涼皮兒(洗面筋)

在上海生活經常想念西安的涼皮兒，之前總做不好，突然開竅了一樣，次次成功，分享給大家。

用料  

涼皮兒(洗面筋)的做法  

1. 在300g麪粉中緩緩加入170g水，用筷子攪成絮狀後，用手活成團兒。置一旁放置半小時。

2. 將麪糰揉光滑後，加入不沒過麪糰的水開始洗面，均勻揉捏姿勢不限，水洗白後將水倒入另一個乾淨的大盆中。

3. 重複上述洗面動作直至水變清澈，手中的麪糰變成一坨麪筋。

4. 將麪筋沒入水中浸泡(左)半小時以上，放到鍋中蒸15-20分鐘關火後燜5分鐘。洗好麪筋的水過篩後(右)靜置至少4小時。

5. 將麪筋從鍋中取出晾涼，切成喜歡的形狀備用。黃瓜切絲備用。

6. 四小時以後，沉澱的麪粉和表面的水分離，用大湯匙小心的將盆中表面的清水儘量舀掉，清水保持在5-6mm的水平。在盆中加入70-90ml的熱水，1/2勺鹽，用勺子沉底將麪粉攪拌均勻，洗過面的面水比較稀，忘了拍照。

7. 準備兩個大鍋，一個大鍋放冷水用於冷卻，一個大鍋燒開用於蒸涼皮兒。準備兩個毛刷，一個毛刷用於刷生油。一個毛刷用於在做好的麪皮上刷油水。將兩勺香油倒入碗中添加少量的純水備用。

8. 一直鍋中的水大火燒開，羅羅中刷少量的食用油，咬入一大勺麪糊，在羅羅中均勻攤開，放入開水中定型蒸制，蓋上鍋蓋。兩分鐘左右揭開鍋蓋，麪皮表面會起大泡代表已熟，取出後迅速放到另一個涼水鍋中冷卻。

9. 待冷卻後揭下面皮兒置於盤中，表面要刷一層香油水，避免和下一張涼皮粘連，同時保持表面的水分。

10. 最好有兩個羅羅輪番做這個動作直至完成。

11. 過程中或者提前可以製作調料，打算切成末加大半碗涼開水待用。將辣椒麪十三香放入碗中，鍋中放油油熱後放入花椒炸香，撈出花椒，趁熱倒入辣椒麪和十三香中攪拌，趁熱快速拌入香醋和生抽(可研磨些白芝麻粉)。

12. 涼皮兒切條，放入麪筋和黃瓜絲，放入大蒜水和調料汁

13. 攪拌均勻即可食用。

小貼士

1.洗好的面水要過篩，並加入少量鹽增加韌性；
2.蛋白質含量大於等於12.8%的是高筋麪粉，我喜歡河套牌；
3.蒸涼皮兒一定要全程大火，最好用透明鍋蓋，可以看到蒸到起大泡才可，否則容易破；
4.涼皮和涼皮間可以直接刷香油，個人喜歡香油水；
5.家裏有芝麻醬或花生醬調入更好；
6.大蒜水很重要，可以使涼皮兒吃口爽滑；
7.有人喜歡在洗好的麪筋中加1g酵母，發酵半小時再蒸，兩種方法均可，效果差不多。