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開菲爾酸奶常見問題答疑

菜譜閲讀(2.16W)

為什麼標題我不寫攻略呢？因為我自身接觸開菲爾，也是從下面這個帖子學開始學習的。這個攻略挺詳細的，大家可以看一看。

由於在閒魚上出售多餘菌種，所以碰到了很多新手，他們的問題很多基本上都是重複的，所以今天我整理了一下，發上這個帖子。以下均為我養菌一年多來的自我理解，如果有不同見解，歡迎來指正。

基本上都是語言説明，有空我再把這些缺失的圖片給你們補上來😛

用料

透明大口徑容器	需要消毒
純牛奶
15cm塑料過濾網

開菲爾酸奶常見問題答疑的做法

首先你要準備一個塑料過濾網。為什麼一定要強調塑料而不是不鏽鋼鍋爐，主要原因是不鏽鋼的太過鋒利啦，會割傷我們的菌種的。建議直徑選擇15公分的一步到位，因為後期菌種會變很多很多，過濾網大一些過濾起來也很方便。
然後準備一個透明的大口徑的容器，例如樂扣飯盒之類都行。透明的可以方便從側面觀察酸奶的發酵狀態。要求大口徑呢，其主要目的就是讓酸奶的高度不要太高，這樣的話發酵會比較均勻一些。
很多新手會疑問，為什麼做出來酸奶表面已經凝固了，而底部還是水狀。或者是底部凝固了，表面還是水狀，這就是由於他們用了細高的瓶子牛奶高度比較高，發酵不均勻導致的。親們也可以中途多攪拌幾次，就能改善這種現象。中途多攪拌，還有利於減少發酵時間，加速發酵過程。
在做開菲爾酸奶之前，先將以上的過濾網和容器都消毒乾淨，保持無水無油的狀態。
收到菌種後第1步，將菌種連同裏面附帶的酸奶一起倒在過濾網上。用涼白開沖洗菌種（你如果比較懶就學我，直接開一瓶純淨水沖洗吧（*＾ワ＾*））
菌種瀝乾水分後，將之倒入已消毒的容器中。再倒入100毫升牛奶激活一下。
如果你看過我前面介紹的攻略，那你們會問為什麼這個是已激活的菌種還要再激活呢？菌種在路上幾天時間是處於休眠狀態的。所以它的活性多少是受一定的影響的。就算是人長途跋涉還會累嘛*^o^* 所以你給它點時間休息恢復一下嘛
接下來很多人會問，那要發酵多長時間？
額…這個問題，估計沒有人能準確回答吧。反正我是不可以啦，我是沒辦法回答的。發酵時間跟温度是有關係的，先不説四季，就是一天當中早晚温差也是有的，所以這個沒辦法回答，你要想養好菌種，所以你要勤快一些。最好做一個記錄，比如説你100毫升奶第1次發酵了多長時間，第2次發酵了多長時間，做一個記錄。
我記得我剛開始養這個的時候半夜都會爬起來換奶，看着他一份菌種發酵的牛奶，從12個小時發酵好，變成10個小時變成8個小時，變成6個小時，時間越來越短。説明它的活性已經極大的提高激發出來，這個時候你就可以加奶了，具體加多少看你心情啦，別加太多。
開菲爾酸奶第1個星期基本上都是在養菌。夏天温度高的話，菌種數量一週絕對是可以翻倍的。菌種多了才可以發酵更多的酸奶。
接下來説一下，什麼是發酵好。
這個時候你的容器是否透明很重要，因為我們要從側面來觀察。
當你的瓶身側面出現比較少量的透明乳清，那就是發酵好了。關於這一點，我很確定，當然也有一些老手，看表面就能看出來了，為什麼我一定強調側面的，因為我有兩種開菲爾，它的表層發酵的狀態是不一樣的，有一個就是表層有裂孔，有氣泡。另外一款開菲爾，表層是很平滑的，一點氣泡都沒有。兩者的共同表現就是看側面的乳清析出狀態，就能判斷是否發酵好了。（圖片就是其中一個表層發酵狀態。）
酸奶是否發酵好需要查看側面。
除了第1次收到後清洗菌種。後面就不建議經常清洗了。直接將過濾好的菌種到回到容器中加入牛奶你就可以繼續發酵了。至於容器，將瓶口的酸奶擦拭乾淨就行。建議半個月左右更換清洗一下。至於為什麼這樣做呢，主要是頻繁的清洗，會破壞它的菌種穩定性。少清洗呢，儘量能維持它的菌種平衡。開菲爾本身是有一定的抑菌性的，所以你只要注意平時的過濾網攪拌的勺子和裝酸奶的容器，要消毒乾淨無水無油就行。
其實養開菲爾挺簡單的，只是第1個星期會累一些。需要你做好記錄，瞭解他的習性，掌握它的習性之後，你就可以像我一樣，把它扔進冰箱，每天固定的中午拿出來過濾，再把它扔回去就行了，特別簡單。所以少年堅持吧。
很多新手會擔心，哎呀，這個菌種我會不會養不好啊。
我曾經給一個新手打過一個比方。菌種呢，就好比酵母。發酵酸奶的過程呢，就像麪糰發酵一樣。
你把工作都做好了，就只要等待他發酵好就行了，至於發酵時間的問題，你看一下別的菜譜，他會告訴你發酵多長時間嗎？不會他只會告訴你發酵到兩倍的。開菲爾發酵時間跟麪糰發酵是同樣的道理。
温度決定了它的發酵時間。就像夏天發酵麪糰，可能一兩個小時就好了，但是如果你放進了冰箱，他可能要過一夜才能發酵好。開菲爾酸奶也是一樣的。不要有心理負擔，就把它當成發麪一樣的，好簡單。
以下是答疑時間，有新問題隨時補充。
我怎麼過濾不了這酸奶呢，太厚了？

答：親，過濾之前先攪拌一下，再過濾就好過濾了，到入過濾網之後用勺子抄着底部多劃幾下，就很容易過濾了。
😂為什麼要放這個問題上來？因為真的好多人問我這個問題。
為什麼我做出來的酸奶很稀呢,一點都不稠呢?

