全麥酸麪包

2個量

用料  

全麥酸麪包的做法  

1. 見貼士

小貼士

製作時室温25攝氏度，濕度50-55%
酸種：提前一晚製作酸種，T80麪粉75g，魯邦種50g，水25g，混合成團室温發酵2-3小時，放入冷藏隔夜。

水解：先將500g麪粉和325水混合攪拌均勻作冷藏水解50分鐘。

攪拌：水解完成後在攪拌缸加入低糖乾酵母、全麥酸種，慢速混合均勻，加入鹽，慢速攪拌，攪拌至麪糰光滑。分次加入後加水，慢速攪拌，直至麪糰完全吸收水分
，麪糰光滑。

基礎發酵：取出麪糰整理光滑，温度22-24之間，發酵40分鐘後翻面摺疊繼續發酵20分鐘。

分割：平均分割成兩份麪糰，收圓，室温鬆弛20分鐘。

造型：整成橢圓形，放入發酵藤籃，室温發酵50分鐘

割紋：使用弧形刀片，刀片與麪糰表面角度約30度，劃一刀即可

烘烤：蒸汽4秒，260/250度烘烤15分鐘後240/250度繼續烘烤13-15分鐘，至足夠上色，並且敲麪包底部有空響聲表示熟了