昨天做的一款慕斯,很多廚友點贊,看來很受歡迎,先來發個方子,下次再補圖咯~
原方做的黑加侖慕斯夾心,可以替代成你喜歡的其他水果慕斯,藍莓、草莓、芒果都可以,這次發方子用的草莓哦~
這款高顏值巧克力慕斯蛋糕製作並不難,只需要細心+耐心的組裝各個部分就完成啦~
用料
【巧克力海綿胚】 | |
【草莓慕斯】 | 量較多 |
果泥 | 45g |
糖 | 45g |
蛋白 | 22g |
魚膠(提前冰水泡軟) | 5g |
淡奶油 | 112g |
【牛奶巧克力慕斯】 | |
牛奶 | 100g |
巧克力 | 160g |
魚膠(提前冰水泡軟) | 5g |
淡奶油 | 100g |
【草莓啫喱】 | |
果泥 | 30g |
糖 | 30g |
水 | 10g |
魚膠(提前冰水泡軟) | 8g |
【巧克力淋面】 | |
淡奶油 | 100g |
糖 | 83g |
葡萄糖漿(水飴) | 44g |
巧克力 | 53g |
魚膠(提前冰水泡軟) | 10g |
牛奶巧克力草莓慕斯的做法
先看一下層次圖,本方用的U型的長條模具做的
當然,如果沒有U型模具,用6寸圓模也一樣可以做,量不同而已。層次組裝好了一樣很漂亮。6寸圓模建議:草莓啫喱、牛奶巧克力慕斯、巧克力淋面的量×2倍。草莓慕斯本來量就多,不用再多做了。
【草莓慕斯】
第一步先做草莓慕斯,因為造型需要提前凍硬。先提前做準備,用轉印的PET透明塑料片卷一個圓柱形,粗細自己控制,覺得和整個慕斯比例協調即可。糖用少量水打濕即可,蛋白打發至粗泡狀。
打濕的糖煮至118度,衝入打發的蛋白中繼續快速打發(這步是同步進行的,一隻手倒糖水一隻手打發蛋白)。打發至中性狀態,拉起蛋白成雞尾狀。這步是意式蛋白霜的製作。
果泥隔水加熱融化,加熱温度越高顏色越鮮豔,稍加熱至50度左右即可,這樣就是粉粉的慕斯糊。加入提前冰水泡軟的魚膠拌勻。
將蛋白霜和果泥混合拌勻。
冷卻至室温後,與打發的淡奶油拌勻。
裝入自制的圓柱形模具,冷凍。多餘的慕斯可做杯子慕斯。
【牛奶巧克力慕斯】
將牛奶煮開,一半衝入巧克力中,巧克力軟化後拌勻。另一半加入魚膠拌勻後,再倒入巧克力中拌勻。將冷卻至室温的巧克力糊與打發好的淡奶油拌勻即可。
【組裝】
取少許巧克力慕斯裝在U型模具中,放入冰箱凍硬。凍硬後取出圓柱型草莓慕斯,放在U型模中間。再裝入部分巧克力慕斯,蓋住草莓慕斯並抹平(看層次圖)。繼續放入冰箱冷凍。【草莓啫喱】
將果泥、糖、水放入小鍋中小火煮化,再大火煮開。稍冷卻後加入泡軟的魚膠拌勻。靜置至室温。【組裝】
取出凍硬的慕斯,在四周擠一圈巧克力慕斯,再整形刮成直邊的凹槽。將冷卻至室温的啫喱倒入凹槽,再冷凍。(如果啫喱凝固了,可再隔水加熱融化,但一定要冷卻後再倒入,不然慕斯會化)。待啫喱凝固後取出,將剩餘巧克力慕斯加入,鋪平。蓋上巧克力海綿胚,繼續冷凍3小時至完全凍硬。
【巧克力淋面】
在冷凍的過程中,製作巧克力淋面。將淡奶油、糖、葡萄糖漿用小火煮糖化,再大火煮開。取少量倒入巧克力中。巧克力軟化後拌勻,再加入一半拌勻。剩餘一半加入泡軟的魚膠拌勻。再將兩者混合拌勻。靜置,貼保鮮膜。
【組裝】
將完全凍硬的慕斯脱模取出,淋上巧克力淋面即可。