葱爆羊肉-傳統老味做法

葱爆羊肉是一道看似簡單卻又不簡單的家常菜，家裏做的不如飯館裏的味道好除了專業廚師的專業技巧外，家庭火力是個大問題。這道老味葱爆羊肉是我根據某老菜譜配料製作，增加了一些自己的技巧。
裏面用了兩種自制的調料，沒有可以用普通的調料代替。
《大廚不外傳的廚房混合調味料--調味葱油》：


《大廚不外傳的廚房混合調味料--混合提鮮鹽》：

用料  

葱爆羊肉-傳統老味做法的做法  

1. 將羊肉項刀切成薄片，厚度1.5~2mm左右就好，羊肉用保鮮膜裹緊冷凍2小時就好切了。放入碗中，加入雞蛋清和小蘇打，用手抓勻。圖中白色的一小塊是羊油，肉上剔下來的，一會兒有用！

2. 大葱切柳葉段，大葱的重量基本和羊肉1:1即可。

3. 姜切末，羊油切細丁。然後調汁：醬油、老抽、料酒、混合鹽按比例放入碗中，混合好攪拌勻一定要讓混合鹽融化。然後就準備炒了

4. 技巧：由於家裏的火力不太行，所以我們先炒葱！鍋內下油並把羊油煸化，下大葱大夥煸炒至葱略軟，葱邊金黃。然後盛出來備用。

5. 然後不用刷鍋，大火把鍋燒熱，下香油（熱鍋涼油永遠是食材不粘鍋的技巧），下薑末，下羊肉迅速煸炒幾下，讓羊肉略變白就下葱，然後迅速煸炒均勻，下料汁，再煸炒均勻淋葱油出鍋。整個過程全程大火，最多1分鐘 才能保證羊肉鮮嫩。過程來不及拍了 所以來個成品圖。

小貼士

1.葱爆羊肉關鍵在於“爆”，所以一次肉不宜過多，家裏炒我家的煤氣灶四兩肉就是極限，如果人口多不夠的話建議 三兩肉一盤多炒幾盤。
2.肉、雞蛋一定要提前葱冰箱拿出來（凍肉好切片），漿好之後晾至室温再下鍋，不然涼肉下鍋容易粘鍋也容易老。