低脂全麥海鹽卷（視頻教學版）

凌晨寫菜譜，李老稀第一次這麼用心；因為欠了一年的菜譜得發出來了（要不是一年前錄了製作視頻，我還是想偷懶直接羣裏發配方）

這款配方里有加入我喜歡的可爾必思，低糖低脂、吃起來也沒有負擔，口味也蠻不錯的。一年前直播後，很多同學做完反饋也超級好，也是店裏售賣的爆款產品。但是製作時候整形部分還是略有欠缺，所以直接就錄製了視頻，但是後面就因為忙（找個藉口，不要戳穿），一直沒有上載。

關於產品材料：千人千味，肯定不可能讓所有人都喜歡，但是你可以先試試這個配方再按需改動。
1、全麥粉我們用的粗粉，因為顧客喜歡看到大片的麩皮的感覺，使用全麥細粉也可以，就不用提前浸泡，但是泡全麥粉的水要加入配方里。沒有全麥粉就直接等量替換高筋粉就好。
2、想要更香，乳酪條替換黃油條也行，不要提熱量，涼了吃熱量就低了（開個玩笑，不必當真）開心就好。
3、可爾必思不要換，最好買台版的綠瓶的。（好像最近台版的都沒貨）那就普通白瓶的或者直接買養樂多替代。可爾必思+蘇打水+冰塊=爽歪歪，也是很上頭的一款飲品
4、使用麪粉不同，注意調整液體量。
5、法國老面：隨便找個老面配方都行，量少不放也可以，或者加點別的白麪團老面也行，因為太少沒必要專門做。主要為了增加一點膨脹力，不做冷凍麪糰可以不加，開心就好。


關於產品造型：操作及整形部分是我們常用的手法，相對批量生產及統一造型都比較友好，也是視頻中個人感覺比較有價值的內容，希望可以幫到你。

配方量可製作10個海鹽卷，如製作量不同，自行換算即可。

用料  

低脂全麥海鹽卷（視頻教學版）的做法  

1. 前置準備：
   1、全麥粉+全麥前置水，混合攪拌至無干粉，封保鮮膜靜置2小時以上或冷藏隔夜備用。（這一步是為了讓全麥粉充分吸足水分，軟化麩皮。如用全麥細粉的話，此步驟可以忽略，但是成品口感略有區別，看個人喜好）
   2、法國老面：法式粉100%，水70%，鹽1.5%，乾酵母0.4%，所有材料攪拌至麪糰光滑無干粉即可，封膜冷藏、隔夜發酵備用。

2. 乳酪條：10g/個*10個，長度5釐米，乳酪冷藏狀態切好放冷藏備用（不然會軟掉，不好操作），整形前切好就行，不用過早準備。也可以替換成黃油條，開心就好。

3. 攪拌：所有材料放入攪拌缸，量少用k漿（好攪拌），量多用s勾，攪拌至九成筋，有薄膜有小鋸齒即可。
   麪糰温度：26度
   基礎發酵：25-28度，40分鐘，約2倍大。
   麪糰分割：50g/個，揉圓（鬆一點）

4. 預整形：稍鬆弛之後搓成水滴狀擺盤，約10-12cmc長，表面拍黃油。（看視頻操作，這一步為了成品層次更明顯）封膜、轉冷藏20-30分鐘定型（方便下一步整形操作）。如要冷凍麪糰，拍完黃油即可轉冷凍，冷凍2天沒問題，使用前冷藏解凍繼續操作就好。

5. 整形：麪糰擀倒三角，上寬6cm、長35cm左右，放奶酪條捲起，卷鬆點，成品約4圈，擺盤發酵

6. 最後發酵：温度32，濕度75%，時間：約40分鐘，有指印微微回彈即可。

7. 烤前裝飾：發酵好之後，表面噴水，頂部中心點撒海鹽

8. 烘烤：平爐上220、下180 ，4秒蒸汽，時間10分鐘左右。風爐膨脹性會差一些，温度185，時間10分鐘

9. 內部組織圖（圖片來自美食博主：冰火奇葩）

10. 開吃（圖片來自美食博主：冰火奇葩）

小貼士

1、所有發酵、烘烤的時間、温度只做參考，具體以狀態為標準，烘烤上色重就降温度，上色淺就加温度，哪裏不合適點哪裏
2、此麪糰也可以直接加芥末籽醬+脆腸或培根類做餐包使用，或者加點液體量做吐司等等產品也可以，反正屬於一款百搭的基礎麪糰，餡料搭配甜口鹹口都可以。