洗面做涼皮

在海外吃涼皮不容易，尤其在這Covid 19居家隔離期間。乾脆從洗面開始自己做，然後發現其實沒有想象中那麼麻煩。最重要的是自己做的味道和口感秒殺附近飯店做的。必須把方子記下來😊 這個方子的量夠做5份量足的涼皮 。

用料  

洗面做涼皮的做法  

1. 先把鹽加入麪粉，加水揉成團。醒30分鐘，再揉成光滑的麪糰。繼續醒1個小時以後，在麪糰里加水（水沒過麪糰就行），開始揉麪/洗面。 洗到水很稠了把水經過濾網倒入一個乾淨的大盆，繼續洗面（前三/四次的洗面水都倒入大盆。 洗面的水如果起泡泡的話就不要了）。一直到洗面的水透明為止（剩下的固體就是麪筋了）

2. 把麪筋撈出來，加入2克酵母（或者泡打粉），撕碎，揉捏，儘量混合均勻。蓋保鮮膜發酵。洗面水再用細網過濾1/2次，靜置4小時。

3. 大概2-3小時後蒸麪筋，麪筋沖洗一下（可能看起來沒有發，蒸的時候會發的），撕散開來後放到抹了油的盤子裏。

4. 麪筋蒸25分鐘，然後在蒸鍋裏冷卻（不要着急拿出來，會縮的）最後面筋的體積會變大2/3倍，而且有很好的蜂窩結構。麪筋切成小塊備用。

5. 現在開始做涼皮。大口鍋燒足量的水。然後慢慢的把粉糊上層分離出來的水儘量倒掉（一定要慢，不然沉在盆子底部的粉會流掉）。最後表面會留2/3毫米左右的清水。把粉糊攪拌均勻。羅羅上刷薄油，到炒菜勺一勺半左右的粉糊（先攪勻再勺），把羅羅浮到鍋裏的開水上，蓋蓋燒1.5 分鐘。起大炮就行了。判斷粉糊濃度參考小貼士

6. 取出羅羅，讓羅羅浮在冰水冷卻，涼皮表面刷油，等涼透了揭下來，放到盤子裏，接着做下一個（可以兩個羅羅一起，一個燒的時候一個冷卻）

7. 取一張涼皮，摺疊一下，切出一指寬的條，備用。也可以2/3 摺疊好了摞起來，一起切。

8. 開始裝盤：碗裏先到調料水，然後方涼皮，再放切好的黃瓜絲，麪筋粒（步驟4），蒜末，澆上紅油，醋(我沒有加），拌勻，開吃！

小貼士

1. 如果蒸出來的涼皮不成形，説明粉糊太稀（重新靜止）；如果涼皮開裂，説明粉糊太稠(加水就行） ----濃度最佳的時候，燒好的麪皮上會起像步驟5那樣的大泡。所以一開始要多倒出去那些分層的水，防止粉糊太稀 --- 總之是寧可濃一點也不要稀。
2. 燒羅羅的鍋裏的水一定要多，這樣羅羅是浮在水面的， 鍋裏應該有很強的水汽。這樣涼皮才不會乾裂。
3. 紅油：韓國辣椒粉，加一點點辣的辣椒碎，加姜粉，五香粉，鍋裏燒熱油，加入花椒，等花椒顏色變深就撈出來。 油加到開始冒煙，關火5分鐘，加入生的白芝麻，讓油温把芝麻炸熟。油温對的話，芝麻的顏色應該還是白的。芝麻炸一分鐘左右，把辣椒末倒入鍋內，迅速攪拌，防止局部温度過高， 最後加一點點醋，紅油就做好了。
4. 調料水：白開水+生抽+鹽+糖（邊加邊嘗來控制味道），總體要鹹一點，這樣才可以為一大碗的涼皮調味。
5. 減肥分朋友如果不想晚上吃這麼多澱粉，可以前一天晚上揉麪團，把麪糰在冰箱裏過夜後早晨起來洗面，這樣中午就可以吃上涼皮了 ---中午就算吃兩碗也沒有負罪感😊