《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛軋糖

《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛軋糖

       這條視頻原計劃是春節後發佈的，拍攝前測試了十幾次，由於那兩週温度濕度都很穩定，所以測試也沒有什麼意外，非常的順利，更換不同的材料，測試口感味道的差異，調整糖漿的温度，拍攝完之後，因為剩下還有很多材料，也快過年了，所以我還在繼續做，但由於年前廣州那段時間濕度非常高，同時我也更換了一個在超市見到的麥芽糖（其實現在我也慶幸能在超市遇到這個麥芽糖），導致前段時間測試的配方在某種情況下做出來的糖非常軟，針對這個問題查閲了大量資料以及和製糖10多年的馮總溝通後，我們又重新補拍了視頻，在此感謝舒可曼的馮總百忙中給我們提供的幫助。

    這裏再次提醒大家
   1、不同品牌的麥芽糖和水怡中的麥芽糖濃度都不一樣，所以熬煮糖漿的温度也不盡相同，大家要根據實際情況來調整熬煮糖漿的温度；再一個，濕度高做出來的糖肯定表面會粘手、也會軟，因為空氣中的水分太重了，濕度太高的情況下建議大家暫時就不要做了。
   2、蛋白霜必須打發至硬性發泡，也就是體積膨脹到最大值，糖漿倒進去的速度稍微放慢一點，但不是一滴滴倒進去哈，只是慢一點而已，到太快，水汽揮發不足，糖一樣會軟，這跟熬煮糖漿的温度沒有關係，因為糖倒進去蛋白霜裏面打發的時候，很明顯會看到大量水汽被揮發出來，自己要學會辨別。

請留意視頻中更多的小貼士，希望大家都可以做出好吃的牛軋糖。

官方網站：  微信請搜索：tinrry-com

用料  

《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛軋糖的做法  

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2. 在製作之前請認真觀看一次視頻，瞭解大概的製作步驟以及要點，增加成功率

3. 準備好所有原材料和塑形需要用到的工具，因為我們做牛軋糖，需要一氣呵成，那我這裏準備了烤盤，刮板，擀麪杖以及油布，沒有油布的朋友可以用玻璃纖維墊或者厚一點的油紙替代，因為糖很硬，用油紙一定要選厚的，否則揉糖的時候會爛哦

4. 首先把烤箱上下火150度預熱，然後把花生放進去烘烤20分鐘，期間要把要把烤盤拿出來晃動一下，讓花生翻滾，烤到花生有一點爆開就表示烤熟了

5. 然後把花生拿出來放凉，然後去皮，必須放凉，否則皮很難剝的

6. 把花生皮分離好了之後如何讓花生皮和花生仁分離呢？可以準備一個瀝水籃，瀝水籃的縫隙必須小於半顆花生的小小，然後把皮和花生仁一起倒進去，輕甩就可以把皮去除了，比較大片的可以用手撿出來

7. 把脱皮的花生仁再次送入烤箱，上下火70度保温，時間設置為20分鐘，機械烤箱設置為常通狀態就可以了

8. 燒開一鍋熱水，然後離火，把無鹽黃油隔水融化成液體並且一直在熱水裏面保温

9. 接着我們來煮糖漿，把麥芽糖、細砂糖、鹽、水全部加進去厚底的奶鍋中，熬糖，鍋底一定要夠厚，否則很難控制温度，容易煮焦，直到糖漿煮到沸騰，把温度計放進去，一直把糖漿煮到140度

10. 糖漿煮到120度的時候我們開始高速打發蛋白霜，把10克的細砂糖慢慢加進去打到硬性發泡，細砂糖是為了穩定蛋白霜，糖漿升温到140度還需要一定的時間，所以不需要擔心，慢慢打發，認真打發好蛋白霜，蛋白霜必須打發充足，做出來的糖才容易軟

11. 糖漿煮到140度之後關火，移出來，不要着急，接着把蛋白霜再次高速打發一下，因為剛才有一些結塊了，攪打順滑之後，糖漿慢慢加入蛋白霜中混勻，不要到太快，充分揮發水汽
    
    糖漿全部加進去之後要持續攪打幾十秒，直到感覺到有阻力，就表示打好了
    
    ps：做牛軋糖，打蛋器的功率最好選擇250w以上的，因為糖很硬，功率太低的打蛋器，很容易損壞

12. 接着把無鹽黃油從熱水中拿出來，把糖放入熱水中保温，然後把無鹽黃油分三次加入糖中用打蛋器高速混勻

13. 然後把無糖奶粉加入糖中，用刮刀拌勻，做牛軋糖，刮刀的刮頭要選擇硬一些的，否則會混不勻，如果沒有硬頭的刮刀，可以帶上一次性手套來操作

14. 奶粉混勻後把熱花生仁加入牛軋糖中，刮刀稍微混勻，然後帶上一次性手套揉勻

15. 把牛軋糖拿出來烤盤，摺疊5次左右，感覺的變硬了，就可以開始塑形了

16. 根據視頻中的方法把糖塑性成方形，然後放凉備用

17. 接着用菜刀把糖切成5釐米(長)×1釐米(寬)×1.5釐米(高)，配方大約可以做出約70顆牛軋糖

18. 然後用糖紙包起來，密封保存大概可以保存一個月，夏天最好放冰箱哦，如果大家有做出來記得交作業哦

小貼士

1、麥芽糖可以用水怡替代，糖漿實際温度在140~145度之間都可以做出成功的牛軋糖，只是糖的軟硬度不同而已。
2、該配方成品切成5釐米(長)×1釐米(寬)×1.5釐米(高)，大約可以做出約70顆牛軋糖。
3、要用新鮮的蛋清，以免有蛋腥味。