什麼是中種、法國老面、魯邦種？看完你就明白了！

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什麼是中種、法國老面、魯邦種？看完你就明白了！的做法  

1. 中種的使用以麪包店較為常見。是將麪包中的麪糰一部分獨立出來，先做簡單的攪拌以及充分的發酵，而添加進主麪糰後，減少了攪拌的時間(不佔用攪拌機的操作時間)，並大幅縮短髮酵的時間，甚至是講主麪糰的基本發酵省略，攪拌完成直接進入分割作業，對於麪包製成效率有很大的改善。經過充分發酵的麪糰麪筋熟成度足夠，發酵香氣也很濃郁，能為麪包帶來香醇的風味，減緩酵母發酵的酒精氣味。中種使用比例從30%~100%都有，不同種類麪包使用的量皆不同，麪包師傅們也會依照習慣調整使用量，做出各種形態與風味的中種麪包，一般常見的用量為30%、50%、與70%。
   
   　　中種麪包最好使用灰分含量較高的麪粉製作，無論是當天發酵的中種或者是隔夜發酵的中種，灰分高所含酵素多，能充分將麪粉的香氣經中種發揮到最大，因此選擇麪粉的考量點在於灰分產生的風味，而不考慮操作便利或是麪筋強度。

2. 法國老面patf fermenfee
   
   　　添加法國老面，是法國麪包師常很用的方式。法國的麪包店幾乎每天都會在製作法國麪包，從每天的法國麪糰中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天就會成為好用的法國老面。法國老面的成分只有麪粉、水、鹽和酵母，因此幾乎每種麪包都能夠添加法國老面使用，可以視為最單純的發酵麪糰。
   
   　　法國老面通常在冷藏冰箱中保存，若24小時內使用完畢，麪糰的麪筋強度夠、酵母活力也很充足，但乳酸形成較少，風味不至於太強烈。若希望酸度高一些，可將法國老面冷藏24小時之後再使用，但酵母的力道會減弱，麪筋也會因為算而變得稍軟。
   
   　　法國老面，是以基礎傳統法國麪糰，經過2.5小時的基本發酵，翻面後冰入冷藏冰箱12小時以上使用。

3. 魯邦種levain
   
   　　魯邦種是法國麪包師最常用的天然酵母面種，有液態麪糊與固態麪糰兩種酵母培養方式。在冰箱發明以前，多以麪糰培養，麪糰的發酵較為緩慢，每天重新攪拌培養麪糰，不需要冰箱控制發酵程度，但現今為了縮短工作時間，多以液態魯邦培養，發酵速度較快，再借由冷藏冰箱保存面種。魯邦種在冰箱內發酵變的很緩慢，可以不需要每天培養，大大降低了操作的麻煩。
   
   　　魯邦種當中的乳酸與酵母菌大約以100：1的比例存在。使用魯邦種最大的目的在於乳酸菌的效果，主要是增添乳酸發酵的風味，另外魯邦種的酸會讓麪筋軟化，可以做出更鬆軟的麪包組織，也能延緩麪包老化，避免細菌滋生，以及帶有保水保濕效果，維持麪包良好的濕潤度和口感。若是以魯邦種當作發酵的來源，必須等待相當長的時間，因此不會直接添加，而是先製作成中種或麪糰，讓酵母菌產生一定的量再使用。
   
   　　魯邦種的培養會隨着麪粉的不同而產生差異。無論從蛋白質或灰分的角度來看，不同含量都會造成不同的結果，有些魯邦會有濃烈的氣味，有些較温和;有的魯邦種在舌頭的感覺酸度很直接、有的則緩慢;魯邦種的口感則有黏稠、滑順、水稀、粉狀感等。因此在培養魯邦時，會照着麪包師傅希望表現的特色來選擇麪粉，做出具有不同個性的魯邦，同樣的，這部分沒有好壞之分，只有喜歡和不喜歡的區別。

小貼士

利用法國T55麪粉製作的魯邦種能表現出直接且強烈的風味，但吸水性稍低，魯邦會呈現較稀的狀態，必須特別注意培養的發酵時間。在使用前，以ph值測試計確認酸度到達ph3.8後再使用，若酸度不夠(如ph4.2)，魯邦所呈現的效果並不理想，能增加的乳酸風味較不明顯。酸度不夠的麪糰也比較容易被雜菌污染滋生，因此魯邦的使用以ph3.5~3.8為佳，若ph值太低，則會讓麪筋過軟，味道過酸，也不宜使用。