做鹼水面包，你遇到的問題也許在這有答案！

一位朋友特別喜歡吃鹼水面包，讓我做做試試，我收集了一下方子，看了一下步驟，感覺沒什麼太複雜的，就滿口答應，第一次做出來真是胖胖的普雷結，很是可愛萌噠噠，反正我是這樣認為的！朋友看完我給她發的成品照之後，只回了“你的技術真差”，傷自尊傷的淚流滿面，兩人不歡而散。
      再見面時，兩人又好的不分你我了，重提做鹼水面包的事情，也就有了第二次做的由頭，認真找了好多方子，分析步驟等，等做好後，自己嚐了一下口感，挺特別的麪包，鹹口味，有濃厚的鹼香味，口感有點軟軟的，皮也軟軟的，但有嚼勁，朋友看完後，直接甩了一句，你做的是油餅吧？“我想找個地方哭一會兒”這話損的無言以對，哎~哎·~説是油餅的那位，一口氣吃了兩個，原來她也喜歡吃油餅呀。
      怎麼説我也是一個有氣節的人呀！這就有了我刻苦一個星期，天天做鹼水面包，視頻，方子，資料找了一大堆，為了就是做好這鹼水面包。

用料  

做鹼水面包，你遇到的問題也許在這有答案！的做法  

1. 中種材料全部放入攪拌成團後，放入冷藏一晚，發酵成大約有兩倍大小，呈現蜂窩狀，你聞一下有淡淡的酒精承載着發酵出來的風味，我是習慣聞一下這個味道。
   註解：如果沒有T55的粉，可以用高粉60克，低粉40克搭配，不過風味沒有T55的好。
   Ø  冷藏中種操作的目的是，降低主麪糰的温度。
   攪打好的麪糰理想温度在22度，為了不讓麪糰發酵的過快，一是方便整形，二是這款麪包追求的就是紮實緊密的口感，衝入的氣體太多，做出來的就是萌萌噠可愛型的軟妹子普雷結了。
   Ø  因為這款麪包需要的發酵時間特別短，使用冷藏中種的方式，可以提升麪糰的發酵風味。
   Ø  當然也可以使用直接法，就是不做種面，全部材料直接攪打，但一定要使用冰水、冷凍麪缸和麪粉，確保麪糰的温度不能太高。

2. 提前一天將水放入冷藏室一夜，麪缸和麪粉都放入冷凍室冷凍，黃油可以提前一天放入冷藏室，自然軟化一些。
   註解：
   Ø  夏天室温在22度以上的，都要特別注意麪糰温度的把控，儘量將食材提前進行冷藏或是冷凍的處理，確保在製作的過程中出現麪糰還沒有打到狀態，温度已經高的不行的情況。

3. 將所有的材料全部放入進行攪拌，先低速成團後改為中高速攪打，麪糰成光滑，有有厚膜就行。
   註解：
   Ø  麪糰含水量太低，是不會出手套膜的，另外這款麪糰的口感特點，不需要有蓬鬆的組織，沒有必要打出太薄的膜。
   Ø  我是為了我的廚師機着想，怕它實在累着，我只打出了光滑的麪糰就可以了。

4. 麪糰出缸後，建議測一下面温，如果在22度以上，可以放入冷藏室鬆弛，鬆弛10—15分鐘左右，我的麪糰温度有點高了，液體部分可以加一些冰塊攪拌。
   註解：
   Ø  建議攪拌好的麪糰，大家養成習慣用測温針測量一下面團的温度，這個我個人感覺很重要，麪糰的温度高度影響着發酵的時間，發酵的時間影響着麪糰的風味和組織。
   Ø  麪糰温度的高度也決定着你操作麪糰的方式。
   Ø  如果麪糰的温度過高，採用放入冷藏室降温的方式，結合翻面或是切成小塊。

5. 分割和整形，可以分割成80克/個，我是分割成100克/個，想要做的大一些，整形橢圓形，方便下一步的操作。

6. 使用擀麪杖擀成鴨舌狀，再折成橄欖形，揉搓成中間粗，兩段細的造型，儘量搓長一些，如果有回彈，就停止揉搓。

7. 挨個都做好後，試一下第一個，如果麪筋還是比較緊，就再鬆弛一下，如果不回彈，就可以接着操作，我是100克的麪糰，搓至60釐米以上的長度。

8. 普雷結造型的整形，如果喜歡有點道風仙骨一點的感覺，就將兩端搓的細長一些，對齊後，打結，將末端按壓在中間部分的兩邊，壓的力道重一些，防止泡完鹼水後，掉下來，那時候可就沾不上了哦。
   註解：
   Ø  在整形的過程中，儘量快一些，避免發酵充氣，增加整形難度。
   Ø  如果整形不熟練，用時較長，建議沒有整形的麪糰放冰箱冷藏等候。

