《洹伊小廚房》自制火鍋底料

一看見火鍋就想到重慶，一提到重慶就想吃火鍋。你猜得沒錯，我就是可以一週連吃7天火鍋的重慶人。重慶，無辣不歡，但重慶火鍋真正揚名的是麻與辣的結合。花椒與辣椒就這樣在重慶火鍋中愉快的玩耍着。。。
       首先説一下，這個食譜呢，不是直播。是我之前在某柚寫的。幾年前打一款遊戲，作為pvx玩家，在遊戲裏結識了一幫五湖四海的朋友，相互之間傳遞着各自的地方特產。作為一個好吃狗（第一個字讀音為第四聲，重慶話，意思是吃貨。）當然要拿出自制的火鍋底料了。於是，就有了如下配方。

用料  

《洹伊小廚房》自制火鍋底料的做法  

1. 所有香料冷水泡一晚（香葉，白寇，草果，香果，小茴香，桂皮，八角，三奈）

2. 花椒單獨拿個容器泡水

3. 水煮幹辣椒，煮至辣椒變大發軟。

4. 機器絞碎煮好的辣椒（最好能拿去市場用大機器絞，第一次做的時候用的家用攪拌棒，直接打報廢了還有1/5的辣椒沒打碎）

5. 機器打碎之前泡好的香料（不用打成粉，就比我這個再細一點就好）

6. 蒜頭剝好，大葱切長段，姜拍扁

7. 菜籽油倒入鍋中，微熱，小火慢炒底料（轉大火是會特別説明，沒説的地方都是小火熬製）

8. 特別説一下，牛油，是重慶火鍋的經典，牛板油熬製的脂肪油，白色，有點牛肉腥味，比較硬。不是豬油，也不是黃油

9. 牛油入鍋，小火等它溶化

10. 牛油融化後，放入姜，大葱，製出香味，5分鐘左右放入蒜頭

11. 10分鐘左右，倒入攪碎的辣椒（在此之前先把大葱撈出扔掉，我一般是炒辣椒到快好的時候才扔，早點挑出來，後面不用再辣椒裏找大葱），這個過程要注意常攪拌，不能糊鍋，不然會苦

12. 倒入打碎的香料，倒的過程沒有圖。倒入後小火熬製30分鐘

13. 熬製30分鐘了，轉大火，大火，大火（説三遍）放入泡好的花椒（香料與花椒都是瀝乾水份的哦）

14. 我忘記買醪糟，用的現成的冰糖。沒法量化，這就是為什麼我用勺形容它的量，因為我炒菜都是用的炒勺，不喜歡用鏟子

15. 因為大火，所有一直不停快速攪拌，千萬不能糊鍋。10分鐘後關火，離灶，再攪拌5分鐘，散散餘熱（餘熱也會引起糊鍋😓）

16. 這是第一次做的成品圖，冷至温熱時裝盒（還有沒打碎的整顆辣椒😄）

17. 如果是想吃更重慶的味道，還有一步叫熬老油，菜油化牛油，加大葱，和半斤辣椒碎，小火熬製，待辣椒碎顏色變淺泛白了，瀝掉渣，就是新制老油，如果自家吃，可以把每次吃完火鍋面上那層牛油撈出，洗一下，下回加入底料裏就是重慶火鍋真正的老油

18. 所謂洗油，就是把面上的油打出來放入乾淨鍋裏，鍋中加入適量清水，煮沸，瀝去渣，關火，冷一會，油麪上會有一成膜，揭去扔掉，等油完全凝固，撈出油，在重複一遍以上過程

19. 吃的時候老油與底料1:1放入鍋中，再加入一勺幹辣椒，大半勺花椒，半勺味精，半勺雞精（敲黑板，我説的勺是炒勺）5g白胡椒粉，加入淡的骨頭湯或雞架湯或者怕上火可以加淡一點的老陰茶（一種重慶的粗茶，大葉片煮的茶。其它地方有沒有我還真不知道）實在沒有就加清水

20. 凝固後就是這樣的，左邊是新制的老油

21. 開吃

小貼士

再敲黑板：牛油，某寶上有賣的，不是豬油也不是黃油。
老陰茶，也有賣的。不要用其他茶代替，實在沒有加清水也好吃
全程不要離人，攪拌，攪拌，攪拌，不能糊鍋，不然是苦的