吐司🍞烘焙中常遇到的問題

用料  

吐司🍞烘焙中常遇到的問題的做法  

1. 吐司的標準是什麼
   吐司麪包是根據不同的原料，不同的吐司類型而決定標準的，最主要的標準是要烤熟，外觀上色均勻。
   很多人只是追求吐司拉絲效果好，組織細膩，柔軟有彈性，但是吐司麪包中有些吐司是沒有這麼明顯的效果，卻仍然很好吃，很暢銷，所以不能只追求拉絲效果，組織細膩就判定吐司的好壞。一個吐司好吃，暢銷才是好的吐司。哪怕你把組織做的再細膩，在柔軟，但是不好吃，風味不好也是沒有人原意品嚐和花錢購買的。吐司麪包的標準不只是看內部組織，看細膩程度，是需要從多方面去評判的，最終是不是能得到大眾的認同，是否好吃，好賣。麪包製作一步出錯，後面都容易出錯，有些是無法在出錯後彌補的。而後面出錯也會讓前面的工作付之東流。看是簡單的打面，醒發，製作，烘烤。其實包含的學問，需要掌握的知識卻很多

小貼士

吐司烘焙中常遇的問題
一：麪糰類問題
問：麪糰揉不出膜
1、麪粉質量是否合格，麪粉加水量越高越容易出膜。但是過多的加水量會導致不好操作，也不一定水越多面包就越好吃，要根據麪包類型而改變加水量。
 1、手工揉麪時手法是否正確，前5分鐘採用搓衣服的手法向前搓麪糰，當面團柔軟無顆粒後，就無需把麪糰搓斷而需要採用揉的手法，麪糰不太粘手能大片大片脱離掌心時加入油脂採用揉加甩摔手法，模仿蘭州拉麪順麪筋手法。請自行百度看視頻，全程揉麪一般20-30分鐘就可以做到完全擴展，不用擔心手工揉麪會揉過頭。
問：為什麼我始終做不好吐司麪包類，每次都失敗呢
1、做麪包任何一步錯都會影響下一步，每一步都關鍵，哪怕是麪包出爐沒切開之前任何結果都是無法預計的。所以每一步都要做好。
2、要想做好麪包類烘焙，要先學做吐司，而且是基礎吐司，什麼是基礎吐司：只有麪粉、水、酵母、鹽、糖、油才叫基礎吐司，嚴格來説糖都不能加才算基礎吐司，吐司的製作麪粉要求高，麪糰狀態要好，温度濕度等等一切都要求比較高，看似簡單的吐司，包含了所有面包製作的基礎知識。只有當你基礎吐司做的如魚得水，手到擒來時，那時的你做任何吐司，任何麪包都是小菜一碟。
3、記住一點，基礎吐司做成功一次你不算成功，要至少做三次以上，如果麪粉能換着品牌用，每次都做三次以上，那時的你就是新手烘焙界裏的老師了。你也就有指導別人，評價別人作品的能力了。
4、實在不行那就考慮一下是不是麪粉出問題了，烤箱是不是也有問題，把這些問題都排除掉後還是做不出來，你就去學蛋糕吧，麪包可能不適合你。
麪粉的品質對於製作麪包關係很大。大家可以從很多大師級的烘焙書中看到，做一種麪包時，特別是吐司，需要使用很多種的麪粉兑一起製作。不同的麪粉性質所製作出的麪包品質會有不同。而為了達到多種口感的品質就需要用不同性質的麪粉來調配。如果做吐司始終在失敗，口感也不好，請考慮一下是不是麪粉問題。

問：麪糰粘手感覺打過頭
1、麪粉加水量太多，減少水量。
2、打面時麪糰温度是否控制在24-28度之間，機器和麪時麪糰温度越高越容易黏手黏缸。
 
問：好的麪糰應該是什麼狀態
1、麪包用的麪糰，在機器打面或手工揉麪時麪糰粘手屬於正常的，加入油脂後粘手現象會減少很多，但不一定完全不粘手，也不一定能做到三光。
2、温度合適，水量合適的麪糰打好後，靜止1分鐘能看到麪糰表面有光澤，拉伸麪糰不容易斷裂，不是很粘手有彈性，麪糰扯開能出膜，膜薄而有韌性，邊緣無毛刺，能看到膜裏面很多小氣泡。
3、28度温度下基礎發酵，一般30分鐘後分割麪糰時，在搓圓階段麪糰就像嬰兒的屁股，自己的耳垂一樣的觸感，這樣的麪糰是最好的狀態。

二：醒發類問題
問：基礎發酵發不起來
1、麪粉添加的水量是否合適。吐司麪糰含水量在50%-70%，根據麪粉品質不同加水量不同，相同的水量不同的麪粉可能有些好點的麪粉濕度合適，而有些麪粉卻很稀。
2、酵母是否有活力是否過期。酵母開包後密封放入5度左右冷藏室保存，保質期2年。
3、發酵温度是否在28度左右。用温度計測麪糰中心温度，25-30度都可以。基礎發酵不可長期處於高温下。
 問：最終發酵發不起來
1、回查麪糰和基礎發酵時是否有出錯。麪糰濕度，温度是否合適，麪糰中心發酵温度是否在35-38度。濕度是否有85%。用温度計測温在35-40度都可以，但不可長期處於高温下發酵，麪糰表面噴水霧保持濕度。
2、基礎發酵時間太長，只要温度合適，1小時完全足夠，過長的基礎發酵，中間醒發，都會對最終發酵的漲幅和入爐膨脹性有一定影響。
3、為什麼麪糰放入吐司盒內2小時還是沒發起來，檢查温度，濕度是否有問題，回查之前的步驟。麪糰重量是否正確。一般450g的吐司模具，如放入400g麪糰醒發時間是1個半小時，450g麪糰1個小時，500g麪糰40分鐘。
 三：烘烤類問題
1、峯型吐司烘烤後開裂，檢查麪糰含水量，筋度太高的麪粉，水量添加太少麪糰太乾就容易開裂。
 2、吐司入爐爆發力不夠，不漲高，不能滿模，檢查麪糰含水量，麪糰表面濕度，太乾時烘烤前可麪糰表面噴水。入爐後前5分鐘降低上加熱管温度提高下管問題，讓麪糰內部快速吸熱膨脹。檢查麪糰是否合格，麪粉質量是否過關。
3、吐司出爐塌陷收腰，檢查是否麪糰攪拌合格，發酵是否發過頭，回查之前的步驟。提高烘烤温度和時間。
 4、麪糰發酸，烤出的吐司有明顯酸味，説明發酵時間太長，縮短基礎發酵和中間發酵時間，檢查最終發酵的温度和濕度。
四：濕度温度類問題
問：温度濕度如何保持
1、温度控制不好，不好掌握 。如果你沒有烘焙經驗，一定要買一根探針温度計，哪怕是大師傅有時都需要温度計測温，沒有温度計免談。
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