超輕鬆做牛軋糖（熬糖版）

今年開始做牛軋糖，參照着別人的方子，再不斷改進，摸索着做了許多次。從一開始的做一次就筋疲力盡一次，到現在的輕輕鬆鬆，毫不感到疲累。感覺像是開啟了新世界的大門一般。
做之前，一定要先把所有材料準備齊全，並且放在他應該在的位置（即熬糖的手邊）。然後，心裏對每一步要有個概念，因為做起來你最好不要一邊看步驟一邊做。其實步驟超簡單的：中火熬糖-打蛋白霜-調小火，加入蛋白霜，混合均勻-加入黃油，混合均勻-離火，加入奶粉，混合均勻-加入花生，混合均勻-整形-放涼切塊。
步驟雖然簡單，但是有些步驟有些必須要注意的事項，一定要認真看。做起來就會100%成功了！


2020.11更新水飴糖漿版本：
A.糖漿材料
水飴糖漿 580g
白砂糖 116g
水 90g
鹽 3g

B.蛋白霜
蛋清 3個
細砂糖 20g

C.其他
黃油 58-64g
奶粉 257g
堅果500g

熬糖温度142-145度
使用工具：廚師機，等糖漿熬到120度開始打發蛋白

用料  

超輕鬆做牛軋糖（熬糖版）的做法  

1. 準備材料，我用的奶粉是無糖的全脂奶粉。建議不要用有糖的，這只是與甜度有關。生花生提前到微波爐裏轉7-8分鐘，然後就可以輕鬆去皮了。這個時候，你還要做的事情是，鋪張油紙在你的烤盤中，放在能放的地方，等下糖做好了要倒入整形的。

2. 將材料1，及糖漿材料放入不粘鍋。我用的是炒菜的不粘鍋。注意一定要用不粘鍋！！！重要的事情打三個感歎號。最後這個鍋燒一鍋熱水，就可以輕鬆無壓力的洗乾淨的，不要怕。

3. 把所有材料，稱好。放在熬糖鍋邊上。因為一旦做起來，後面是要一氣呵成的。沒時間等你找材料的。這裏要説的是，我準備了兩個打蛋器，一個是新的，用來打發蛋白。一個是有點問題但還能用的，這個是等下用來混合蛋白霜和糖漿的。其實準備一個打蛋器就夠了，但是我怕混合蛋白霜和糖漿把我的新打蛋器弄壞，只要你按照我説的做一定不會弄壞打蛋器的！不要害怕哦～然後説下用了個接線板的原因是，等下打蛋器混合糖漿和蛋白霜的時候是直接在鍋裏混合的，鍋是不能離火的，所以打蛋器和鍋的這個距離一定要夠。

4. 材料都準備好了，也都放在手邊了。準備工作就緒，那麼下面我們開始熬糖吧！開中小火熬糖，在熬到圖片這個冒大泡泡狀態之前，我們都可以不用管他，是不用用木鏟攪拌的。那麼這個時候我們要做的就是打發蛋白。

5. 在熬糖到大泡泡之前，我們將蛋清用電動打蛋器打到硬性發泡狀態，如圖所示，有短小的尖角。

6. 打發蛋白霜之後，我們用刮刀將蛋白霜聚到盆子的一角，這麼做是為了等下能夠快速利落的將蛋白霜倒入糖漿中去。

7. 蛋白霜的工作做好了，我們再來看看鍋中熬的糖漿吧。當糖漿熬的變成了大泡泡（也就是上上步的圖片的狀態時），我們需要用木鏟不斷攪拌糖漿，以防受熱不均勻及糊了。熬糖漿到什麼狀態呢，用温度計測量，糖漿温度在135-141度之間（大概圖片所示狀態要再熬兩三分鐘就是應當到達的狀態），就可以進行第九步了。如果沒有温度計，也不要怕，請看第八步，有温度計的可以忽略第八步，直接看第九步。

8. 沒有温度計的看過來，有温度計的可以忽略此步跳過。當糖漿熬到第七步圖片的狀態時，用根筷子蘸取一些糖漿，放入清水中，糖漿立馬變硬結塊。在這種狀態下，再熬2-3分鐘。喜歡軟一點的熬2分鐘，喜歡適中變硬的熬3分鐘。就可以進行第九步了。

9. 糖漿熬好了，就是混合蛋白霜和糖漿了。這是我曾經最鬧心的一步，經過各種嘗試，發現用我現在的方法，這樣混合糖漿和蛋白霜99.9%的成功不失敗！當糖漿到達135度-141度之間，把火調成最小火。最小火，最小火！迅速將蛋白霜一次性快速利落的倒入糖漿中，立馬！用電動打蛋器高速攪打混合均勻。所以你一定要備個接線板在旁邊，這樣電動打蛋器和鍋的距離才能足夠近距離啊！（若尚未混合均勻，而感覺到電動打蛋器感受到了明顯的阻力時，請停止用電動打蛋器攪打混合，改用木鏟混合，這是為了機器好）圖片是混合的後半途中，打蛋器還在工作中，但尚未完全混合均勻的狀態。

10. 第九步成功了，後面就很簡單了。還是最小火，將切成小塊的黃油倒入，混合均勻，黃油不見了。然後關火，鍋離火。一定要記得關火、離火！倒入奶粉，用木鏟混合均勻。然後再倒入熟花生，混合均勻。然後將都混合好的，倒入事先鋪好了油紙的烤盤中。

11. 全部倒入以後，再撕張油紙蓋在糖上面，然後藉助擀麪棍整形，擀成你想要的厚度。這裏想怎麼整就怎麼整形，整形好了之後就放在那裏，等它涼透之後就可以切糖了。切完糖，用糖紙或者油紙裁成合適的大小包起來保存就可以了，

12. 以上就是全部步驟。牛軋糖的軟硬和熬糖最好抵達的温度有關。小於135度就會很軟。高於了141度又會很硬。我曾經困擾於為什麼要加入蛋白霜，後來有一次就沒加蛋白霜（其實加了一點，大概只有半個蛋的蛋清量），做出來的糖果它是花生硬糖！後來我想，牛軋糖它是屬於一種充氣糖果，而蛋清打發成蛋白霜之後，裹入了空氣。不知道是不是這個原因所以要加入蛋白霜。但這也只是我的猜測而已。

13. 做完了糖果以後，燒一鍋熱水，洗鍋洗盆洗所有就可以了。熱水清洗毫無壓力。其實，做牛軋糖最累的是包牛軋糖，我是用油紙裁剪然後包紮的。

小貼士

一定要在熬糖前把所有材料準備好，並放在熬糖的邊上。
熬糖最終要達到的温度是135-141度之間。有温度計是最好的。
然後就是我覺得用不粘的，底面是呈現一個平的圓形的炒菜鍋去熬糖是最好的。受熱面積大，糖漿不容易糊。鍋大，後續混合也足以支持。
另外，當熬糖熬到大泡泡的時候要開始用木鏟去攪拌熬糖了。
最後就是木鏟不要用太輕的哈。
囉裏八嗦了這麼多～不要嫌棄