一看就會做的全蛋海綿蛋糕

製作全蛋海綿蛋糕，有2個關鍵詞：
一是温度。
全蛋的温度越高，雞蛋越容易打發，體積相應的也會增加。但如果膨脹過多，氣泡會很粗。所以，全蛋打發的最佳温度是40度左右。即使在炎熱的夏季，打發全蛋也需要在打蛋盆下坐一盆熱水。只是夏季時，熱水的温度可以適當降低。（這裏的熱水：是指水加熱至60-80度且關火後的熱水；而不是一直用火持續加熱的熱水）
另外，雖然隔水加熱後的全蛋容易打發，但打發後的氣泡非常不穩定，與麪粉攪拌時氣泡會消失很多，最終影響蛋糕體積。因此，最好全蛋打發好後要降温到25度左右（摸打蛋盆感覺不到温度即可）。

二是速度。
因為容易消泡，所以速度當然是要快，最好一氣呵成。一般標準步驟是：用打蛋器高速攪打全蛋至大泡泡 → 一次性加入所有糖 → 打蛋器中速攪打 → （十幾分鍾後）提起打蛋頭雞蛋糊成綢帶狀流動、花紋不會馬上消失 → 低速整理。然後快速加入其它原料、快速翻拌、快速入爐烘烤。

如下是6寸全蛋海綿蛋糕的做法。

工具有這些：
- 6寸活底圓模
- 油紙
- 熱水
- 打蛋盆（無油無水）
- 打蛋器（無油無水）
- 各種不鏽鋼盆
- 針式温度計 （可以省略）
- 麪包刀（可以省略）

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用料  

一看就會做的全蛋海綿蛋糕的做法  

1. 
   準備工作：
   
   Step1：燒一鍋熱水，燒熱後關火待用。
   Step2：油紙裁剪好，鋪在6寸活底模具的底部和四周。
   Step3：低粉過篩2-3次，待用。

2. 正式步驟：
   
   Step4：3只雞蛋打入無油無水的打蛋盆中，並攪拌成雞蛋液。（將蛋黃戳破，攪打均勻即可）
   
   Step5：將針式温度計架在打蛋盆邊緣，再將打蛋盆坐在熱水中。
   Step6：黃油切成小塊放入盛放純牛奶的盆中。
   
   Step7：温度計的温度達到40度左右時，從熱水中取出打蛋盆。（沒有温度計，也可以用手指測量；手指感覺到熱意即可）
   
   Step8：再將盛放了黃油粒、純牛奶的盆坐在熱水中，隔水融化黃油。

3. Step9：打蛋器高速攪打雞蛋液，直至出現較多大泡泡；將全部白砂糖倒入雞蛋液中。

4. Step10：打蛋器換中速、不停攪打雞蛋液。
   
   - 隨着不停攪打，雞蛋液的泡泡會越來越小&細膩、體積會明顯蓬髮、顏色也會慢慢變淺。
   
   -當雞蛋液的顏色變成米黃色、攪打中出現紋理時，提起打蛋頭檢查狀態。如滴落的雞蛋液很快消失，則需繼續攪打。
   
   - 當提起打蛋頭，雞蛋糊像綢帶一樣流動，滴落到盆中的麪糊表面上呈現摺疊狀，再緩緩消失在雞蛋糊中。
   
   -  低速整理幾下氣泡。全蛋的打發就完成了。
   （整個過程約需15分鐘左右）

5. Step11：烤箱預熱，上下火160度，10分鐘。

6. Step12：將低粉分2-3次篩入雞蛋糊中，快速翻拌成為麪糊。每次篩入後，用刮刀從底部向上翻拌，避免同一個方向畫圈。（以免起筋）
   
   Step13：舀起1/3麪糊倒入黃油牛奶碗中，攪拌均勻。
   
   
   Step14：黃油牛奶麪糊倒進剩下的2/3麪糊中，翻拌均勻。（避免起筋）

7. Step15：把麪糊盆舉在距離模具約10釐米的高度上，將麪糊倒入模具中。
   
   Step16：雙手拿起模具，左右搖晃讓麪糊自己慢慢流平。如果流不平，可以輕輕震幾下讓表面平整，注意不要大力震。
   
   Step17：將模具迅速放入預熱好的烤箱中下層，上下火160度，烘烤35分鐘左右。
   （烤箱設置温度與實際温度不一定一致，需根據自己烤箱的具體情況來判斷；時長需根據食材分量的多少適當調節）
   （如果表面已經上色而時間還沒烤夠，可以中途加蓋錫紙以免上色過深。）

8. Step18：蛋糕烤熟後，取出模具，迅速震動2-3次，震出熱氣。（防止中央塌陷）
   
   
   Step19：將模具迅速倒扣在晾網上，直至蛋糕不燙手後，徒手脱模即可。
   
   如果吃不完，可包上保鮮膜或裝入保鮮袋中，放在冰箱冷藏、冷凍保存均可。

小貼士

全蛋打發比蛋白打發困難一些，所耗費的時間也久一些。無法像蛋白霜一樣打發到“大彎勾”“小彎角”的狀態，所以，打發到“綢帶般、不容易消失的紋路”的狀態即可。

幾個需要注意的小問題：
問：為什麼蛋糕出了沉底或分層？
答：黃油沒有充分攪拌均勻。

問：蛋糕為什麼會塌陷？
答：原材料乾濕不平衡，水分太少；麪糊太稠。

問：蛋糕為什麼會開裂？
答：海綿蛋糕的膨脹力不太大，不容易出現開裂問題。如果出現，有可能是烤箱温度偏高，快速膨脹導致表面開裂。


問：陳雞蛋可以做蛋糕嗎？
答：新鮮雞蛋的膨大作用、粘結作用更好一些。存放較長的陳雞蛋，由於蛋白PH值升高且較稀薄，在打發中不宜將空氣混入包裹住，從而影響了雞蛋的起泡性。

問：為什麼要坐在熱水中？
答：全蛋在40度時最容易打發。温度不夠或冷藏後的全蛋很難打發。這是因為温度不夠或冷藏的雞蛋加入白砂糖後粘性很強，不容易產生氣泡。將温度不夠或冷藏的全蛋隔水加熱，可以降低雞蛋的粘性，使全蛋容易產生氣泡。