老上海開洋葱油拌麪

老上海的味道，濃油赤醬，噴香撲鼻，齒頰留香！
經典加自創，簡單易上手！
開洋的鮮，醬油的濃，不可少的鮮辣粉，再次回到童年弄堂的記憶！

用料  

老上海開洋葱油拌麪的做法  

1. 開洋沖洗，適量黃酒浸泡15min左右。
   小葱清洗，瀝乾水，葱白和葱青分離（炸葱時需要先後放，同時放入，葱青會比葱白過早焦），留部分葱根待用。

2. 熱鍋，倒入150ml的精製油，為了稍微健康點就不放豬油了。
   保持小火，先放入一顆大料和些許之前留有待用的葱根，炸制葱根變黃，大料出香味，葱根和大料撈起不用。
   先放入葱白部分，炸制略變色。

3. 還是保持小火，葱白炸制顏色變深略乾癟後，再在油鍋中加入開洋和葱青。
   炸葱全過程中不要蓋鍋蓋，為了散發水汽，直至炸至焦黃。
   因要將葱炸幹，所以這部分時間佔比較大頭，前期洗葱瀝水階段也可以用廚房紙稍加吸走葱表面的水。

4. 此時將老抽、生抽、白糖和鮮辣粉全部倒入鍋中，略炸制滾鍋，關火。

5. 坐大鍋水下生面，麪條可以是超市的卷面，也可以是麪店的切面，當然也可以是自己壓制的麪條，根據麪條的不同情況，下面中途點2-3次冷水，葱油拌麪個人感覺面硬點比較好吃。

6. 利用漏網將麪條這兩折入碗，就是好看，懶得弄也行。
   放上一大勺剛剛熬製的葱油，開拌（其實拌麪的時候，香味已經開始四溢，口水已經開始橫流），開吃。
   剩下的葱油放涼，找個密封盒放起來，還可以用個起碼10次。

小貼士

老上海的味道就是要放開洋，這個是鮮味點之一。
葱根是廚房之寶，很多老油都是用葱根熬製的，建議不要怕麻煩，洗洗乾淨炸它一炸。
炸葱油要小火熬，讓水汽全部蒸發，全程都不要蓋鍋蓋。
生抽老抽一比一差不多，鮮辣粉和白糖提鮮用。
麪條個人感覺硬一點才有葱油拌麪的腔調，所以根據自己買來麪條的軟硬，實時掌握時間。
這裏説的濾網就是以前面店的zali，以前是竹子編的撈麪用輔助擺形，抖一抖很有腔調額，怕麻煩不用也可以，撈起麪條放碗裏就好了，但是不要滴滴答答很多水哈，這樣會影響濃郁的葱油味。
開拌趁熱吃。。。