中空戚風蛋糕

戚風蛋糕鬆軟有彈性，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，吃慣了自己做的戚風蛋糕，外面賣的就不怎麼喜歡了。
　　戚風好吃，要做好它卻不容易，它被廣大烘焙新手稱做“氣瘋”蛋糕，可見其製作難度。因為戚風主要靠打發蛋白裹入空氣來達到膨脹的目的，所以蛋白打發非常重要，新手要能分辨蛋白的狀態，並且正確的攪拌手法保證蛋白不消泡。另一個非常重要的因素是烘烤，温度和時間也很有講究。操作手法會在視頻中演示，注意點會在圖文教程的每一個步驟裏講解。
　　等到基礎戚風能做好了，就可以進行變化了，比如我曾經做過的小米戚風，就是用小米粥代替配方中的液體制作的。下一次我會介紹另一款由戚風變化而來的冰淇淋抱抱卷的做法。

用料  

中空戚風蛋糕的做法  

1. 稱量好所有食材。
   ●低筋麪粉材料表中是50克，實際上35~50克都是可以的，麪粉比例越少，蛋糕越鬆軟，但根據我自己的經驗，3蛋50克粉是最易成功的，我不是很明白原理，只是用50粉之後基本沒失敗過。
   ●油最好用無味的植物油，我曾看到過有人問能不能用黃油？戚風與其它蛋糕的最大區別就是用植物油，所以不建議用黃油。
   ●糖除了調味外，是支撐蛋白霜結構的重要物質，所以不要亂減糖。
   ●牛奶可以用水、果汁等其他液體代替，但份量略有差別，可以預留一些，視蛋黃糊狀態增減。
   ●大多數戚風配方會有檸檬汁數滴，它的作用一是穩定蛋白霜結構，二是去除蛋腥味。如果沒有檸檬汁，用白醋也可以。我之所以材料表中沒寫檸檬汁，是因為我不用，只要蛋糕烤熟了，是沒有蛋腥味的。

2. 把雞蛋全部打入打蛋盆中，注意不要打破蛋黃。然後用勺子舀出蛋黃到另一個打蛋盆中，將蛋清盆放入冰箱冷凍。
   ●打蛋盆、打蛋頭都要注意無油無水，否則不能打發蛋白。另外蛋清中也不能混入蛋黃，否則也不能打發。
   ●如果雞蛋是常温的，請放入冰箱冷藏後再用，這樣更易打發。

3. 蛋黃中加入少許糖、鹽，用手抽打散，倒入玉米油，攪打蛋黃和油完全融合，看不到油花。
   ●蛋黃和油先融合好，可以使後面加入的牛奶更容易水油乳化。

4. 倒入牛奶，攪打到水油乳化。
   ●蛋黃、油和牛奶水油乳化後更易成功。

5. 低筋麪粉用麪粉篩篩入蛋黃盆中，用手抽按箭頭示意的方式“Z”字形劃散麪粉，並與蛋、油、奶混合，直到看不到乾粉。
   ●麪粉過篩，一來可打散並過濾掉結塊的麪粉和雜質，二來是讓麪粉鬆散，裹入更多空氣。一般來説，過篩這個活要事先做好，並且要過篩2遍，我偷懶，一直都是直接篩入。
   ●之所以要“Z”字形攪拌，不能劃圈攪拌，是怕麪粉起筋。

6. 這是拌好的蛋黃糊，注意蛋黃糊是能流動的狀態。今天的蛋黃糊稍微稀了點，是因為我想做不開裂的戚風。
   ●蛋黃糊如果太稠了可以再加點牛奶進去攪拌均勻，太稀了再篩點粉進去也是可以的。

7. 開始打發蛋清了。蛋清盆從冰箱冷凍室拿出來，邊上結了薄冰是不要緊的，用電動打蛋器開低速攪打到產生泡沫，大泡泡象魚眼那麼大，加糖。
   ●一般加糖分3次加，因為糖雖然能使蛋白霜結構穩定，但它會使蛋白不易打發，延長打發時間。不過家庭製作量不會太大，這一點點差別是不太會感覺得到的，所以我都是一次性加糖的。
   ●打發蛋清前可以預熱烤箱了，預熱温度要比實際烤温高5~10℃，我用160℃上下火預熱。

