重慶涼麪(地攤之王)

夏天，下午5點左右，熱氣漸散的山城，“涼麪、酸辣粉、冰粉、涼蝦、涼糕……”。重慶很多人的童年，估計都是在這些地攤的叫賣聲中度過的吧。無論多大了無論在哪裏，只要吃一口涼麪，關聯記憶都會像幻燈片一樣在腦中放映吧。重慶涼麪，對我而言也屬於這樣的記憶類食物。

    這幾年輾轉外省，偶爾看到有重慶涼麪賣，去到發現是加芝麻醬的陝西風味，面不勁道味道也差強人意【涼皮味道還是可以的】。回到重慶了，漂亮的重慶光芒四射，把地攤照得煙消雲散，只剩下磁器口解放碑之類的景區能一眼看到有賣，味道參差不齊，確實不如以前隨便一個地攤做得用心，都是一錘子買賣糊弄遊客就完了。
  
   這次疫情在家又待了幾個月，通過與鎮上賣涼麪還有廚友的交流，自己也試了幾遍，最終敲定了這個方子。按照步驟做出來，絕對是正宗的重慶地攤涼麪味道！！！

用料  

重慶涼麪(地攤之王)的做法  

1. 一、蒸面
        鍋內加適量水，蒸格表面刷點油防止粘鍋，再把面均勻平攤，不用蓋蓋子，大火燒開後蒸5分鐘。中途可以適當的給鹼水面翻翻身，蒸好後撈出備用。
   【你會發現白色的鹼水面，蒸制過後變得微黃了，通過蒸制會使面特別勁道】

2. 二、汆豆芽和煮麪
       將就剛才鍋內的水，再加些煮沸騰。豆芽下鍋撈兩秒，丟入冷水備用。再次煮沸水，下入剛才蒸過的鹼水面煮1分20秒，快速撈出到菜瀝子中。

3. 三、撈麪
     面中加入適量菜籽油，一隻手一根筷子，撈一撮面起來空中抖一下，目的是讓面快速降温，一直撈到麪條徹底變涼。
   【這步最好是用風扇吹着，或者一隻手撈一隻手扇風】

4. 四、擺盤和調味汁
      涼麪鋪底，豆芽擠一下水放上面，再撒適量炸豌豆。
      味汁:2勺油辣子、2勺【姜蒜水】，適量生抽、醋、白糖、雞精、香油、花椒油，攪拌均勻。
   
   【姜蒜水】:就是把姜蒜拍了切成蓉，加水。請不要直接加姜蒜到涼麪中會導致口感變差。

5. 五、上桌
       將味汁倒在涼麪上，撒點花椒粉，撒點葱花，上桌。拌勻開整！

小貼士

1，配菜的選擇除了豆芽，還可以加海帶絲【煮了再切絲】跟黃瓜絲【去掉芯再切絲，不然太多水】。黃瓜絲會給整個菜增加清新感，推薦。炸豌豆可以自己炸也可以超市買，可以增加口感層次，必加，也可以是炸黃豆。
2，菜譜你會發現處理面很精細，而調味汁卻很隨意。因為涼麪確實只要面的口感到位，料汁按照我説的幾樣加，味道絕對沒問題。
3，川渝地區買到的水面估計都是鹼水面吧。至於外省，偶爾也能買到，我在兩廣地區就買到過鹼水面，口感沒差別。實在沒有就網上買，或者能買到的其他濕面代替也可以，比如【雞蛋麪】【普通濕面】都可以
4，花椒粉的話看個人，其實加入花椒油(麻油)麻味也夠了