法式烤乳鴿

來自保羅博古斯的法式西餐烹飪寶典。內容有改動。

用料  

法式烤乳鴿的做法  

1. 先處理乳鴿，把頭頸還有腳剁掉，掏出全部內臟。然後用廚房剪從一側脊柱下剪子，把脊柱和肋骨全部剪斷，另一側也同樣處理，然後把脊柱取出，鴿子攤平。（這樣略微費事，也可以不這麼處理，整隻也行。）

2. 然後把迷迭香，百里香兩支的葉子擼出來，倒着擼很容易就把葉子全弄出來了。然後加橄欖油，鹽和黑胡椒碎，均勻抹在鴿子例外，醃製兩三個小時。

3. 烤箱180度預熱，然後平底鍋加橄欖油，將鴿子正反面都煎成金黃，然後烤盤底下墊上迷迭香和百里香，把略煎制的乳鴿放在香草上，進烤箱烤十五分鐘。

4. 烘烤完畢以後瀝乾鴿子，用錫紙包裹好保温，然後倒入紅酒，把烤盤的渣渣都刮乾淨，倒入小鍋中加熱，沸騰到湯汁收半，過濾。將鴿子裝盤，倒上醬汁，即可。

小貼士

烤盤不要墊油紙錫紙之類的，建議用平底烤盤。法餐中多數烤肉都以原湯加酒和高湯做成最好的醬汁，所以別小看了那些渣渣哈～
這個原方子是要用二次烤制一次煎制，第一次烤制是為了拆骨，然後用鵝油或鴨油加上上述的香菜一起醃製。但是改動後的烤乳鴿，我覺得更適合家庭製作，而且也相當入味。
那些乳鴿的雜碎可以不扔掉，先烤一下然後用來熬煮禽類高湯，改日再分享大師的各種高湯做法。