8. 加糖後先低速打幾圈，再轉高速，打到蛋白稠厚時可停止打蛋器工作以檢查蛋白霜狀態：用打蛋頭攪動蛋白霜後，打蛋頭直立向下插入蛋白霜再提起，打蛋頭上的蛋白霜呈圖中大彎勾狀態。接着打蛋器再開低速，繼續打幾分鐘，同時另一手可以往一個方向轉動打蛋盆，以整理氣泡。
   ●大彎勾狀態為濕性發泡，一般常用以做蛋糕卷，戚風最好再打得硬一些，不過我這次想做不開裂戚風，就打到這個狀態了。
   ●乾性發泡的狀態是，打蛋頭上的蛋白霜呈三角形，硬挺直立的小尖角。

9. 用硅膠刮刀剷起1/3蛋白霜到蛋黃糊中。
   ●先用一部分蛋白霜與蛋黃糊混合，以便更好地拌合所有的蛋白霜

10. 用手抽“Z”字形攪拌。
    ●方法同蛋黃糊與麪粉的攪拌，這裏不能劃圈攪拌是為了防止蛋白消泡。

11. 手抽斜躺下，從2點方位劃過盆底到8點方位向上翻回中心，同時另一手往箭頭方向轉動打蛋盆。這樣快速翻拌到蛋白霜和蛋黃糊均勻。
    ●同樣是為了不讓蛋白霜消泡。

12. 與1/3蛋白霜拌勻的蛋黃糊倒入蛋白霜盆，繼續先用手抽“Z”字攪拌再按上一步圖中的箭頭方向邊轉盆子邊翻拌，大致拌勻後，用刮刀再翻拌均勻。
    ●注意看視頻中的手法。

13. 蛋糕糊倒入6寸蛋糕模具，我用的是中空煙囱模，不是煙囱模也可以。約8分滿，用刮刀或筷子插入蛋糕糊轉一圈，使其分佈均勻並消除較大的空洞。
    ●戚風主要靠模具壁爬高，因此不能使用不粘蛋糕模，也不能抹油墊油紙。

14. 雙手捧住模具在桌上輕震幾下去除大氣泡。送入預熱好的烤箱下層，上火130℃，下火150℃，烘烤50分鐘，最後5分鐘上火轉為150℃。
    ●烘烤温度為烤箱的實際温度，上火低一些是為了防止蛋糕表面太快結皮，導致開裂。
    ●戚風最好低温慢烤，防止太快膨脹，外熟內生。
    ●最後温度調高是為了把蛋糕表皮烤結實些，防止脱皮。

15. 烤好後立即出爐，震一下模具，震出熱氣，倒扣晾涼。我倒扣在兩個碗底上。
    ●戚風的組織太嫩，不倒扣的話承受不住自身的重量，會把下層壓實。
    ●倒扣要注意蛋糕表面不能離桌面太近，要注意通風，否則散出的潮氣會讓蛋糕表皮受潮從而脱皮。

16. 接下來介紹一下如何徒手脱模：向下按壓蛋糕邊緣，使其脱離模具。不要怕壓壞蛋糕，成功的戚風彈性好，自己會回彈。

17. 雙手四指托住蛋糕模具活底向上頂出蛋糕。

18. 手掌從底部邊緣向裏按壓蛋糕，使其脱離活底。

19. 翻到正面，按壓煙囱邊緣的蛋糕，使其脱離煙囱。

20. 一手拿住活底，一手轉圈剝離蛋糕體。

21. 細膩柔嫩的戚風蛋糕就做好了，這個方子粉量大，承重力還可以，可以作奶油蛋糕的蛋糕胚。就這樣吃也很好吃。

小貼士

小技巧都在每一個步驟裏説明了，請結合視頻和文字一起看。