配方 | 日式瑪德琳

瑪德琳配方，來自日本的甜點主廚-伊藤文明 シェフ。
   他在2019年代表日本，參加世界盃甜點大賽-Coupe du Monde de la Pâtisserie，並獲得團體第二名的好成績。

   配方可做6個

用料  

配方 | 日式瑪德琳的做法  

1. 1、過篩蛋糕粉、泡打粉
   2、耐熱碗，加入黃油、色拉油、水飴，攪勻
   3、黃油碗，放入微波爐融化（500W / 20-30秒）
   ** 黃油融化即可，防止過度加熱，烤焦黃油

2. 4、小碗，加入全蛋、細砂糖，攪勻

3. 5、全蛋碗，加入過篩的粉類，攪至無干粉

4. 6、黃油混合物，倒入全蛋碗，攪勻
   ** 黃油混合物，降至50°C左右再加入，防止燙熟雞蛋

5. 7、加入檸檬汁 和 檸檬皮屑

6. 8、用硅膠刮刀，攪勻
   9、放入冷藏室，靜置一夜

7. 10、麪糊靜置一夜後，使用黃油，用毛刷刷在模具內部
   11、放入冷藏室，靜置至黃油變硬

8. 12、撒入麪粉，再倒出多餘的麪粉
   ** 保留少許麪粉粘模具即可，防止瑪德琳烤後難脱模

9. 13、瑪德琳麪糊，裝入裱花袋內

10. 14、麪糊擠入模具，8分滿即可

11. 15、烘烤：170°C / 12分鐘
    16、烤後脱模，瑪德琳轉移到烤架，冷卻

小貼士

“水飴”（Mizuame）源自日本的一種糖漿，顏色為透明，由發芽小麥磨成的澱粉製成的。古時日本人制作水飴和中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。
   水飴是麥芽糖的一種，也被稱為“高麥芽糖漿”，質感和味道 跟玉米糖漿蜂蜜相似。
   水飴和葡萄糖漿可以替換。葡萄糖漿屬於單糖，比麥芽糖更易被人體吸收。此外，葡萄糖漿也經常被用於淋面、軟糖、焦糖、硬質糖果中。
   
   水飴的作用：
   1、改變糕點的內部組織，讓糕點更柔潤、蓬鬆
   2、製作沙琪瑪、牛軋糖、太妃糖等熬製糖漿時，加入水飴/葡萄糖漿/麥芽糖可以防反砂
   3、增加糕點風味，比砂糖的甜度低（僅砂糖1/3的甜度）
   4、烘烤後，增加糕點的色澤
   5、具有良好的縮水性，可以使慕斯延長穩定狀態，使慕斯不會隨着時間的延長而變得乾燥、出水
   6、具有降低冰點的作用，使慕斯/冰淇淋因降温緩慢導致出現冰渣