菜鳥做熬糖版牛軋糖

在做過100多斤棉花糖的牛軋糖後，鼓起勇氣做熬糖版的。棉花糖版有一些化學合成的味道，熬糖版真的純天然的口感。
熬糖版還是需要多次嘗試，不要怕失敗，多試幾次，你一定可以做出來滿意的牛軋糖。
重點要説的在後面的小貼士，一定記得要看哦？

用料  

菜鳥做熬糖版牛軋糖的做法  

1. 將製作牛軋糖所需原料進行稱重。

2. 將第一部分的原料倒入深口不粘鍋內，攪拌均勻。中火加熱，插入温度計。
   一般加熱時間在20分鐘左右。在加熱過程中，注意多攪拌幾次。

3. 麥芽糖版的容易溢出來，個人覺得兩種口感差不多。

4. 高速打發蛋白至蛋白細膩穩定。（打發蛋白要做大一些的盆子）

5. 融化黃油（也可以把黃油切小粒，打發過程中完全可以融化）

6. 待第一部分熬製140 ℃ ，關火。高速打發蛋白，將糖液勻速倒入盆中（離打蛋器頭，具體遠一些。）。打發均勻後，倒入融化好的黃油繼續攪拌。

7. 倒入奶粉，用刮刀攪拌均勻（硬刮板用起來效果更好一些。）。不粘手就可以嘍。

8. 倒入草莓幹跟堅果，繼續拌勻。將其移動到不沾烤盤（烤盤底面均勻塗抹黃油，可以更好的脱盤）內。繼續用硬刮板整形到自己滿意就可以。

小貼士

1.堅果沒有進行100℃ 預熱，個人感覺影響不大。
2.儘量用不粘鍋，或者像圖中這種厚度厚的鍋。
3.關鍵熬糖温度控制，20分鐘前後，會發現糖液有明顯的變化。
水怡版：剛開始液體比較稀；10分鐘後液體開始出現氣泡；15分鐘後氣泡開始增大，顏色開始有些變黃；20分鐘後液體有輕微的黃色，氣泡穩定，可看到濃稠度很厚實。此時用刮刀攪拌，取出遇冷水，液體就變成堅硬凝固狀。
麥芽糖版：（把麥芽糖取出來到鍋裏就是一個很艱難的過程，哪位廚友有好的方法，記得給我留言哦）液體很厚攪拌不動，隨着温度的加熱，麥芽糖開始融化。10分鐘後會出現大的氣泡，相比水怡液體，這個爬升的高度要高很多，所以一定要用深口的不粘鍋。感覺整個液體都要膨脹開。麥芽糖煮起來真的很香哦。15分鐘左右温度在120℃持續很久，會看到氣泡在上下翻滾。再堅持一會，就可以用熬好的麥芽糖。
4.不粘烤盤上抹些黃油，可以更方便脱模。這個量做出來在烤盤的2/3的量，薄一些，因為這不是在做雪花酥。
5.做好糖有一丟丟的餘温就要進行切糖，一定不要等温度沒有。因為如果太硬，切起來真的不要太辛苦。
糖硬了，可以放入烤箱60℃進行保温10 分鐘內，再切。
6.海藻糖是建議買，甜度不是很高。
7.加海鹽後，味道里多了一層。
9.堅果不用切碎，大顆粒的口感很好。
10.總結以上，熬糖版真的很好吃，也不會齁甜。