9. 整形完成後，是需要發酵、冷凍定型1小時左右，如果你的冰箱冷凍效果特別好，有急速冷凍效果的，達到零下20度左右，可以在室温或是發酵箱28度，濕度75%左右，發酵30分鐘左右，麪糰微微膨脹即可；如果冰箱冷凍效果不快的話，有個-3度左右，建議不用室温發酵，可以直接放到冰箱裏冷凍。
   註解：
   Ø  麪糰放到冰箱不能很快處於冷凍狀態的話，會慢慢的進行降温，在降温的過程中還是會進行發酵。
   Ø  囉嗦一下，説一下温度變化時酵母的活動情況，這樣可以進一步靈活掌握麪包的製作方式，酵母最喜歡的温度大概在20度—32度之間，10度-- 3度之間發酵慢慢幾乎停止，3度—0度之間發酵停止，65度時酵母就熱的受不了了開始滅絕死亡。
   Ø  在室温發酵和冷凍過程中，不要加蓋子，這樣做表皮會風乾，烤出來的外皮就會很脆，及時長時間麪包回軟，再回爐後仍能得到酥脆的外皮，我試做的前幾次，烤出來表皮軟，不硬，後來改用這個方式就好多了。
   Ø  長時間冷凍的話，建議1個小時後進行加蓋儲存，因為如果表皮太過乾燥，烤出來會有很多爆口，但是表皮會更酥脆哦！
   Ø  冷凍的作用主要是為了定型，方便拿起來泡入鹼水中。

10. 在冷凍期間，製作鹼水，稱量常温水，將烘焙鹼倒入到常温水中，攪拌時要特別注意，攪拌的幅度小一些，千萬不要將鹼水賤出了，在製作的過程中套上兩層手套，保護好眼睛，如果出現結晶的情況，可以慢慢攪拌至溶解，或是稍微加熱一點點至溶解。

11. 拿出冷凍的麪糰，浸泡至鹼水中，兩面各浸泡5-10秒即可，時間越長顏色越深，5秒、10秒、20秒、30秒左右的時間，我都試過，差別並不是很大，浸泡過鹼水的麪糰，表面異常光滑，有點難拿，操作時一定注意安全。

12. 瀝乾鹼水後放入烤盤中，割包，我喜歡割的稍微長一些，深一些，爆口看起來更好看一些，然後再撒一些粗鹽即可。

13. 撒完鹽後，立刻放入烤箱烘烤，（提前預熱烤箱啊，我的烤箱温度200度，17分鐘，可以做參考，看到顏色變成深紅色就可以了）。
    註解：
    Ø  有些朋友烤出來會有氣泡，有部分原因是冷凍的麪糰，放到室温下，時間長一些，表面會出現水珠，烤出來會有氣泡的產生，浸泡完鹼水後馬上入爐烘烤，我一直都是按照這個方式烘烤，所以未出現過氣泡的情況。

14. 烤好出爐後，想讓表面光澤度更好，可以噴一些水霧，鹼面遇到水會增加亮度，我在試做時，為了追求表面的光澤度，曾用蛋清加水的液體，刷至麪糰表面，出爐後會增加光澤度，當光澤度太亮反而有點不自然的感覺，後來試了水霧的方式，視覺更柔和一些。

15. 保存方式：麪包放涼後，密封保存，如果當天不食用，放冰箱冷凍儲存，再吃時烤箱回爐一下，口感立馬回來，高温200度左右，烤個5分鐘即可。

小貼士

自己找資料，試做，調整，用了整整一個星期的時間，期間為了知道鹼水面包正宗的口感，我又從深圳網購了鹼水面包，這家鹼水面包用的是黑麥粉，顏色更深一些，口感和T55粉對比，各有千秋，如果買不到T55的粉，可以用高粉和低粉配，這樣只是筋度相似，灰分的成分不同，吃起來的口感有點寡淡，黑麥的吃起來有雜糧的麥甜味，有嚼勁，組織有彈性，造型也很漂亮，我自己製作的T55粉鹼水包， 鹹香和鹼香味更足一些，口感也很紮實，有嚼勁，咀嚼後產生的香味在口腔中彌留的挺久的，有點回味無窮的感覺，唯一的是彈性有點不足，沒有彈性口感就有點像北方的饅頭，家庭製作的話，按照我的方式，做出來口感也不錯，嘿嘿，不過我對自己還是有點標準的，出現差距，外觀嗎還能接受，但是口感嗎，就得想辦法提升了，對於吃的東西，好吃才是第一，接下來我就天天想怎麼能提高麪糰的彈性口感，日也想，夜也想，找各種資料查詢，終於，終於被我給實驗出來了，大家可以關注我，不定期贈送彩蛋。
       通過這段期間不斷地瞭解鹼水面包，開始更加喜歡上它了，鹼水面包也叫做啤酒面包，鹼性剛好可以中和啤酒的酸性，促進腸胃消化，所以搭配啤酒吃很不錯，它更像是一款零食。早上呢可以搭配牛奶和咖啡，也是特別的配哦，紮實的口感吸附了牛奶的醇香，也不會太軟，早餐吃些單純的田園感食物，真是美好開啟一整天！