黑啤魯邦中種提子吐司（教你解鎖蕾絲組織）

最近開發的黑啤酵種果仁大列巴得到了羣裏小夥伴的一致好評。於是乎有小夥伴提議説為啥不做一個黑啤的吐司呢，給那些牙不好的朋友一點福利😜？

鬧。。。這不來了嘛！我準備這次開場白簡明扼要直奔主題啊。這款吐司風味和操作性兼顧，呈現的組織是我最喜歡的蕾絲。希望大家會喜歡。配方會教大家解鎖蕾絲氣孔的整形方法。福利福利哦。。

大家可以參考我的具體時間安排：
1-提前一晚睡前製作黑啤中種吐司隔夜發酵
2-第二天早上揉麪，製作，中午就可以烘烤了

為了增加成功率，避免明顯酸味，配方加了少量乾酵母。但是我測試過並沒有影響整個麪包的風味。

好了，上配方（一個450克吐司模的量）。希望大家擼包愉快，別忘記看小貼士哦。期待大家來交作業哦。

❤️原創菜譜，轉載請註明出處，謝謝！

用料  

黑啤魯邦中種提子吐司（教你解鎖蕾絲組織）的做法  

1. 步驟一
   提前製作黑啤魯邦中種
   取原種15克，加入黑啤97.5克，蛋抽打散，然後加入麪粉150克，用廚師機攪拌均勻成團（無干粉）表面稍微光滑。
   
   然後放入密封盒保存，標好起始位置，放置25-26℃室温環境發酵7-8小時至2倍以上大。
   
   👀發酵好的中種有明顯的發酵香味，剝開裏面呈現蜂窩狀就可以使用了。
   

2. 步驟二
   將發酵好的中種撕小塊加入麪粉，然後加入乾酵母、糖、蛋液、牛奶、黑啤，低速（佳麥2-3檔）攪拌成團後加入鹽，繼續低速攪拌至鹽被完全吸收然後轉中高速（佳麥5-6檔）至粗膜狀態（6分筋左右），然後加入室温軟化後的黃油，先低速攪拌至基本吸收再轉中高速揉至有彈性的薄膜。
   
   然後加入瀝乾的酒漬葡萄乾低速攪拌均勻即可，大約30-60秒。出缸面温大概在26℃以下。
   
   ⚠️夏季需要控制面温，因為夢力B麪粉出膜慢，建議提前一晚冷凍麪粉，冷藏液體材料。有條件的話麪缸和麪勾也冷藏或冷凍。再加綁冰袋。
   

3. 步驟三
   將揉好的麪糰收圓整理好放到發酵箱27℃發酵半小時。然後麪糰表面撒粉倒扣出來，進行一次三折翻面。操作見視頻。
   
   ⚠️增加這個步驟是因為麪糰水量比較高，長時間靜置麪筋會比較疲軟，不利於充氣，中途翻面相當於一次摺疊，給麪糰重新建立骨架。也可以讓麪糰發酵更均勻。

4. 步驟四
   翻好面的麪糰繼續27℃發酵30-40分鐘左右，直到麪糰明顯充氣（不需要兩倍大），輕輕按壓表面慢回彈，有留下淺淺指印就可以了（參考視頻）。
   
   案板撒粉，然後將基礎發酵好的麪糰倒扣出來，分割成等重量的兩份（我是按照配方翻倍做了，做一個的話直接滾圓就好了）。收圓以後室温27℃中間醒發半小時。
   

5. 步驟五
   ⚠️⚠️⚠️前方預警-解鎖蕾絲的整形大法來了
   
   將鬆弛好的麪糰翻過來（光滑面朝下），表面太黏可以撒一層手粉，然後用兩個手的五個手指從上往下按下均勻排氣，並拍掉邊緣的大氣泡。
   
   接着，左右往中間折1/2，然後自上往下捲起來。注意卷的時候的手法，每卷一圈往後推一下再卷下一圈（這樣的可以卷的更緊一些，增加表面張力，特別適合大水量的麪糰）。
   
   卷好的麪糰兩側收口放入450克吐司模。32℃發酵箱濕度75% 發酵約90分鐘左右至九分滿。
   
   

6. 排氣手法慢動作來一組。

7. 卷的慢動作來一組

8. 步驟六
   
   這是發酵好的麪糰，輕輕按壓可以感受到裏面的充氣量，有緩慢回彈就可以進爐了。我今天這個有一點點過，回彈不是特別好了。應該再早一點點進爐（預熱烤箱晚了😪😪）
   
   ⚠️不要死板的看發酵到幾分滿，要經常去檢查麪糰的回彈情況。按壓完全不回彈説明酵母已經沒有力氣了。進爐很有可能會不長個。我們需要讓酵母留一口氣在烤箱裏膨脹。
   

9. 步驟七
   烤箱210℃預熱，直到烤箱温度計顯示達到了這個温度後，將麪糰放入烤箱200℃烤10分鐘，再轉170℃烤20-25分鐘(上色滿意後加蓋錫紙)。
   
   ⚠️以上是三能低糖吐司盒的烘烤時間，其他吐司盒請根據自己平時的烘烤時間來定。
   
   👀烘烤到麪糰中心温度達到96℃就熟了。
   

10. 步驟八
    出爐，滿屋子的飄香，混合了啤酒的麥芽香和發酵香味實在太美妙。很喜歡放涼後表皮變皺的那種感覺。

11. 步驟九
    好不容易等到開包的時候了。TATA，被這均勻蕾絲氣孔美到了。實在太喜歡了。
    
    嚐了一下，有啤酒香味和果乾的甜味，回味還有一絲乳酸的發酵香味。ummm，是我的菜。。
    
    PS：切片吐司機復烤到兩邊金黃更好吃哦。一般人我不告訴她😜😜😜
    

小貼士

1.夢力B很吸水，所以如果使用和我不同的麪粉請注意水量調整。可以預留一部分液體後加或直接減掉5%。

2.基礎發酵一定不要發太大，因為有中間醒發的時間。發到兩倍大很有可能二發會很慢。因為酵母量比較少，我們需要讓酵母保留體力二發。

3.如果沒有魯邦種，黑啤中種可以用0.4克乾酵母代替魯邦種。