熬糖版的基礎牛軋糖

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用料  

熬糖版的基礎牛軋糖的做法  

1. 預烘烤堅果。
   如果是本身就熟的堅果，那就直接塞烤箱裏面120℃烘烤保温。
   如果本身是生的堅果，先150℃烘烤25分鐘到烤熟，然後120℃保温。
   同時，燒一壺水，在第4步隔水加熱中會用到。

2. 將蛋白放到打蛋盆中，用電動打蛋器高速攪打，到出現小尖角的乾性狀態。
   請務必保證盆內和打蛋器都無油無水，不然肯定打不發。
   這一步的蛋清沒有加糖，所以打出來的蛋清和製作戚風時的蛋清相比，肯定是有點軟綿綿的，這個沒關係。

3. .將水、白砂糖、麥芽糖，全部倒入小鍋中，放好針式温度計，開火開始加熱。

4. 一邊煮一邊慢慢的攪拌，同時密切的觀察温度計。
   一般來説，室温到100℃很快，100-120℃很慢，需保持耐心。
   但120℃以上，升温又變得超級快，請調小火力，不停攪拌，密切關注温度計。
   煮到温度計顯示140℃，立即離火，將糖漿倒入打發好的蛋清中。
   同時，用剛剛煮開的熱水做隔水保温的效果，將裝有糖漿和蛋清的打蛋盆浸在裏面，立即用打蛋器最高速，攪打均勻。

5. 加入切成小塊的黃油，繼續攪打均勻。
   注意全程都坐熱水哦。

6. 然後加入奶粉，繼續攪打均勻。

7. 倒入温度在120℃花生，用刮刀攪拌均勻，將糖倒到模具上。

8. 攤平後平鋪上一張油紙，用小擀麪杖擀平，至鋪滿整個模具即可，然後等它冷卻。

9. 冷卻之後，很容易就可以揭去油紙。切成小塊，用糖紙包好就可以咯~

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小貼士

1 動作快+保持高温。
2 温控一定要準。