四川純辣椒油（紅油）

絕非粗製的辣椒面潑油，或者靠芝麻提香。四川紅油，絕對是用心和精緻的。好的四川紅油區別就在於，不僅保留了辣椒的較温和的辣，而非追求刺激的辣，還發現和重點打磨了辣椒原本的香。尊重原料，步步精心，自然會遠超普通辣椒油，但離“就是它”了的巔峯版，還遠遠不夠，畢竟還停留在自家特色上。
一個怎麼也忘不了的小故事：高三那年，張哥的廚藝有點出神入化，不僅自制醬油巨香，做的辣椒油簡直是神來之筆。那個時候，即便蓋着蓋子，也是滿屋的香。半年後突然出不了這麼強的香了，當然也比普通的強太多。至於我的版本還要再粗糙些。我想問題主要在炒上。
用法：無論是紅油味型還是普通的複合型，涼拌菜（尤以涼拌雞、紅油雞），餑餑雞等冷串串，蘸水佐料，各種小吃配料（面，抄手，粉，米線…）當然，用法有待開發

用料  

四川純辣椒油（紅油）的做法  

1. 選上好二荊條，根據長度剪成（2—3段），辣椒皮與辣椒籽必須分開，這一步忘記拍了

2. 鐵鍋不要太薄，這樣辣椒受熱太快，不會慢慢逼香，反而容易糊。
   先炒辣椒皮。
   小火，必須是小火。
   不斷翻炒，這一步尤其關鍵。許多人很忽略這一步，總是兼做其他事情。我想説的是，除非你很清楚每隔幾秒辣椒的受熱程度多少，否則就踏實的守在火爐邊，不怕痠軟的一直鏟動，自己才能見證和把握調整度。
   標準是：前期翻動不用過快，畢竟需要緩慢受熱，稍有間隔的翻炒；中途有一陣辣椒出味，會非常辣；然後辣椒開始變色，翻炒頻率也要加快，避免糊。直到顏色偏深棕深酒紅（在變黑的前刻又在剛變成棕色之後的一段時間，非常關鍵，介於沒炒夠和炒過了間），辣椒出味，手指一掐就碎的脆，辣椒就炒好了。
   這一步耗時很長，極需耐心，等不了就發現不了口味更醇正的世界。可以更精緻，絕不能更簡略。
   我的配圖首先有光線問題，再者，現在用的鍋太薄，總是有部分變黑。所以不足以正面標準，標準要比配圖顏色均勻。

3. 單獨炒辣椒籽。依然小火。顏色金黃，出香，經歷過噼啪爆籽即可。
   這一步就是不放其他增香調料（芝麻）的關鍵。辣椒自身的小祕密——盅碎後可發現，它發出類似芝麻但又擺脱了芝麻的膩香的真正的辣椒的香。於是覺得味道整體非常醇，且不多不少的和諧。所以是純辣椒油。
   和辣椒皮分開炒是因為受熱不同。
   上一步中，如果辣椒皮中雜有辣椒籽，顏色多半黑了，一定丟掉。否則一股糊味

4. 趁熱盅碎2-3步中的辣椒皮與辣椒籽，仍然分開盅，因為硬度不同。
   手腳要快，冷了會散很多味
   配圖仍然不標準，還是因為鍋太薄，辣椒皮沒炒好所以始終不夠細碎的粉末狀——這也是檢驗是否炒好的一個標準，能不能非常輕易的盅碎成無較大片的均勻辣椒麪。當然還有光線問題啦

5. 制老油
   首先油量配合辣椒麪，我大概是一個大容器，鋪滿底部的辣椒麪，然後滿滿一容器的油。具體比例還不太清楚，總之如果油太少就浪費那麼多辣椒麪，如果油太多，則辣椒油味兒不足於是菜籽油味兒過多會悶。所以建議適量，自己根據第一次的情況調整。
   上好菜籽油——我們都是去菜市場打的油，更香醇。
   油温升高時，依次放入香料（均少量，大概八角顆，桂皮一小段，小茴香一小把，香葉山奈白豆蔻三四，草果1顆），姜半個（切片），葱段。出味，榨變色即撈出丟掉。

6. 放入飯糰（即煮好的白米飯搓成團，我家的米放了麥子，不是非這樣不可哈，只是恰巧有），於是油裏多了一層米香（這是我家紅油唯一添加的特色所在），也就是，第5步制老油是基本的，這一步大家可以自己創造。
   但建議創造前先充分了解原味。於是，無論是籽上下功夫（比如喜歡芝麻，有些人家還用南瓜籽），在油上下功夫（比如有人想要紅油裏就有花椒味），都是個人愛好了。不過還是建議謹慎又謹慎，更建議多花功夫充分了解原材料的口味層次與比例上，於是更清楚差異。

7. 待香料飯糰榨乾（可同時放，飯糰有水分小心濺油），油温應該已經非常高了，冒煙了多半。此時關火，油分三次澆。
   第一次澆油——以浸濕辣椒麪就足夠，高温逼香。注意快速攪動，以免糊。
   

8. 第二次澆油——油温稍微低一些，加入約三分之一，此時會起很多泡。據説這個階段是出辣味，然後整體續香。

9. 最後一次澆油——油温大概70到80度間，較上一步再低温一點，作用只是單純的添加總量，即你需要多少辣椒油而已。然後用蓋子擋上，留香。（這樣三遍下來，味道都不一樣，待油冷卻之後，真正的平時所用的味道才會出來。有蓋容器或密封容器，常温儲存即可）
   建議，一次儲備不要太多，除非用量大。大概1-2月做一次就好，否則太久了也不香了。

小貼士

1.原料好很重要，一定是菜籽油，幹辣椒不要選燈籠椒，也不要選朝天椒，前者無辣味，後者過辣
2·耐心炒制，小心創造。