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製作戚風蛋糕中常見問題説明，有木有中槍

蛋糕閲讀(3.24W)

戚風蛋糕美味而且實用可是失敗率是真的好高啊，這是在微信i烘焙中看到的文章，感覺真的很不錯，很實用，和大家分享下。配方是君之的配方，僅供參考哦，文章側重點主要是常見問題哈！

用料

雞蛋	5個（50g/個）
低筋麪粉	85g
植物油/色拉油	40ml
牛奶	40g
細砂糖/綿白糖	60g（蛋白）30g（蛋黃）
烘焙	170度約1h

製作戚風蛋糕中常見問題説明，有木有中槍的做法

戚風蛋糕出爐時漲的很高，但是短時間內縮成餅狀，從外向內的那種塌，感覺裏面很實，就是回縮哦
1.使用前模具內壁有油漬。【錯】內壁有油漬，粘附力不強，容易造成回縮。【對】使用前把模具內的雜質完全清理乾淨。
2.蛋黃糊沒有攪拌均勻。【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。【對】手法動作輕，動作快，蛋黃糊攪拌充分至順滑。
3.攪拌麪糊出筋。【錯】攪拌麪糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後回縮。【對】將麪糊攪拌至順滑即可
4.蛋白打發不足。【錯】蛋白打發不足，沒有達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，所以回縮。【對】蛋白打到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。
5.烘焙時間短，沒有完全烤熟。【錯】沒有完全烤熟就終止烘焙，有濕潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮。【對】出爐前10分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤前端沒有蛋糕屑，可判斷是否烘焙完全。（注意防燙哦）
小貼士：1.麪糊攪拌完成要就要開始烘焙，不要放置太久，避免消泡導致回縮。2.出爐後要及時倒扣。3.烘焙時不可短時間多次調温，或者開爐門時間過長，次數過多，這樣温度變化過快會導致回縮。4.烘焙時間不可過長，水分流失導致回縮。
失敗的戚風倒扣脱模後，底部上凹，呈倒環形山樣窟窿。
1.底火太高。【錯】底火太高，烘烤過度，導致底部上縮。【對】準確調節上下火。（建議先做些簡單的小方子摸下自家烤箱的脾氣再説，好比做海綿蛋糕的時候方子裏面温度是180，而我家ACA烤箱就是130度，還稍微有點裂頂，第一次戚風150度烤的就底部上縮了）
2.温度調節正好，可是麪糊放置離下管太近。【錯】麪糊離下加熱管近，導致底部烘焙過度，造成底部回縮。【對】在這種情況下，把烤盤放在模具底部隔熱。
蛋糕脱模後，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”
1.攪拌麪糊出筋。【錯】攪拌麪糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後回縮。【對】將麪糊攪拌至順滑即可
2.沒有徹底涼透就脱模。【錯】脱模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脱模時引起塌腰。【對】從烤箱取出，冷卻至常温再脱模。
戚風蛋糕烘烤時，表面形成裂紋。
1.蛋黃糊中總水量少。【錯】蛋黃糊中水量少，稠度大，烘烤時麪糊太乾缺水開裂。【對】配比適當，面黃糊呈順滑狀態。
2.攪拌麪糊出筋。【錯】攪拌麪糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後回縮。【對】將麪糊攪拌至順滑即可
3.爐温過高，烤制時間過長。【錯】烘烤温度過高，時間過長，水分快速流失導致乾裂。【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的温度時間。
戚風蛋糕切開，可見大小不一的氣孔，組織不細膩。
1.蛋白打發不足。【錯】蛋白打發不足，沒有達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，所以回縮。【對】蛋白打到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。
2.蛋糕糊倒入模具時捲入空氣，產生氣泡。【錯】蛋黃糊倒入模具，用力過大，捲入空氣，產生氣泡。【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。放入烤箱之前，用力往枱面上震兩下模具，以消除麪糊裏面的氣泡。
戚風蛋糕在烘焙過程中長不高
1.分蛋不徹底。【錯】分蛋時蛋黃蛋白沒有分離乾淨，影響蛋白打發導致蛋糕不長高。【對】蛋黃蛋白徹底分離乾淨。
2.蛋白嚴重消泡。【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡。【對】快速上下翻拌即可，一旦沒有乾麪粉粒馬上停哦。
3.蛋黃糊中總水量太多。【錯】蛋黃糊中水量太多，麪糊過稀，麪粉支撐力不強，導致長不高。【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶樣緩緩落下。
4.使用前模具內壁有油漬。【錯】內壁有油漬，粘附力不強，容易造成回縮。【對】使用前把模具內的雜質完全清理乾淨。
5.蛋白打發不足。【錯】蛋白打發不足，沒有達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，所以回縮。【對】蛋白打到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。