蝦皮韭菜雞蛋餡餅（圖文）

沒有故事的餡餅，就好這口兒，不需要理由。

用料  

蝦皮韭菜雞蛋餡餅（圖文）的做法  

1. 摘韭菜洗淨並用清水浸泡。

2. 接下來和麪。我用的香滿園牌中粉，相對其它品牌比較吸水，所以我得用320g温水才能和得柔軟光滑。要儘量柔軟，有一點粘手那種，延展性才好，才能多包餡，皮才能薄，而且烙出來餅皮才不硬，即便涼了也不硬。（後來用過其它牌子的麪粉，比如顆粒粉就不太吸水，500g麪粉305g水就已經非常粘手了。足以説明麪粉品牌不同，吸水量不同）***最近嘗試開水和麪，也就是燙麪，醒發一宿（不適合夏天），第二天烙效果更好。

3. 用蓋子或保鮮膜蓋好，至少醒1.5小時，醒二三個小時甚至更長都可以，面的延展性會更好，這時候我們去準備餡吧。

4. 先炸蝦皮。很多人直接把蝦皮拌餡裏，沒問題，但我習慣炸一下，感覺沒有腥氣更香。

5. 多放點油，比正常攤雞蛋要多些，因為後續還要拌餡的。看我直接把蛋磕在熱油裏，為的是少刷一隻碗😆

6. 用筷子快速把蛋液攪開直到全熟關火。

7. 等雞蛋冷卻的空當切韭菜。然後把炸蝦皮，韭菜末倒進去，加蠔油，如果覺得油不夠多呢就再加點油（也可以加香油）拌勻。（其實想再加點粉條的，但家裏沒了）。食鹽最後快包的時候再放，放早了韭菜會出湯。

8. 醒好的麪糰不用太揉，稍微用手攏一攏成型就好（揉了容易起筋發硬），為了防止乾燥分成兩份。一份放回盆裏蓋好備用，另一份在中間掏一個洞，搓成勻溜的粗細，再斷開以便切劑子。用塑料刮板切出一個個30多克的面塊，太粘的話就撒點薄面，千萬不能多灑，用手大概攏個團，再擀成皮。這種軟面雖然不好操作，但烙出來口感相當好。

9. 每個劑子大約35-40g，喜歡大的就增加到45g。對自己眼力手感不自信的最好稱一稱，免得烙出來大小不一。粘手就加薄面，以少量為宜，多了影響口感。

10. 這時候餡裏可以加鹽了，拌勻。

11. 擀皮兒，四周薄中間厚。中間擀出個可愛的鼓肚，看得出嗎？摸上去像貓爪的小肉墊，在hold住的前提下儘量把皮擀薄一些。

12. 多放點餡，咱們烙的是餡餅不是麪餅😂

13. 像包包子一樣捏褶，捏起皮的邊緣，別笑我包子難看，是因為面軟且薄才這樣噠，軟塌塌的烙出來才不會皮硬。最後把那個收口的麪疙瘩在保證不咧開的前提下，儘量地揪掉一些（關於這點的操作在最後面有補充）。

14. 倒扣着排好，蓋上布或保鮮膜醒5分鐘。

15. 餅鐺燒熱刷油（我用的電餅鐺）。

16. 油熱放進倒扣的包子，用手輕輕按扁，別太用力，皮很薄餡容易從側面撐出來。

17. 底面熟了一開蓋會發現餡餅氣鼓鼓的高起來（開蓋瞬間消氣，等我拍照已經基本塌了），上面兒刷油，然後翻面蓋蓋繼續烙另一面。

18. 兩面都呈焦黃，就可以出鍋啦。不用我再咬一口拍照證明薄皮大餡了吧？外皮已經透出綠色來了！嗯～～～韭香撲鼻

19. 和餡的衍生品：冰花煎餃❄️

20. 和餡的衍生品：餃子皮鍋貼

21. 和麪的衍生品：千層牛肉餅，有時間再把這個寫出方子。

22. 和麪的衍生品：家常葱花餅。

23. （好像沒法插入步驟，只好寫在最後）
    還有一個使底薄的方法。捏褶比較大的話底厚口感不好，就像這樣把多餘的面捏個揪揪。

24. 在保證封口不漏的前提下把多餘的揪揪掐下來。

25. 然後倒扣用雙手攏着麪糰轉成餡餅坯。

小貼士

1.此菜譜面餡配比大約可以製作20個餡餅，前提是大餡，到最後姓何的嫁給姓鄭的，面光餡光鄭何氏（正合適）。
2.和麪對於餡餅來説特別重要，再好吃的餡兒沒有柔軟的餅皮來包裹，也會大大減分的。
3.加蠔油是和餡的關鍵，蠔油鮮中帶點甜，把韭菜的鮮美完全調動出來了。
4.和麪的方法還適用於製作各種肉餅，葱花餅等；餡的做法還適用於素餡水餃，鍋貼等。