

還有一個100%全麥版，這次沒敢做，怕突然從布里歐修的麪糰轉到完全全麥變化太突然，下次試試看。

方子來自《Whole Grain Breads》

這本説值得説一下，大師Peter Reinhart寫的，基本可以看做是《麪包學徒師》的雜糧改良版。
麪包方子都是基礎經典款，所有都是粗糧版，大部分麪包，分為部分全麥和100%全麥版。
而且所有面包都需要提前製作酵頭或浸泡液，目的是改善粗糧口感和引發更多風味。

以下量可以做1個吐司

【模具大小】
8*4.5 inch（20*11釐米）吐司模具

【時間安排】
前一天晚上：準備浸泡部分和biga酵頭。
第二天：做主麪糰。

用料  

全麥葡萄乾肉桂吐司丨健康·烘焙的做法  

1. 【做浸泡部分】
   把除葡萄乾外所有材料混合到不見乾粉，放入葡萄乾，揉勻。

2. 蓋保鮮膜，在室温靜置12-24小時。
   如果超過24小時，放到冰箱裏保存，3天之內使用。使用前提前2小時拿出回温。

3. 【做biga酵頭】
   把所有材料混合到不見乾粉即可，麪糰會略有些粘手。

4. 蓋保鮮膜，冷藏保存最少8小時，最多3天。
   使用前提前2小時拿出回温！切記！
   麪糰會略有膨脹，但不會有很明顯的長大。

5. 【做主麪糰】
   為了方便和麪均勻，把浸泡部分和biga酵頭各切成12小塊，撒上主麪糰裏的全麥粉防止它們又粘在一起。

6. 混合主麪糰裏所有材料，揉到能出膜，因為是全麥的，出不了很薄的膜。大膽揉，不用怕把葡萄乾揉破。

7. 在28攝氏度/82華氏度下，發酵分60-90鐘左右，到1.5倍大。（見貼士1）

8. 一發快結束前，做餡料。
   把糖和肉桂粉混合均勻即可。
   模具抹油備用。

9. 一發結束後，把麪糰放案板上，擀成9*12 inch（23*30釐米）大小的長方形。

10. 把餡料均勻地撒在長方形麪皮表面，從長邊緊緊地捲起，放入模具裏進行二發。

11. 烤箱預熱400華氏度/205攝氏度。

12. 二發在28攝氏度/82華氏度下，發酵1小時左右。發到90%的程度，即用手指按下面團，幾乎不彈回或極緩慢彈回。

13. 入烤箱後，把烤箱温度調到325華氏度/165攝氏度。
    烤20分鐘後，把模具方向調轉180度，繼續烤25-40分鐘。
    直到表面呈金棕黃色，在表面按下去麪包能彈回。

14. 出爐後馬上刷一層椰子油或黃油。（見貼士2）

15. 然後馬上脱模，放架子上放涼至少1小時再切。

小貼士

1，製作主麪糰時候沒單添加温熱的液體，發酵速度會慢些，全依賴冰箱裏拿出的biga酵頭温度。所以建議主麪糰裏的油可以温熱些，幫助發酵，尤其天冷時。
2，麪包表皮更香酥的辦法：把肉桂粉和糖按1:5的比例調配好。出爐刷完油後，把麪包表皮在糖粉裏滾一下。
3,3天內儘快吃完，忌冷藏，吃不完的切片冷凍保存。吃時不用解凍，直接加熱。