【免揉】皮薄不破的餡餅

皮薄、餡大、不破，沒什麼特別技巧，保證一學就會。

烙法從老媽那學來的，浸泡摺疊是結合歐包經驗加進來的。
原理和更詳細的解釋戳：

【成功要點】
1，麪糰水分大。
2，和麪的水温：要比體温高的熱水，略燙手但能接受的程度。不是燙到手一碰水就縮回去那種。
3，醒面時間長，發展筋度。
4，把餅胚放到鍋裏再按成餅。
5，烙的時候加水製造蒸汽。

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用料  

【免揉】皮薄不破的餡餅的做法  

1. 做皮，提前至少2-3小時左右。
   杯子裏放上温水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。

2. 一點一點的往面裏倒水，一邊倒水一邊用筷子畫圈攪拌，等看不見水了，再繼續倒水。

3. 像這樣，盆地還能看見碎渣，説明還要繼續加水。

4. 當能用筷子一杵可以把整個麪糰提起來的時候就説明可以了。像圖裏，還可以看見幹縫，再加些水也沒問題。烙餅的面不怕濕，就怕幹。

5. 用手把麪糰捏捏，整成球形，蓋蓋子或保鮮膜靜置。這時的麪糰很粗糙，沒有關係。

6. 半小時後摺疊一次。這時候麪糰已經變軟了，用手提起面的一角，向上拉起，別拉斷了，感覺到阻力後，覆蓋到麪糰上。把麪糰四周都這樣做一遍，像疊包袱一樣，大概4、5次一團面就做完了。然後把麪糰拿起來翻個，接口朝下，光滑有張力的一面朝上，密封靜置。圖裏為第一次摺疊完。

7. 一般疊3-4次，麪糰就非常有彈性光滑了。圖裏為準備烙餅前面團的樣子。
   
   每次摺疊的時間隨意，間隔半小時以上就行。

8. 做餡。肉餡裏放薑末、醬油、香油、料酒、白胡椒粉、鹽，順着一個方向攪上勁。

9. 韭菜剁碎，放在肉餡裏，再放適量鹽，繼續順着一個方向攪勻。聞聞味道合適嗎，不合適再放些調料。

10. 頭做餡餅前，把葱花放餡裏，順着一個方向攪勻。

11. 烙餅。案板撒麪粉，麪糰濕就多撒些粉。取出一部分面，揉成長條，切成大小均勻的劑子，按扁，擀成圓片，像包包子一樣包上餡。

12. 如果收口處面多，就把多餘的面揪下去一塊，捏緊收口。收口朝下放到案板上。

13. 大火熱鍋，等鍋微微冒煙，説明鍋熱透了，轉到中大火，備用。準備一小杯温水，備用。

14. 大概做4、5個餅胚能湊一鍋了的時候。鍋裏倒些油，把圓鼓鼓的餅胚直接收口朝下放到鍋裏。

15. 馬上用手背輕輕壓平。不要壓得過扁，壓平了就可以。不壓得過扁，是因為受熱後，會有熱氣膨脹，這樣能給麪皮有伸展的餘地，否則易破。

16. 餅都壓平後，馬上倒幾滴水在鍋裏，迅速蓋鍋蓋。

17. 大概3-4分鐘後，檢查餡餅底部變成金黃色後，翻一面，蓋上鍋蓋，繼續烙2分鐘左右到金黃，出鍋。

18. 皮薄到透明也不會破。

小貼士

1，關於麪粉。要熟悉自己麪粉的吸水性。我用不同品牌的中粉，面的手感就不一樣，KA的麪粉延展性最好。

2，關於鍋。同一批餡餅我試了兩種鍋，都是不粘鍋，一個是鋁質（鍋薄）一個是鑄鐵（鍋厚）。後者明顯好於前者，鍋厚保温強。前者不容易上色，明明都熟了可是上色很淺，再烤就會被熱氣漲破了也不上色。

3，步驟9，我一般放鹽會輕輕撒一些鹽，覆蓋住表面的菜肉，這個用鹽量基本就不多不少。

4，韭菜盒子比餡餅的包法簡單、速度快，也可以用這個麪糰做。

5，步驟12是為了避免餡餅中心有厚面塊。

6，步驟16是為了保持餡餅表面濕潤。這樣表皮不會太乾也就不容易破，吃起來口感也不會太乾硬。加水這步也要靈活掌握，如果本來和麪時水加的太多，即使經過摺疊、長時間醒面後，包出的餡餅幾乎軟到不成形。這時，煎的時候就不需要往鍋裏滴水了，而且不要蓋鍋蓋，這樣水汽都可以跑出去，烙出的餅軟硬也變合適了。同理，如果和麪時水加少了，面太硬，煎的時候就可以略多一些水，蓋上鍋蓋，悶出水汽，餅皮就不幹了。

7，兩面金黃就可以出鍋。如果餅在鍋中像被吹到的氣球一樣鼓脹，也是熟了的表現，如果繼續加熱過長時間就該破了。

8，我一般會提前半天準備餅皮，時間越長，麪糰越鬆弛。

9，略熱的水比涼水和出的麪筋度要好。涼水和麪，面發死，伸展性差，易破。

10，步驟14中，餅胚沒有單獨在醒發就因為做完4、5個以後，前面的餅胚也醒的差不多了。而且面水分大，最後做的一個即使不單獨醒，也有很好的延展性。

11，剩下的麪糰可以烙芝麻醬餅、葱油餅、肉餅等其他餅類。

12，麪食類主要靠經驗，多練習幾次瞭解手感和火候就好了。

13，多餘的面，放密封袋裏，冷藏保存，1-2天內用完。冷藏後，延展性更好。用時提前至少1小時拿出來回温。長期不用的，冷凍保存。