自己經常做各種餅食和餡食,當然離不開一瓶濃香的葱油,拌餡啦,做餅啦。相對熱乾麪的厚重口味,看似簡單,實則食材精緻的香氣四溢的葱油拌麪,是上海家常的招牌美食。
用料
紅葱頭 | 400克 |
葵瓜子油 | 600克 |
小葱葱白 | 200克 |
小葱葱綠 | 200克 |
生薑 | 一大塊 |
白芷沙姜香葉 | 各兩三片 |
調餡拌麪的葱油和上海家常葱油拌麪的做法
如圖,準備原料。
紅葱頭剝去表皮,切成小塊,生薑切成長條。
熱鍋,倒入油。
放入紅葱頭碎和薑片。一直保持中小火。
2分鐘後放入小葱葱白。
2分鐘後小葱葱綠。
經常用筷子翻動一下,直到原料焦黃。
撈起料渣後關火。
喜歡香料味道的,可講香料放入熱油,餘温炸制1分鐘即可撈起。(時間長會發苦。)我只是拍展示,自己更喜歡純葱香,馬上就將香料撈起來了。
用細漏網濾去細渣。
冷卻後,裝瓶待用。
葱油拌麪:將炸過的紅葱頭碎,小葱段,或者現切一點香葱末,放在煮撈好的麪條上。另取小鍋,加入葱油加熱到3,4成熱,離火加入一小勺糖,兩勺魯花醬油,稍稍拌勻,趁熱倒入麪碗中。
拌好,香氣四溢啊!葱香面香,還有紅葱頭碎酥脆的口感,開7啦!(武漢話“吃”發音類似“其”哈哈)
小貼士
叨叨唸:
1.葵瓜子油也可以換成其他味道淡的植物油,如大豆油,玉米油。不建議用色深味重的菜籽油和橄欖油。
2.這裏的葱油做法加紅葱頭和香葱是偏南方做法。北方是用大葱和香料。兩種做法都香,按各自口味來就好。但是一定炸過葱後用餘温短時間炸香料,特別是八角大料,很容易發苦。
3.葱油根據需要熬製,別一次做太多,葱香容易揮發。
4.12步加入的一小勺糖,也有提鮮作用,吃不出太甜口。魯花醬油比生抽略鹹,如用生抽則適量加成3勺生抽。
5.一般我做菜不放味精,現在的各種生抽醬油裏也有穀氨酸鈉的成分。隨各人口味習慣吧。