全麥發芽穀物吐司丨健康·烘焙

【重要的事先説】
做之前請先讀一讀，100%發芽穀物麪包：
裏面有關於發芽穀物的好處、浸泡的方法和常見問題。


這次用了100%全麥粉做的biga酵頭，主麪糰裏也添加了少量全麥粉。
形成了全麥味道和發芽穀物味道的混合。比起純的發芽穀物麪包，更有普通麪包的口感。

方子包括酵頭版本和天然酵種版本，天然酵種版本偏酸，如果不喜歡酸味可以做嚼頭版本，二者等量替換就可以。

以下量可以做一箇中等大小麪包，適合8.5*4 inch (21.5釐米*10釐米)的吐司模具。
原方：Peter Reinhart 《Whole Grain Breads》

用料  

全麥發芽穀物吐司丨健康·烘焙的做法  

1. 第一天，先清洗一遍準備好的穀物，大概用泡發後重量的60-70%即170克生重，用水泡上，密封，室温保存，泡12到24小時。

2. 第二天，倒出浸泡的水，水裏面都是營養物質，可以澆花。用清水沖洗穀物，可以繼續用水泡上，也可以不加水，密封，室温保存，繼續讓它們發芽。這時候已經可以聞到淡淡的清香了。書上説這以後的3-6小時，應該就可以看見有小尾巴從麥粒裏出來，這要根據季節，室温不同自行調整。如果6小時沒出小尾巴，就半天用水衝一次，繼續發芽。

3. 發芽後，如果不馬上做麪包，可以放冰箱裏冷藏保存。但不要冷藏天數過長，因為放冰箱裏只是減慢發芽過程，它們是還在努力地生長着。

4. 做biga酵頭。混合所有酵頭的材料，拌勻到不見乾粉。蓋保鮮膜，冷藏發酵8小時以上。最多可以冷藏保持3天。

5. 在做麪糰的2個小時前，從冰箱拿出酵頭，室温回温。（步驟6、7為天然酵種版，直接看步驟8）

6. 天然酵種版本。混合酵種、水、全麥粉，拌勻到不見乾粉，室温發酵4-6小時，直到幾乎膨脹到2倍大。

7. 天然酵種發酵完後，揉幾下排氣，放回碗裏，蓋保鮮膜備用。如果不當時用，可以放冰箱冷藏3-4天。

8. 用食物料理機打碎穀物。我用的高速，分了三撥，每次10秒左右。

9. 打碎後的樣子，打碎後變得很粘，可以看見拉粘的細絲。

10. 做主麪糰。混合所有配料表裏的材料，揉成光滑有彈性，可以出膜的麪糰。用廚師機不到5分鐘。

11. 蓋保鮮膜，室温發酵45-60分鐘，到1.5倍大。

12. 發酵完成後，整形成吐司狀，放土司模裏發酵到1.5倍大。我發了45分鐘。烤箱預熱425華氏度（218攝氏度）。

13. 發酵好後，放入烤箱，温度降到350華氏度（177攝氏度），烤20分鐘。然後把模具180度轉一下，調整方向，再烤25-30分鐘，到表面金黃。

14. 拿出後馬上脱模，烤架上放涼。至少一小時後再切開。

小貼士

這次試驗了用斯佩爾特（spelt）小麥粉代替全麥粉，也很好。用的kamut麥做的發芽穀物。