貴州人教你玩轉正宗貴州凱里紅酸 酸湯魚&酸辣燙&酸湯肉圓&酸湯麪（超詳細get④種）▎鑄鐵鍋

👩🏻‍🍳不是我吹，從小就愛吃的酸湯系列我研究得很透徹🤡🤡

👩🏻‍🍳首先先介紹一下貴州酸湯，分為兩種：

⭐️紅酸：
主要由我們當地特產的小番茄製作而成；

⭐️白酸：
主要由我們當地產的白糯米制作而成；

（我們貴州惠水產的黑糯米也是相當有名的……🤷🏻‍♀️呃～這是題外話）

🤔🤔🤔我個人是偏愛紅酸湯的，自己還在家裏經常做……白酸湯沒有讓我想親自動過手，只是很偶爾外面餐館吃一吃～



🧚🏻‍♀️🧚🏻‍♀️✨這篇專門記錄我是怎麼玩紅酸的📝

🤔🤔🤔貴州黔東南著名的非遺美食……
《番茄紅酸湯……


🥣關於自制麪條：
我有發菜譜，好奇的可以去翻翻看！

《自制麪條》


🥣關於自制豬油：
我有髮菜譜，好奇的可以去翻翻看！

《白嚕嚕的自制豬油》

用料  

貴州人教你玩轉正宗貴州凱里紅酸 酸湯魚&酸辣燙&酸湯肉圓&酸湯麪（超詳細get④種）▎鑄鐵鍋的做法  

1. 先來準備材料，這篇菜譜介紹酸湯魚的部分分為兩種：
   
   1️⃣我優化的半奶白高湯紅酸版；
   
   2️⃣傳統的清亮紅酸湯版；
   （傳統的苗族小可愛們煮酸湯魚的時候，用的是養在稻田裏的那種稻花魚，他們是不給魚去掉鱗片及內臟，整條直接煮的）
   
   🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️只要是帶鱗片的魚，製作的時候我都會掃雷式的檢查鱗片，保證一片不留……肚肚裏面我也洗得白嚕嚕的相當乾淨；
   
   ⚠️⚠️⚠️先來好好的説説高湯版，一字不漏的認真領會懂了，接下來的傳統清湯版、以及酸辣燙、酸湯肉圓、酸湯麪就都能秒懂了！！

2. ♥︎酸湯魚高湯版
   
   來開小火，倒入煎魚排用的油，先把薑片煎香；

3. 期間來把洗乾淨的魚排用廚房紙好好吸乾、外面均勻抹上一層薄薄的玉米澱粉……
   大概海邊愛吃魚的人都知道這個防粘訣竅（前提是魚得是常温的）；
   
   魚片先用醃漬魚片用的啤酒抓一抓，這樣可以去腥增嫩，然後用清水淘洗一遍（這裏用的水不包含在配方內），瀝乾水分，再加入鹽、白胡椒粉、料酒、蛋清混合均勻，然後用手抓抓抓，給魚片做馬殺雞，再順時針攪打上勁（讓魚片充分吸收佐料）備用；

4. 這時鍋裏的薑片都在冒着泡泡……姜的香味也融進了油裏；
   
   轉中火下入魚排平鋪，兩面都煎（煎好之前不要去動它，煎好一面再換另外一面。另外我優化的酸湯魚對高湯顏色要求不高，半透明白色就行，所以不用煎到兩面金黃的程度）；
   
   ⭐️不要心急翻面，一定要煎好一面再翻另一面，這樣才不會粘鍋把魚翻壞；

5. 煎好後，繼續中火把沸水全倒進來，蓋上鍋蓋等它再次沸騰後，小火熬一會兒，直到湯色半透明奶白後盛出來備用；

6. 鍋洗乾淨擦乾，加入炒料用的油，開小火預熱一下，轉中火把拍裂的蒜瓣炒到微微金黃；
   
   然後繼續中火下西紅柿、蒜苗的白色部分、榨菜炒香，炒香後其實應該把黃豆芽也下進去，但是我忘記了，所有後面煮的時候才放🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️不過也無傷大雅，就是感覺這一步加的話湯鮮美一點；
   
   西紅柿燒到軟爛開始掉皮後，轉小火倒入全部酸湯底料，再隨便炒幾下（大概20秒吧），別炒久了糊了啊啊啊啊！
   
   ⭐️這一步應該在酸湯倒入前加豆芽炒，但是我忘加了，所以在下一步加；

7. 之前高湯裏的魚排加進來，然後剛剛用魚排熬製的高湯全倒進來，轉中火；
   
   （我炒料的時候黃豆芽忘記加了嘛，我是在這一步，先加豆芽，再把高湯裏的魚排撈進來，然後倒湯，魚排和高湯分開加進來🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️如果你想魚排+湯混合一起倒進來，就會噼裏啪啦亂飛濺熱湯，除非你想毀容）

