德國T550 魯邦種法棍

朋友推薦的一款德國比賽專用麪粉，迫不及待的入手試做一番😁

用料  

德國T550 魯邦種法棍的做法  

1. 將麪粉，水，麥芽精混合至無干粉，撒入酵母靜置15分鐘。麪糰温度18-20度（狀態如圖）

2. 經過15分鐘靜置後麪筋的狀態。

3. 加入自家培養的魯邦種慢速攪拌。1分鐘後（酵母拌勻）加鹽繼續攪拌。

4. 加鹽慢速3-4分（包括後加水階段）。麪筋至9成

5. 麪糰温度介於21-23度之間。在27°C  濕度75%的環境中發酵30分鐘翻面40分鐘。

6. 分割想要的重量，將麪糰收整成長條狀。靜置鬆弛25分鐘（借用野上老師的整形手法）

7. 整形手法有很多種，這裏同樣是借用野上老師的手法作為參考。

8. 成型完成的麪糰在27°C  濕度75%的環境中發酵50分鐘，以上火240°／下火220°烘烤16分，開風門，散蒸汽。温度將至230°／210°再烤5-6分鐘（麪糰重量為300克）。

9. 成品。

10. 組織

11. PS:自家培育的魯邦種老面。

小貼士

因為550麪粉的蛋白質含量比較高，故在配方中添加了後加水。如果使用法國粉操作，可以按照面團的狀態決定後加水的量。
麪粉的成分表裏有全麥粉跟黑麥粉，所以成品的風味會更據特色。故選擇添加魯邦種來凸出麪粉的香氣及口感。