酥脆烤鷹嘴豆

【更新】：測試了不同的方法做的烤鷹嘴豆的區別：浸泡時間、先煮、冷凍再烤對成品的影響。
-不煮的鷹嘴豆直接烤是不是就很硬不好吃呢？
不是。
-冷凍是不是能使豆子更酥脆呢？
不能。
-其他條件相同，煮了比不煮的口感是不是好一點呢？
是的。

烤鷹嘴豆的要點
1. 由於家用烤箱的侷限性，鷹嘴豆顆粒又比較大，很難受熱均勻。需要定時查看豆子的狀態以及翻動。
2. 調味用的香料比如蒜粉、咖喱粉、孜然和辣椒粉要烤好之後再加，否則容易烤焦、發苦。後加香料還有一個好處就是，可以一次獲得幾種不同的口味。

成品烤鷹嘴豆1杯（235ml左右），剛好裝滿菜譜頭圖上的一個梅森罐。

用料  

酥脆烤鷹嘴豆的做法  

1. 鷹嘴豆放至少兩倍體積的水浸泡10小時以上。

2. 充分吸水膨脹以後。

3. 【方法1：先煮再烤】
   較為酥脆，適合牙口不好的。
   鍋里加入沒過豆子1cm左右的冷水，煮開轉小火加熱30分鐘左右，煮熟。此時大部分的豆子都沒有裂開成兩半，形態還是完整的。
   【方法2：不煮，直接烤】
   偏硬脆，適合磨牙。

4. 瀝乾多餘水分。

5. 烤盤墊上油紙或者錫紙，撒鹽和油，抓勻

6. 放入預熱好的烤箱中間一層，175℃烤45分鐘（煮了再烤）-55分鐘（直接烤）。
   
   期間不時地翻動一下，千！萬！不！要！扔進烤箱就不管了❗️為什麼？很多烤箱內部温差很大，豆子受熱不均勻，容易一部分先變焦另一部分沒烤熟，所以一定要看幾眼，用炒菜的鏟子伸進去翻幾翻。
   
   烤至豆子有部分噼裏啪啦地崩開，顏色變金黃，可以隨機挑幾粒試下口感。咬開截面也應該是金黃的。烤到滿意的程度之後加入香料混勻，冷卻之後裝入密封容器。
   
   如果部分未完全變脆，可降低温度至160℃再烤10分鐘。還沒變脆，就繼續低温烤（再低至100℃都沒所謂反正烘乾了就行）
   
   ❗️❗️❗️因為家用烤箱温控性能差異太大，尤其是小容量的烤箱，烤的時間長了温度可能有很大波動，一定要按情況調整❗️❗️❗️

7. 個人經驗有時也很不可靠，所以還是得做對照試驗。“酥脆程度”這個特質很難被量化（用儀器施加一定壓力分析壓碎過程的聲波紋應該可以？）。但最終都是要下肚的東西，靠試吃來評判也不是不可以。
   【方法】
   幹豆子分為6組，25g一組。A-E 都浸泡了12小時；F浸泡了6小時。“煮”的處理是升温煮25分鐘。“冷凍”的處理方法是放入冷凍室4小時以上。各組鹽和油的用量比例和菜譜配方相同。

8. 【方法】
   175℃烘烤，每15分鐘更換位置並翻動豆子（烤箱發熱不均勻）。
   45分鐘時取出C、D、F組，剩下的還沒烤好，繼續烘烤10分鐘。
   烘烤過程中有幾粒崩開飛到烤箱底部有損耗。

9. 【結果】
   1 室温20-22℃下浸泡12小時，無論是否煮和冷凍，烘烤前A-E質量均為47-48g；浸泡6小時的F質量為44g，外觀看上去也小一圈。
   2 烘烤後質量均為21-22g
   3 A、B、C口感無差異。D、E口感無差異。煮過的D、E比A、B、C口感更佳。F的口感最差，遠遠不如其他組酥鬆，比較硬。如果以乾硬到酥脆程度以0-10分打分，F 2分，A、B、C 7分，D、E 8分。

