關於戚風蛋糕的凹底問題

由於接連做了十幾個蛋糕都出現了大凹底，局部凹底的問題，我開始嘗試各種解決方案。針對我的烤箱上火過猛，下火不足的問題，我採取了兩種行之有效的解決方案：

1、在烘烤前二十分鐘就在蛋糕上加蓋錫箔紙，中途再去除，參照小高姐戚風蛋糕的做法，後來為了中途不開烤箱，減少麻煩，我在預熱時就在烤箱最上層放了個烤架，烤架上面蓋了層錫箔紙
這樣做出來的蛋糕確實沒有凹底的問題

2、後來與烤箱廠家聯繫，更換了電子控温功能板、上下四根加熱管和兩個温度傳感器。更換後的烤箱上火比之前温和多了，我把上下火設置成同樣的温度，不用加蓋錫紙或者中間改變温度等繁瑣的操作，也再沒有出現過凹底的問題

ps：

期間嘗試過更換模具，即使用了日本淺井商店的煙囱模具也照樣凹底，凹底與模具關係並不大，主要還是得考慮烤箱垂直方向上的温度分佈是否合適，上火相對下火而言過猛的話容易凹個大碗底

有些人買的烤箱温度分佈比較均勻，上下火加熱步伐一致，沒有上火過猛的問題，不管蛋白霜怎麼打發，都很難遇到凹個大碗底的問題

戚風蛋白霜的打發參照了日本小島留位老師的做法，大約打發5-6分鐘時間，打發到了乾性發泡不流動的狀態，感覺打發出來的蛋白霜比較穩定

被戚風的凹底折騰了快一個月，總算不用在脱模後再面對那個尷尬的大坑了，與凹底相比，其他問題的解決似乎要明朗得多……

用料  

關於戚風蛋糕的凹底問題的做法  

1. 蛋黃糊採用最後加入麪粉和採用後蛋法均可

2. 蛋白霜打發採用小島老師的方法