法式牛軋糖--熬糖版

配方搬運自微博晴天烘焙工作室。據説能賣兩元一粒，果然風味獨特，名不虛傳呢。
具體過程有些許修改，更適合家庭少量使用普通手持打蛋器製作
由於操作過程比較緊湊，無法拍照，所以暫無過程圖。
廚師機操作大同小異，也可上微博搜索原方。

提供一個視頻供參考，原作者耶耶貝貝好像，密碼20151223
拍攝者可能是夏天製作，可以不緊不慢，冬天做糖動作要快。
視頻地址：_show/id_XMTQzNzYyNzcyOA==_nld=1&plg_auth=1&plg_nld=1&plg_dev=1&plg_uin=1&plg_usr=1&plg_vkey=1&plg_nld=1&plg_uin=1&plg_auth=1&plg_usr=1&plg_dev=1&plg_vkey=1&plg_nld=1

貼士寫在前面：
會比較粘，做好心理準備。
所有材料工具準備好再開始，過程比較緊湊，熟悉流程再開始做。動作要快！軟硬程度要把握好！
我今天做的藍莓松子花生味，可替換其他堅果或蜜餞，總量差不多即可。
因為喜歡白白的牛扎糖，所以用了水怡，也沒加其他調味粉，水怡可用麥芽糖代替，出來會有點黃，也可以添加其他調味粉，如可可粉抹茶粉水果凍乾粉等等，創造更豐富的口感。
成品的軟硬和操作過程有關，也和糖水温度空氣濕度有關，個人口味不同，可自行調整。
對生蛋白抗拒的可以用蛋白粉代替，比例約是蛋白粉加等量清水等於生蛋白重量。
沒有白巧也可以不加。
繼續補充，麥芽糖凝結點比較低，135度已經很硬，要自己把握好，麥芽糖會沸騰，注意安全。
大量做的時候，也可以將蛋白倒入糖液中攪拌均勻，目的是一樣的，及時混合就可以了。
如果軟硬一下子沒控制好，可以烤箱加熱處理，過軟的，烤箱加熱130再涼，會硬一些，過硬的，烤箱加熱100度温熱後再切，會好很多。
切的時候是温熱時鋸着切。
不要隨意減糖，出來不成形。

工具：
不粘鍋煮糖水用
較大的打蛋盆
打蛋器
温度計
刮刀
金盤
油布
手套
雙手

用料  

法式牛軋糖--熬糖版的做法  

1. 黃油加巧克力隔水融化備用。

2. 堅果混合，烤箱加熱烤香備用，生堅果150度10分鐘左右，熟堅果100度10分鐘。

3. 水怡，細砂糖，水，用不粘鍋中小火，煮到140度。這個過程會比較久，要有耐心，糖水温度也不是均勻上升的，110度左右會徘徊比較久，120後會比較快，氣温低，濕度大的話，糖水温度可適當提高，不超過145就可以，成品軟硬程度會不一樣。

4. 糖水120時，開始打發蛋白，打發到小尖勾。

5. 糖水到達温度後，緩緩倒入蛋白中，用刮刀大力拌勻。

6. 把黃油巧克力液加入糖液中，用刮刀翻拌均勻，動作要快！

7. 然後！這裏和原方有較大不同。巧克力液混合均勻後，全部用手操作，要不會太粘！動作要快！用刮刀把混合好的粘稠糖液剷出金盤上，戴上手套，壓開，中間倒入奶粉，稍加揉搓。

8. 把温熱的堅果和蜜餞加入，繼續揉搓，壓扁，攤開，反覆，揉搓到堅果蜜餞奶粉均勻和糖塊混合，糖塊會越來越硬，在徹底變硬之前，整形，整成一大塊一釐米高左右的糖塊。平整，均勻。

9. 糖塊徹底涼卻後切成長方形小塊。用糖紙或者機封袋分別裝好，，根據大小切割，大概能做五十粒左右。

小貼士

再囉嗦幾句，和棉花糖版的比較，操作麻煩點，但成品很清甜，顏色美麗，口感清爽。