答：酸奶做出來濃稠度跟温度有關係，跟牛奶也有關係。常温做出來的酸奶，就比冰箱發酵出來的酸奶要稀一些。至於牛奶的問題呢，下面這個帖子強烈建議大家看一看，這是一個超讚的帖子。

我用了巴士牛奶做出來的酸奶怎麼還是很稀，是不是菌活性不好了？

答：菌種剛收到，第1周主要目的是把菌活性養好，第2周才考慮做出完美嫩豆腐狀的酸奶來。不要先急着否定菌種好不好，我這個帖子的首圖是我的一個菌友月下的反饋圖片。她剛收到時做出來的酸奶也很稀，一度懷疑是菌種出了問題，我都準備給她重新寄新的菌種了。結果三天之後就做出這麼完美的嫩豆腐狀！她是用的巴士鮮牛奶，加水牛奶，做出來的。
只要菌種不是消融，軟塌塌的，沒有一點彈性，那麼就先排除菌種的問題，先從自身的奶呀，温度找問題。
為什麼我的酸奶是這個樣子？

答：親哪，這底下的透明液體呢，是乳清。你這個酸奶發酵過度啦。下次記得縮短髮酵時間哦。

那麼有什麼補救措施嗎？
答：兩種方法，一種是加入牛奶攪拌一下，繼續發酵。還有一種就是將它整體倒出記得不要攪拌。乳清過濾掉，先放一邊，剩下的厚一點的酸奶，繼續過濾出菌種。在過濾網上鋪一層紗布，將厚的酸奶倒在上面，放入冰箱冷藏一夜，濾掉酸奶中的乳清，你就會得到一塊開菲爾奶酪。這個奶酪你可以用來抹面包吃。乳清可以用來代替牛奶，做各種麪食。
雪蓮菌和開菲爾可以放在一起養嗎？

答:不可以呀，千萬不要放在一起。兩者放在一起，慢慢的會消融的。
兩者分開餵養。過濾好的酸奶可以混在一起喝。
開菲爾可以放在冰箱冷藏發酵嗎？

答：可以的。
很多新手由於工作的緣故，不能及時過濾酸奶，導致酸奶發酵過度特別酸。這種情況建議可以放在冰箱冷藏發酵以延緩發酵時間。下班後就可以取出，如果還未發酵好，就先攪拌一下再放到常温發酵。
攪拌可以加快它的發酵速度。
為什麼淘寶賣家的教程是要洗菌的？

答：基本上都是第1次剛收到的時候洗一下菌，因為菌種，路上的過程是處於休眠狀態的，是處於一個飢餓狀態，會散發一種酒味兒。味道會比較酸，所以賣家通常會讓先清洗一下。

那我是不是以後就都不用洗菌了？
答：這也不是絕對的不用洗了。平時不用洗，是不想破壞它的菌種平衡。當你的菌種極易發酵過度，你可以稍微洗一下，那麼他發酵好，再到發酵過度這一個時間就會延長。説白了就是將他的菌液洗掉一些，活性讓它降低一些。
我出差一週，養不了開菲爾了該怎麼辦？

答：倒少量的牛奶，蓋過開菲爾菌種，放入冰箱冷藏發酵，可以至少放半個月。一個月我也試過，酒味兒會重一些，但是清洗一下，重新加奶，依舊可以發酵酸奶，影響不算太大。
如果像暫停餵養開菲爾，可以選擇晾乾它。倒入少量的奶粉可放冰箱冷凍保存半年。
什麼是二發？

答：二發就是二次發酵。新手初期建議常温發酵，發酵好的酸奶過濾出來，放入冰箱二次發酵。酸奶會更濃稠，口感會更好一些。等菌種數量增加了，就可以直接放在冰箱發酵，無需二次發酵。
怎麼樣讓菌種繁殖的更快一些呢？

答：我多次實驗發現，適當的過度發酵可以讓菌種繁殖的數量更多。
我的開菲爾怎麼都飄起來了，是掛了嗎？

答：開菲爾菌種漂浮或者是下沉都是正常現象。
開菲爾菌種發酵出來的酸奶怎麼這麼酸？

答：自己發酵的酸奶裏面沒有添加劑，沒有任何糖類。所以這才是酸奶本身的味道。如果接受不了，可以自己添加一些糖或者是蜂蜜。或者可以加一些果醬。我還試過加卡樂比的麥片挺好吃的。下廚房裏面有很多吃法，大家可以自己搜索一下。
開菲爾和雪蓮有什麼區別？

答：雪蓮發酵好表層會有很多氣泡。會有類似香檳酒的味道。酸度會比開菲爾更酸一些。雪蓮做出來的酸奶只能算濃稠，做不出開菲爾那種嫩豆腐狀。
開菲爾的酸度比雪蓮略低一些。它沒有什麼特別的味道，就普通是酸奶的味道。

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