8. 高湯倒完以後，加入白醋、木姜子油繼續用中火一邊加熱，一邊把白豆腐塊平鋪進來、香菇、西紅柿片也碼進來，等它再次沸騰；

9. 沸騰後，繼續中火，把魚片下在正中間，一邊下魚片一邊用筷子把它在鍋裏打散開；

10. 撒上蒜苗綠色葉子部分、香菜，等着再次沸騰魚片也熟了，就可以開動啦♥️～
    
    （為什麼酸湯裏面沒有放鹽，因為我覺得鹽味夠了，如果嚐了覺得不夠就加鹽調一調唄，差啥加啥調唄！）

11. 📷✨為了拍照好看：
    
    1️⃣我香菜沒有全加進來；
    
    2️⃣魚片很薄，久煮口感不好，最佳的是涮着吃，為拍照就全煮了；

12. ♥︎酸湯魚清湯版
    
    之前高湯版一些細節我也寫得很細了，接下來我就主要強調下與高湯版不同之處；
    
    這裏的魚，洗乾淨以後，如圖砍成相連的一段一段的（你腦補不出來我的意思，你就直接砍成一段一段分開的也可以）；

13. 看看！
    
    
    清湯版不需要煎魚排，然後煎魚排的姜改到這裏來用！
    
    加入至少70克油，開小火預熱一下，轉中火把拍裂的蒜瓣、薑片炒到微微金黃；
    
    然後繼續中火下西紅柿、蒜苗的白色部分、榨菜繼續炒香，炒香後把黃豆芽也下進去，繼續炒到豆芽香了、西紅柿也軟爛得開始掉皮；

14. 轉小火倒入全部酸湯底料，再隨便炒幾下（大概20秒吧），別炒久了糊了啊啊啊啊！
    
    然後倒入700克沸水；

15. 加入白醋、木姜子油繼續用中火一邊加熱，一邊把食材都碼進來，等它再次沸騰；

16. 魚熟了以後，撒上蒜苗綠色葉子部分、香菜，再煮10秒，就可以開動啦♥️～
    
    （為什麼酸湯裏面沒有放鹽，因為我覺得鹽味夠了，如果嚐了覺得不夠就加鹽調一調唄，差啥加啥調唄！）

17. ♥︎酸辣燙
    
    按照酸湯魚炒底料做酸湯的方法來炮製……
    
    不同處就是建議不要用水來勾兑炒好的底料……用自制豬骨高湯來取代水；
    
    做好之後裏面加入蒜苗節、芹菜節、香菜；
    
    🤤🤤🤤酸辣燙裏煮牛肉、牛黃金很好吃！

18. ♥︎酸湯麪
    
    酸湯底料、榨菜、自制豬骨高湯、豬油、木姜子油、煮沸備用；
    
    麪條用水煮好、濾幹水分、盛進煮沸的酸湯裏；
    
    拌勻嘗一下，然後適量加入鹽、白醋、葱花、香菜……總之嘗過以後，差啥加啥，不差不加；

19. ♥︎酸湯肉圓
    
    把肉圓子除了水、葱花以外所有材料混合，順着一個方向用手快速攪拌把肉餡打上勁；
    
    接下來少量多次，一邊順時針快速手攪一邊加水（每次都要吸收完再加）。能加多少水，餡料又不會泄掉，就要看個人的本事了；
    
    最後加葱花拌勻備用；

20. 
    酸湯底料、自制高湯、薑片、蓮花白，中火煮沸（蓮花白需要煮久一點才好吃，所以我會把它和高湯同時加入）；
    
    蓮花白加入後再次沸騰1分鐘，就捏肉丸子下鍋煮；

21. 丸子煮熟後嘗一下湯，加入豬油、香菜、葱花、鹽……
    總之嘗過以後，差啥加啥，不差不加；

22. 可以開動啦♥️～

23. ♥︎酸湯美食的蘸醬
    
    ⭐️這是A款蘸醬……
    

24. ⭐️這是B款蘸醬（加入熱騰騰的酸湯前的樣子）……

小貼士

❶黑魚全身花紋像蟒🐍，肉質緊實呈瓣狀、沒有小刺。你可以用別的魚，用黃辣丁來做也很好吃！

⭐️無論用什麼魚，都要用鮮活、當天宰殺的；

❷關於酸湯底料：

作為地道的貴州吃貨，酸湯底料我只認鄉下妹牌的，沒有之一，🙅🏻‍♀️不是廣告……

酸湯底料真的太重要了，酸湯不好吃，一鍋都廢掉，🤔難吃的酸湯底料千奇百怪，但在我心裏好吃的就這一種！

❸什麼是酸辣燙：

聽説過有一種麻辣味的火鍋叫麻辣燙嗎？
酸辣味的火鍋就叫酸辣燙！貴州人都懂！！

❹酸湯魚、酸辣燙、酸湯麪的靈魂配料是香菜、木姜子油……

酸湯肉圓的靈魂配料是蓮花白……

所謂靈魂配料，
那就是必須要存在才會美味的東西；

❺高湯版的魚排需要先用廚房紙吸乾表面水分，再抹澱粉，是為了煎的時候防粘……

❻其實魚片不醃漬也完全沒問題（我對腥味是很敏感的，我都覺得不醃完全沒問題，當然前提是你用的魚是鮮活宰殺當天就做的）！
我其實平時不醃漬的，寫菜譜才醃漬一下供大家方便，醃魚用的所有材料的比例一定不能超過我配方給到的比量；

❼吃酸湯用的蘸醬……

認真的説來，可以加的配料簡直多到和海底撈的蘸碟配料種類數量不相上下……

我就簡單列了最經典的2款，其餘要加的東西其實也是在這兩種的基礎上再豐富起來的，萬變也不離其中……

❽酸湯肉圓子：

我感覺無論是豬肉、魚肉、牛肉，都會好吃！我只是常做常規豬肉的；

如果製作丸子用的肉脂肪少，那在製作丸子的時候加點油，這樣肉丸子口感會潤一點，不柴不幹；

❾ 自制高湯就是家裏燉東西的時候，燉好了先分一點出來備註好是什麼湯，保存備用；