微涼小飯桌—四川紅油辣椒

四川話叫"熟油海椒"紅亮亮，香辣無比的紅油就像川菜的靈魂之一，涼拌菜，小面，抄手等等很多四川菜都離不開它。一勺紅油澆下去，連跳水泡菜都香豔起來。説到製作方法，每家每户也都有獨門祕笈，或許我的做法不是最正宗的，但是我從小吃到大的家裏味道。

用料  

微涼小飯桌—四川紅油辣椒的做法  

1. 二荊條+朝天椒的幹辣椒混合達成粗粗的辣椒粉。二荊條微辣但非常香，朝天椒辣勁十足但欠缺香氣，二者結合才能做出又香又辣的紅油。我是用1:1的比例，如果嗜辣，適當增加朝天椒，混合配比按照個人喜好調整。
   
   當然買現成的辣椒粉也可以。
   
   菜籽油、菜籽油、菜籽油，就是黃黃的油菜花成熟之後榨取的油。
   重要的事情説三遍，一定要用菜籽油，才夠香。

2. 通常初榨的菜籽油是生的，先要把油燒熱燒熟。
   隨着温度升高，菜籽油會慢慢冒出很多小泡泡，繼續加熱，等到泡泡消失，差不多油就熟了。
   關火，讓油温降下來。

3. 油温太高，香料放進去會炸糊發苦，所以要讓油温降到150度左右，再把八角等所有香料放進去。

4. 利用油温將香料的香氣散發出來，大約炸3-4分鐘，把香料全部撈出，只留下純油。整個過程不需要開火，除非油温下降太快，夏天基本上沒有問題。

5. 紅辣香俱全的紅油要分2次製作。
   磨好的辣椒粉分成2份，第一份先裝入碗中，淋上大約140-150度左右的熱油，均勻攪拌，略高的油温炸出辣椒的辣味。
   熬好的菜籽油淋上一半，攪拌均勻。

6. 等待剩下一半的菜籽油繼續降温的同時把第二份辣椒粉倒入碗裏。

7. 再倒入熟芝麻

8. 等剩下的菜籽油冷卻到80度以下，第二次淋上去，充分攪拌均勻。

9. 超過80度的油温會破壞辣椒紅素，這樣導致熬出來的色澤就不夠紅亮鮮豔。
   所以必須分2次淋油，而且油温也要控制到位，否則要麼糊了，要麼不夠香辣。

10. 辣椒紅素析出需要時間，靜置一夜，第二天你會發現紅油更加紅了。

11. 紅油抄手的做法也發過，配的就是自制的這種紅油。
    涼拌麪，口水雞，拍黃瓜……隨便加2勺，香到心底。