10. 【討論】
    1 豆子吸水飽和以後再煮並不會再使水分增加。那麼煮的過程使口感更佳可能是因為高温使鷹嘴豆裏的澱粉-水發生反應（糊化？），導致結構發生改變？這也可以解釋為什麼C的口感並不如D、E, 因為先冷凍然後直接加入室温水升温煮，其保持高温的時間相對D、E來講要短，水-澱粉發生的反應時間更短。
    2 煮過的豆子種皮更透明，可能加熱過程破壞種皮，使其失去保水性，烘烤過程中脱水更快。
    3 冷凍對改善口感沒有作用。直接從冷凍室取出煮、烘烤還要延長時間。當然如果經常做烤豆子可以先煮好冷凍隨烤隨吃。
    4 我為啥一開始寫的菜譜是直接泡好就烤？因為這個土澳超市賣的烤鷹嘴豆零食（圖上的”市售產品“）包裝上就寫着"simply pre-soaked and roasted",原料只有鷹嘴豆、菜籽油、鹽和蒜粉。但是口感比A-F各組都要酥鬆，可以打個9分。

11. 這就完了嗎？沒有。
    如果真的是澱粉與水在煮的過程中產生的反應使口感更好，那煮久一點會不會更好呢？
    增加了30、35、40分鐘三個實驗組。沒有煮超過40分鐘，因為40分鐘已經有不少豆子裂成兩半，形態不完整了。
    注：圖中選取的樣本不太客觀,每組裏並不是每粒豆子的切面都看上去是一樣的。H、I組裏也有像圖裏的G組樣本一樣中間彷彿有白芯，沒”煮透“的樣子，相反G組也有比較”粉“的豆子。

12. 結果就是：
    延長煮的時間也沒什麼區別。試吃比較D、G、H、I口感一致。

13. 翻到一篇文獻(Sayar et al., 2001) ：圖顯示鷹嘴豆不同温度下吸水至飽和所需要的時間。所以其實”煮“也可以當作是在100℃水裏浸泡。可以看到40℃和20℃的曲線非常不一樣，前者大概在100多分鐘即達到飽和，後者500多分鐘。可以推測室温低的時候需要浸泡更長的時間才能使豆子充分吸水。

14. 【結論】
    1 不煮直接烤並不是不能達到脆的口感，如果太硬了是浸泡時間不夠。20-30℃室温10小時浸泡時間一般夠了。
    2 煮了比不煮的口感更酥脆。如果按0-10分評分，煮了的是8分，沒有煮的是7分。
    2 先煮再烤烘烤時間可以縮短10分鐘左右。
    3 冷凍不能改善口感，可以説p用沒有。

小貼士

發現收藏量嗖嗖增加，更新下小貼士：

1 如果烤翻倍的分量，可能需要延長烘烤的時間。

2 有些烤箱的温控不太準確，需要時不時查看，避免烤過頭。

3 如果部分已烤好，仍有少數豆子沒有變脆，就低温慢烤至完全變幹。

4 植物油最好用煙點高的，菜籽油玉米油甚至椰子油都可以，初榨橄欖油就不太適合。

5 請根據自己的喜好添加香料（不好吃別怪我🤪我覺得只加鹽就挺好的，重口味的加炸雞調料粉也行

6 不要省那幾克油。為什麼？沒有表面那薄薄一層油烤好了沒法粘上香料🙃

7關於口感：一個健康小零食，沒什麼油水，不利用膨化或者油炸的加工方法也就只能烤出這個嘎嘣脆的口感了，不可能做出油炸的酥鬆口感。類比一下土豆再怎麼烤也不可能和炸薯片一樣啊。至於味道，烤豆子肯定沒有薯片好吃，但油鹽調料都不放那肯定不好吃😅解解饞還是很好的！